超级测评 | 曲奇失败的8个真相

小巧玲珑的曲奇饼干，香脆又耐饥，但看似简单易做的曲奇饼干，可没有你想象的那么容易~

理想中恰到好处的甜脆酥香，可做出来总是又硬又干或者太软易碎等各种问题，这些“作品”失败的原因到底是什么？

1

干硬

曲奇内部组织过干过硬，口感不佳。

①面糊起筋

（×）搅拌太用力，或者时间过长，面糊起筋。

（√）面糊搅拌均匀即可

②面团脱水

（×）面团脱水，发干。

（√）应该用保鲜膜将面团封住。

③黄油未打发

（×）黄油未打发到位，还呈现出较黄的颜色。

（√）打发至羽毛状，黄油明显发白，体积膨发约1倍。

④配方存在问题

（×）配方中面粉含量高，面糊会较干；或者蛋白过多，面糊粘力大；或者糖粉和砂糖比例不当，使饼干内部组织干硬。

（√）选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。

2

湿软

曲奇不酥脆，内部有湿软的结块，但表皮已经烤熟。

①未烤熟

（×）表皮未上色，面糊夹生，未烤熟。

（√）表面烤至金黄色，曲奇是正常的饼干质地。

②吸水汽

（×）未等待放凉就急于包装，导致包装袋内部有水汽。

（√）放凉后，再封袋，以免吸水汽。

③水分含量太高

（×）曲奇冷藏太久，没有包裹保鲜膜，面团中水分含量太高，导致面糊稀。

（√）烘烤之前将曲奇冻硬即可。

3

过于酥脆

曲奇的组织结构过于松散，导致过于酥脆。

①黄油打发过度

（×）黄油打发的过于蓬松，颜色非常白

（√）打发至羽毛状，黄油明显发白，体积膨发约1倍。

②急于装袋

（×）还未等曲奇冷却便装袋。

（√）冷却彻底，结构稳定后再装袋。

③烘烤时间过久

（×）烘烤时间过长，或者烘烤温度过高。

（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

4

塌陷

曲奇较原本的高度塌陷过半，内部组织无力，花纹接近消失。

①黄油保存不当

（×）黄油没有冷藏保存，导致软化过度，出油。

（√）黄油应当冷藏保存；正常软化的最佳室温应当在20℃-25℃。

②黄油未打发

同干硬真相第3点

③未冷冻

（×）挤好的曲奇入炉烘烤前未进行冷冻塑形。

（√）应当将曲奇冻硬再烤，避免入炉后融化引起的变形塌陷。

5

粗糙无纹路

曲奇表面的纹路烘烤后消失或纹路不清晰。

①糖的材料

（×）使用砂糖，砂糖不易融化，黄油容易油水分离。

（√）尽量使用糖粉与黄油打发，且糖粉有一定的吸水力，结构更稳定。

②黄油打发过度

同过于酥脆真相第1点

③黄油保存不当

同塌陷真相第1点

④面糊起筋

同干硬真相第1点

5黄油未打发

同干硬真相第3点

6

颗粒结块

曲奇内部有较大的空洞和颗粒，明显能感受到曲奇内部的硬块。

①未搅匀

（×）面粉未拌匀，有很多颗粒，面团内部粗糙

（√）拌均匀的面团内部无干粉，也无明显颗粒

②未过筛

（×）面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）过筛后，粉质细腻无颗粒

小tips：

1.在曲奇烘烤的过程中，最好不要打开烤箱。

7

上色深

曲奇表面上色太深，呈现深褐色。

①上火过高

（×）实际炉温高于配方所需的实际炉温。

（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度。实际温度应为150℃~160℃。

②配方问题

（×）配方中糖含量较高，曲奇容易上色过深

（√）选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。

小tips：

1.烘烤时间过长，曲奇容易烤过，会导致曲奇上色过深。

8

上色不均

曲奇表面颜色不均，深浅不一。

①挤的不均匀

（×）大大小小，高矮不一，不均匀的大小和厚度会让人无法把握烘烤时间和温度，导致上色不均。

（√）尽量均匀地挤出一样的大小和形状。

②烘烤时间不够

同湿软真相的第1点

小tips：

1.烤箱需要提前预热至少10分钟，避免上色不均。