白灼和水煮的区别
很多人认为，白灼就是水煮，水煮就是白灼，其实这种认识是绝对错误的，因为白灼和水煮是两种不同的烹调技法。
“白灼”是粤菜的一种烹调技法，就是用滚水或汤将食物烫熟，然后马上捞出，再蘸着汤料食用。用于白灼的食物一般比较鲜嫩而且本味鲜美，焯烫用的时间很短，使用的调味料很简单，主要突出食材本身的鲜美与鲜嫩，口味也比较清淡。
再具体一些来说， “灼”，就是以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。“白”，也就是不放带色的调料。还有就是，白灼烹调的菜肴，一般是蘸着汤料吃的。
“水煮”是川菜的一种烹调技法，就是把食材与调味料一起下锅，煮至入味后食用，所用时间比白灼要明显长多了，口味也很麻辣为主。
白灼
作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。“作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了。”
“变质”灼法
灼的方法
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。[1]
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。[1]
在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。[1]
白灼基围虾
“变质”灼法——变质灼法是将食物事先加工（腌制、雕刻）再进行白灼。例如：白灼鹅肠。鹅肠脆爽，但略微坚韧，若以适量碱水腌制使其本质变松软再白灼，则爽脆程度大增，口感极好；白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水 ”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。食材一般以海鲜水产为主，如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等，有较重的腥味。因此，一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。
蘸料
其实在粤菜中，白灼菜式所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有：
一、生抽。
二、花生米加黄酱。
三、花生米加甜面酱。
至于选用哪种蘸料，则要看个人口味而定了。
“变质”灼法
“变质”灼法是：例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。粤菜烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一，“白灼”一词多见于酒楼菜谱。[1]
“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。[2]
“灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。
“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。
“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。[3]
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。[3]

在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是：先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。[3]
白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜就会油润青绿了。[3]
以“变质”灼法白灼鹅肠，也有考究。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”)，将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。[3]
灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的液体将生的食材烫熟，称为灼。
这里作为导体的“液体”多为清水，清汤类，粥水等
而灼法又分为文灼与武灼
文灼的火候为小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度，浸至食材仅熟
武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟
两种火力的最终标准为食材仅熟！
过生与过熟都为不合格，
别看这白灼是个简单活，
正如食家蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。
另
在网上百度词条内关于白灼的解释也不尽精确
里面提到“原质”灼法与“变质”灼法
并非为灼法的论述，而是调之技法，
调之技法分为
1.烹前调
2.烹时调
3.烹后调
如果要归类，所为“变质”应归入调之技法当中方为恰当。
参考资料
[1] 爆炒太腻油炸热气那就白灼吧！．今日惠州网 [引用日期2013-03-29]
[2] 白灼肥牛配风味汁．美食杰 [引用日期2013-03-29]
[3] 【白灼】烹法有决窍 “灼”出酒楼风味．荆州在线 [引用日期2013-03-29]
谢 @夏三伏 ...
标题中所说的白开水煮菜，粤人从不用“水煮”这个词汇，而用“熝菜”或者“滚菜”。
熝菜一般滗去水分，上桌时添加豉油调味，或者留少量水分保持湿润，但是不拿来喝的。
滚菜可以保留滚熟青菜时留下的汤，称为菜汤，特别是对于西洋菜、芥菜、菠菜这几类叶菜的菜汤，具有下火清热的作用。
“熝菜”在粤菜馆里可以叫做“灼菜”，要求更高
适用范围：多数是家庭的制作方法，粤菜馆也使用，例如“盐水菜心”
适用食材：新鲜的叶菜，而且是直杆硬梗的品种，例如菜心，芥兰等，不含肉类
使用配料：适量清水、油、盐，有些需要姜丝或蒜头，粤菜馆可能加上椒丝用于装饰
上桌调料：盐水的只有盐，滗水的只有豉油浸泡，绝不能放其他杂七杂八的酱料
综合效果：煮熟青菜，并且保留叶菜颜色青翠鲜绿，以及口感清脆
“滚菜”在粤菜馆里可以叫做“XX煲”或“XX滚XX”
适用范围：多数是家庭的制作方法，粤菜馆也使用，例如“烧骨芥菜煲”
适用食材：新鲜的叶菜，茎比较软的如西洋菜、豆苗、偏硬的如芥菜，纯叶类如枸杞，一般都与肉类搭配制作。
使用配料：家庭主要大量清水、油、盐，有些需要姜丝或蒜头，粤菜馆除了跟家庭做法一样，还可能用上汤做汤底，例如“上汤豆苗”
上桌调料：无，盐已经在汤里
综合效果：煮熟青菜，并且制作出可供饮用的菜汤，汤色可以澄清透明也可以奶白色(含有鱼类)
至于白灼，相关概念可以在百度百科白灼_百度百科查阅(维基百科貌似不太详细)
“白灼”一词多见于酒楼菜谱。
“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。
食材一般以海鲜水产为主，如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等，有较重的腥味。因此，一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。
适用范围：多数是粤菜馆叫法，例如“白灼虾”，家庭也可以以白灼方式处理海鲜
适用食材：海鲜或某些肉类内脏类，以及很嫩的菜苗
使用配料：需要姜片葱段起锅，少量清水，少量白酒
上桌调料：白灼海鲜类需要搭配额外的酱料，例如辣椒豉油，蒜蓉熟油生抽等，蘸着来吃
综合效果：煮熟海鲜，辟除腥味并保留食材原生鲜味，所有水分都滗干
注解：
熝，多音字，lù，炼的意思：āo，同“ㄠ”，古同“熬”，煮的意思。
滗，bì，挡住渣滓或泡着的东西，将液体轻轻倒出。