爆款｜宁波人最爱吃的3款面食，技法大公开！

牛吃草老宁波牛杂面在宁波可谓是家喻户晓，食客在这里能够吃到传统的面结，还因为它将吃牛肉的方式回归地最为淋漓尽致。

选用贵州的小黄牛，牛肉味更纯正、味更足，用牛筒骨熬制骨汤，不加任何调味品，保证了原料的原汁原味。

那么，店内都有哪些热销的“宝藏产品”可供大家学习呢？一起来听掌门人带来的技术分享吧！

—— 白莉

传统面结面

▲售价24元 日售80份

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风味特色

面结是老宁波人的味蕾回忆，也是当地最为有特色的吃食之一，鸡蛋面弹性很足，面结皮软糯鲜香，肉馅有弹性且多汁。我们只加了盐和鸡精，不加其他的调味品，保持原料原汁原味的味道，是外地食客来店必吃的一款面条。

02

初加工

1.豆皮50张，猪五花肉1千克清洗干净剁成馅，加盐20克，匠欣鸡精15克，腌制1小时，每张豆皮包入馅料25克，用席草包起来，放入煮面锅中煮熟捞出。2.青菜30克焯水。

03

熟处理

煮面锅大火烧沸，将面条丢煮面篓，用煮面棍搅散，大火煮90秒沥干水分，倒入汤面碗，加入盐、味精各3克，倒入红汤（卤过牛肉的汁）60克，油豆腐2个，加入煮好的面结一串（4份），放焯过水的青菜，加入牛肉汤350克，淋入牛油10克即可。

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牛肉汤

我们的牛肉汤是比较有特色的，在熬制牛肉汤的时候，没加任何的调味料，还原了高品质牛肉本身的鲜美味道，而加香料，它味道会盖住原料的味道，原汁原味的牛肉香味。

具体的做法是：锅入水150千克，下牛棒骨25千克，大火中小火熬制8小时即可。

牛油 我们的牛选用的是牛骨髓油，牛棒骨熬制8小时后，骨髓中流出来的油。

面条 我们选用高筋面粉制作面条，面粉500克加鸡蛋1个，一份面135克。

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关键

1.食材必须要新鲜干净，包的手法和包的紧实感，如果包的不紧实，肉会比较松散，口感要差一下，味道不好。2.面做好后要及时送给食客，且必须用夹子轻挑避免存在面条结块。3.加汤时从面碗的边缘倒入，注意不要把主料冲散，红汤要冲均匀。

红烧牛肉面

▲售价24元 日售80份

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风味特色

这款面条的特色体现在选材上，我用新鲜的牛肋条制作红烧牛肉，肥瘦老嫩适宜，牛肉包含筋、肉、脂肪，口感更加香。

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初加工

1.选取新鲜的牛肋条250千克，清洗干劲，剔除多余的异物，切成2厘米*2厘米的大块，焯水，捞出。2.牛棒骨50千克，加水250千克，小火吊制8小时，得清汤，加香料包（香茅草、小茴香各60克，葱、姜、蒜、香叶、罗汉果各50克，丁香、陈皮各45克，草果、八角、桂皮、白胡椒、荜拨各40克，黑胡椒30克），将切好的牛肉块放入卤水中，卤煮2.5小时，焖1小时捞出。2.青菜30克焯水。

03

熟处理

煮面锅大火烧沸将面条130克丢煮面篓，用煮面棍搅散，大火煮制90秒沥干水分，倒入汤面碗，加入味精、盐各3克，加入红汤（卤过牛肉的卤水汁）、红烧牛肉各60克，焯过水的青菜，倒入牛肉汤350克，淋入牛油10克。

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关键

1.一定要选择新鲜的牛肋条，红烧牛肉的卤制的时间要把握好，卤煮好以后需要焖1小时，更加入味。2.加汤时从面碗的边缘倒入，注意不要把主料冲散。