开汤哲学：水为油

“水为茶之母，器为茶之父”，这个比方乍听起来还蛮高大上的，但凡事得经得起较真：如果这里的“茶”指干茶的话，那这个比方显然就不对了，因为干茶从鲜叶采摘到制作加工为成茶全过程，与泡茶之水、泡茶之器都还未发生关系，就更别提什么直系的“血缘关系”了；如果这里的“茶”指的是“茶汤”，那没有水何来茶汤，没有器何以泡茶呢？所以讲“水为茶之母，器为茶之父”。

且慢！——那这“干茶”怎么算？没它您也照样出不来这茶汤啊？那“干茶”是算父？算母？还是第三者？都不对啊！……那这就尴尬了。

甚至我还在网上查找这个说法的出处，于是……

错误的类比只会把人导向错误的方向，而这个错误显然已经误导了你很久。

中国的传统哲学里喜欢“二元逻辑”，如阴阳、乾坤、方圆、盛衰等等。但二元逻辑并不能涵盖全部，于是又有了三合、四方、五行、六爻、八卦之衍，但都不及二元逻辑更为主流，更为绝对优势。所以在泡茶、烹茶这个领域，显然存在着三个主导因素——水、器、干茶，二元逻辑就不够用了。那什么样的类比更恰当呢？

烹饪，还是烹饪。

毕竟茶归类为农副产品，等同于食材，茶汤与菜肴同为入口之物，那泡茶就是个烹饪干茶食材的过程，目的是烹饪出一口美味茶汤。

既然干茶是食材，那这“水与器该类比何物”的问题不就简单了么！——水为油，器为锅呗，再加上茶为食材。这个类比就自洽且又符合逻辑了。

这次我们主要说“水为油”。

不同的水品对于最终汤感的影响类似于烹饪用油对最终菜品滋味的影响。有些食物适合用豆油烹制，有些则更适合更香的花生油，而有些炸物的炸制过程则更倾向于选择棕榈油。但世间无完物，每种油品都会有其相应的优缺点。就比如蔡澜先生嗜好猪油，但凡菜品炒得无甚滋味，蔡先生定会甩出一句：“换猪油炒啊！”

的确，经过高温的加持，动物的油脂会使得一个再清素不过的菠菜、豆芽都变得滋润、香艳许多。但，趁热吃，—— 一凉，可就不大好入口了……

同样，有些水品也是，泡出的茶汤格外饱满、迷人，——但一凉，落口竟些许腥味。

另一个层面。有人凡上手便是足油，最终落得个盘底油汪汪，入口油腻腻，食材滋味的比重也被油掩了去；水亦如此，有些时候茶汤入口不由一惊，——如此好喝！但细品之下，茶味不足。再单独品水，——对上了，就是这味儿！茶汤里水的滋味占了更多比重，茶的滋味竟变成了配角。

这种情况的迷惑性很大，导致很多人重水而轻茶，就好比过分关注于炒菜的油，而没去思考这菜究竟该炒出个什么味道，本末倒置了。

真正的好水，是要去呈现茶之味，而非水之味，切记。

开汤者择水如庖厨择油，当慎之又慎……

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