试图摘掉口罩的餐饮业：线上26000箱螺蛳粉一秒售罄 线下饭馆服务员比客人还多
导 读
作者 | 阿布
3月30日，北京悠唐购物中心正在营业中。
原本人来人往熙攘的周一晚间，正是同事、朋友聚餐、逛街的时候。但这间大型购物商场却仍显得比较冷清，餐馆稀稀拉拉坐着几位顾客，服务人员甚至比消费者还要多。
悠唐内的两家星巴克均已开门营业。星巴克首席执行官约翰逊表示，截至3月末将有约95%的门店恢复营业。
自疫情发生以来，星巴克中国超过80%的门店陆续停止营业。“这些因疫情导致的计划外关店，加上原本因春节放假而计划暂不营业的门店，导致在2月初高峰期的时候，约有80%的星巴克中国门店处于关闭状态。”
李伟所供职的星巴克门店位于CBD附近的办公楼内，他表示，目前门店已经开放堂食，物业内大半企业已经复工，虽然人流量较以往减少，但已逐步走上正轨。
除了进店需要测体温，以及门口桌上摆放的洗手液之外，一些似乎较往日并无不同。
中国餐饮零食行业，正在快速的进行艰难的自我疗愈。
带上口罩虽易，要摘下来，却难。
“我们公司周边的餐馆大部门还没有开门，一些已经营业的只提供外卖，不能堂食。”李媛是一位广告行业从业者，她告诉融中财经，目前，她所在的公司实行轮换工作日，虽然复工已经一个多月，但吃饭还是一个问题。“我中午自己带饭，附近吃饭还是不太方便，而且目前还有很多境外输入病例，去吃饭还是有点心里负担的。”
3月26日，商务部召开线上发布会，据商务部监测，餐饮企业目前的复工率达到80%。首当其冲的是，不需要堂食的快餐类企业。
“进门先测体温，然后在一米外点餐。” 刘小青感叹，“在家隔离2个多月，复工后先到公司楼下点了星巴克，进门店里还准备了干洗手，人很少。喝了一口有种恍如隔世的感觉。”
虽然疫情之下，餐饮企业受到重创，但也有业内人士指出，疫情结束后，餐饮行业或将迎来一波“报复性”消费。
从政策看，各地开始推进餐饮行业的复苏。自三月复工以来，全国各地省市政府领导带头堂食，解封堂食禁令，鼓励餐饮消费。山东、海南、福建、江苏等多地纷纷出台各种补贴政策，促进餐饮业消费，对餐饮行业进行专项扶持。
但帮扶对象，主要集中在有线下场景的餐馆企业上。而本就集中在线上销售的一些零食品牌，一个侧身，在小小的踉跄后，开始发力。
最能凸显这一点的，从直播间的零食售卖可窥一斑。
以顶流李佳琦的直播间看，每周6天，最先拍售的就是4-6个不等的零食品牌。十几万的备货秒空之外，评论不断刷新着“想要螺蛳粉”等。
2月10日，复工第一日，李佳琦开始了年后第一次直播间，在这场3小时的直播中，超过1600万人观看，25个商品链接，个个秒光。26000箱螺蛳粉转瞬即空，连章子怡也在微博下评论：“怎么买？”
直播间里，自热火锅、螺蛳粉、面包甜点、香肠午餐肉，似乎并不愁卖。3月29日的直播中，李佳琦疑惑的问：“mm们，为什么你们最近这么想吃螺蛳粉？”
在评论中，有人直言：“饭馆不开门，在家憋的。”
零食品牌在近一两年中与资本市场的关系打得越发火热。
2月末，良品铺子迎来高光时刻，在经过14年蛰伏后，终于登陆资本市场。截止3月末，市值已高达228.81亿。
自2011年来，包括洽洽、好想你、来伊份等零食品牌先后IPO。一两年内，周黑鸭、良品铺子、三只松鼠纷纷冲击资本市场。对比之下，近年来上市的零食品牌们的经营模式更多为电子商务销售模式。
比如以洽洽食品和盐津铺子为主的企业采用的主要是线下超市卖场零售模式，来伊份和良品铺子则是主要是线下连锁店的零售模式，新晋品牌三只松鼠则采取线上零食的模式。
有业内人士直言，未来，我国休闲零食市场集中度将不断提升，零食企业也将加快融资上市的步伐，借助资本市场，实现扩张发展。
同一时间，餐饮企业则面对更多难题，首当其冲的是，难以规模化的行业顽疾。通过疫情一役，餐饮行业试图快速接近一级市场，但难度不小。
同时，线下的餐馆，进入了开门不开门两难的抉择中。开门了，人力成本提高，但客流量低，不开，租金成本一直存在。只好选择一个折中的办法，仅开放厨房外卖。
“我家附近的呷哺还没开门，门口有个小桌子在卖麻将调料，2块钱一包。”刘小青说。
与零食类品牌不同，因线下场景重，餐饮企业在疫情期间受到了更为残酷的打击。在疫情爆发后，包括西贝、老乡鸡、海底捞等餐饮企业都表示受到不小的影响。
资本市场上，九毛九股价暴跌，券商预计，海底捞预计疫情期间损失将超过50亿。
但危机的附近往往孕育着希望。
曾说现金流撑不过3个月的西贝，在短短5天之内获得了银行4.3亿授信。除此之外，投资人也在密切观望着这片万亿海洋。此前，俏江南张兰牵头成立了规模为10亿的餐饮基金“易基金”，试图在三年内投资10家Pre-IPO餐饮企业。
但此时选择出手的，大多数仍是专注于餐饮行业的机构。对于以往并无餐饮行业投资经验的机构而言，餐饮仍是一个“水太深”的行业。无法规模化、财务不透明是最主要的问题。
九合创投对融中财经表示，疫情背后显现出来的是餐饮行业“高周转”的特点，现金往往用于新店开张，运营资金留存周期较短。其深层次的原因是扩张模式的固化和盈利模式的单一化上。归根结底，行业顽疾待消。
在这场疫情之前，餐饮行业和投资机构之间的关系并不如想象中融洽。虽然中国美食万千，但却有着小而杂、难以规模化的问题。近年来，消费升级的带动下，资本开始下注一些食品类品牌。首当其冲的是奶茶、零食等品牌。最关键的原因就是，可复制性强，可以在短时间内实现规模化的发展。
另一方面，餐饮企业并不像零食品牌一样的信赖资本。来自《春风行动》的数据显示，意向债权投资的餐企为大多数。一般而言，餐饮企业的现金流是正向的，优质的餐饮企业现金流良好，对投资的需求并不明显。此前，易基金合伙人刘晓东在接受融中财经采访时表示，即便是一线机构也很难敲开餐饮行业的大门。一方面是不信任，另一方面不缺钱。两方原因的交织，让餐饮企业对一二级市场有些“无动于衷”。投资机构也对这一行业“兴趣寥寥”。
即便是当前，估值下跌，投资人在选择餐饮企业时，也是小心翼翼，不敢冒动。星瀚资本创始合伙人杨歌直言，“对餐饮有兴趣的投资人很多，但实际的投资成功率非常低，餐饮是一个非常有趣的行业，专治各种不服。”
更关键的是，除去疫情这个突发因素之外，餐饮企业融资，需要的不仅仅是钱，而是供应链、融资租赁等方面的对接。
也有成功的先例。海底捞和九毛九的鱼跃龙门，让餐饮企业看到了股权融资能够带来的优势。谁将是下一个海底捞？
九合创投直言，能够在疫情下活下来的企业是成为下一个“海底捞”或者其他品牌的前提。“这次疫情将给整个餐饮行业的运营模式带来颠覆，加速了行业的进化，后疫情时代，成为餐饮行业的超级品牌会更加艰难。”
能够复制海底捞、九毛九的下一个幸运儿是谁？科技赋能或许是关键词。
“我们以现在的视角来看海底捞这家公司，会发现除了优质的服务和硬核选址等方面之外，他们在数据化和技术升级方面的进展也比较快。技术升级和数据智能对于传统行业的改造和升级中，餐饮行业的进展是比较快的，机会也是比较多的。如果不加速抢占技术和数据的红利，很有可能后发劣势会更强。我们认为技术能力和数据智能是下一个餐饮巨头的必备要素。”九合创投表示。
近年来包括海底捞在内的大型连锁餐饮企业开始试水智能化。2018年，海底捞在北京开设了第一家智慧餐厅。消费者通过pad下单后，与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂从菜品仓库中开始配菜，并通过传送带把菜品送至传菜口。
除此之外，首家智慧餐厅的服务员也有些特别，是送餐机器人。在遇到障碍物后，机器人还会沟通“请让一让”“等下再跟你合影”。
融中财经获悉，配菜机器人的提供方擎朗机器人已于2019年年末完成了新一轮融资。该轮由源码资本领投、华登资本和上海科创基金跟投，老股东云启资本、远望资本持续加注。资本正在关注为餐饮赋能的企业。
沿着餐饮供应链，智能化似乎势在必行。
据了解，和传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人。这一举动也在解决食品安全问题的同时，用技术手段降低成本，提升效率。
九合创投表示，新技术、新产业和新服务三大方向都有餐饮行业能够参与和革新的相关性存在。
“从新技术角度，新一代通讯技术、人工智能等技术升级会为餐饮行业带来更多的产品升级和服务升级。”九合创投指出，而从新产业角度，餐饮行业近几年供应链端的升级已经初具规模，全链条产业链上的数据化进程也较为完善，积累了大量的用户数据和后端数据。“餐饮作为最传统的行业，在数字化的进程上有着巨大的提升空间。巨大的机会存在于利用数据智能，改变上下游链条的流通、提升整体运营效率，从而改变存在了几千年的运营模式。这类公司最后进化到可能不是一家餐饮公司，而是一家数字经济公司，利用上游货源和采购的数据、下游消费者的数据，形成自己的护城河，产生比较稀缺的行业竞争力。”
从新服务的角度来看，C端用户的餐饮消费不仅是吃吃喝喝，行业已经从消费者买食物进化到了消费者买餐饮服务。所以九合创投会把C端的餐饮类创业定位于新服务领域。
在细分行业和领域，九合创投则更倾向于两方面的机会：一方面是通过数据智能和技术升级来加速迭代餐饮产业进化的；另一方面是抓住精准的用餐场景，通过提升产品和服务品质来锁定某细分切口的用户群体的。企业级服务是这类精准细分场景中九合比较看好的其中之一。
有人戏称，疫情后将迎来的不是报复性消费，而是报复性储蓄。事实上，从直播间这一隅来看，消费一直在路上没有停歇，只不过是，哪些人能更快的将更好的产品送到消费者嘴边而已。
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