火候|中餐讲究的“火候”是什么？

猛火爆炒羊杂

中人中餐自豪之情溢于言表：中餐拥有世最难以标准化饮馔技巧。于不同食材处理，随物赋形，依据部位而采用大相径庭分解方式和烹饪技巧是考验中餐厨师基本，而煎、炒、烹、炸、汆、烫、蒸、炖、烧、㸆、煨、卤、酱、拌、炝、腌、熏等各种令人目不暇给烹调技法则为塑造道食物口感提供了无穷解题方式，可以说，没有一道菜是有固定解，中餐里面也不存在一把“能钥匙”。

火力旺盛，火候十足

然而，决定一道中式菜品成败关键在于“火候”。这个词内涵丰富，源于餐饮行业，而又扩散至一切行当：师傅传给徒儿手艺，把徒弟学艺不到家称为“差了点火候”。这种会而不精、手眼不一状态，比火候不足夹生饭，半生不熟。

那么，中餐讲究“火候”究竟是什么？

食物分解决定火候把控

根据通常解释，火候是指在菜品烹饪过程中，依据食材来源、分类而判断其老嫩、纤维肌理、滋味、汁水含量，乃至切割分解所得片、条、丝、段、块、坨等呈现状态实际情况，采用症药火力大小与时长。火力过猛、而时间不长，菜品表皮枯焦而热力未能直达内里，即外表过度老成，内里尚未熟化；火力过小且烹制时间不够，食物过于细嫩，大部分都还是生；火力过猛且时间过长，食材如置身烘炉，形神俱灭，食之如干焙药渣，难以咽；火力不足而时间过长，则食材煨烧至骨酥肉脱，毫无美感，汁水走散，无复咀嚼之快乐。

油茶花生米

“火候”是决定食材能否被完美激发香气与滋味制胜关键，而决定火候是否恰当要素，则在于火力与时长完美配合。例如一道用于酒花生米，就比较适合小火慢炸。这道菜虽然是极为大众菜色，却很能体现中式厨师在烹制过程中食材不断“望闻问切”本事。花生腰果同属一类需要冷锅冷油浸炸小菜，无论多小火力，油温终究是慢慢变高，所以如何精细调控火力就成为一门难以从书本习得、而只能通过亲身体验、言传身教才能掌握学问。油本身不能起泡，但在浮光掠影些微晃动之中，缓缓推动铁锅和大勺，使花生米交叠、滚动，不断暴露和展示新姿态，充分接触油脂，这就为花生红色种皮包裹两瓣子叶开而不崩创造了有利条件。种皮松脱，胚根、胚芽相继展露，使花生米得以彻底熟成。捞晾凉花生酥脆有味，是苏杭一带士人用以佐餐小酌无妙品。

火候决定煎牛排是否美味

于蔬菜而言，掌握火候所要针维度则另有一套标准。蔬菜品种不同，其纤维（Fiber）含量也不同，例如西红柿纤维含量明显低于芹菜；老嫩也决定了纤维含量，放置时间稍久，胡萝卜纤维量就有明显差别；即便是在同一植株中，纤维含量也不一样，于甘蓝类植物，其根部纤维素含量要高于茎叶和软嫩顶部所含。于能分解蔬菜，要注意锅先顺序，先炒根茎、再叶片，是比较简便方法——这能使二者熟化程度趋同。

旺火炒菠菜

于不易分解骨肉，也可通过多种烹制手法结合来延缓或改变受热效果，例如排骨在煨炖之先经过焯水汆烫，再用热油煸炒除水；又如天妇罗，外裹以面糊酥粉，避免直接接触高温热油而起糊；又或者在难以熟制肉类打花刀，增大与油水接触面积，在短时间内快速传递热力。

炒青菜

中式餐饮中于炒制分类也是比较明确，干锅情况略酌一小勺油，称为煸炒；一点油都不放则称为干煸。煸炒宜配合小火，否则顷刻间菜色枯焦发苦。正常油量称为炒，宜配合中火，炒制一两指宽度茎叶菜。高温旺火则是爆炒，油宜多，通常用于应付食材较嫩、熟化极快肉丝、鱼片等。少油中火，略加葱蒜末即为“香煎”，适合烹制罗非鱼、鳊鱼等巴掌大小水产。水没过食材，大火烧开称为煮，宜用于制作酸汤肥牛等飞薄片状食材；葱烧大黄鱼可以大火收汁，将滋味猛烈收缩于鱼肉中。种种技法，不一而足，全凭厨师经验。

东坡肉

明末清初黄宗羲在《钱退山诗文序》中提到“涵濡蕴蓄，更当俟之以火候”；宋代文豪苏东坡则在《猪肉颂》里写“待自熟莫催，火候足时自美”。可见，火候要旨是中人饮馔之美年不间断追求。

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