寻味齐鲁面点糕饼麦香

文|中國糕餅資深工匠杜德春

笔者多次齐鲁讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往齐鲁老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮鲁味十足的鲁派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤齐鲁味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔鲁糕、又见芬芳。

武大郎烧饼：

情怀故事：武松对武大郎说：“假如你每日卖10扇蒸炊饼，你从明日为始，只做5扇蒸出去卖。”（见第24回）“次日饭后，武大只做了三两扇炊饼，安在担儿上，这妇人一心只想着西门庆，那里来理会武大做多做少。”（见第25回）请留意：这里指的是“蒸炊饼”。

配方工艺：面粉10斤、酵母150克、白糖400克、泡多源50-100克、老面300克、温水5.5斤。工艺：将以上原料依次加入水中，和成面团，放入35-45度醒箱发酵30-50分钟（常温发酵1-2小时），然后，成型、放入烤盘、刷涂肉酱，中间打一个鹌鹑蛋，送入烤箱烘烤。肉酱配方：切碎熟猪肉（或牛肉）、笋丁或水萝卜丁、花生油、咖喱粉、五香粉、辣椒粉、食用盐、芝麻仁等。

青州蜜食：

蜜食是一种油炸食品，由石磨香油、精面粉、鲜鸡蛋敲碎搅拌和匀，几经揉团，先由短擀杖推擀，再用细长擀杖旋圆，大如蒲团，薄似蝉翼，层层相叠，切成块状，放进油锅烹炸，控油后敷上一层蜂蜜，撒上脱皮白芝麻，晶莹剔透，芳香四溢。

工艺：

面团：面粉20斤　油1斤　水8斤挂浆料：糖10斤　蜜2斤　稀1斤　水8斤（熬浆）夹层料：面1斤　油1斤装饰料：熟面粉3斤　糖粉6斤工艺：将面团调制成“三光”，饧发20～30后，擀成0.3厘米厚的面皮，表面刷油后，筛一层面后对叠，再擀成0.2厘米厚的面皮，用圆模扣成月牙形，油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色，捞出稍控油趁热喝浆。浆熬开5分钟后离火，凉至70～80℃进行喝浆，喝足浆后捞出倒入筛中，与熟面粉、糖粉搅拌，待制品表面沾上一层均匀的面粉糖，不粘手时，将多余的面粉糖筛出即可。

临沂桃酥：

山东桃酥加工产业已经成为、中国市场份额约70%占有率，其桃酥产业百花齐放。

葱油桃酥配方：熟面5千克　猪油500克　花生油1.75千克　绵糖1.75千克　蛋250克　葱125克　苏打90克　盐60克　（冬天加水200～250克）工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。

白油桃酥配方：中筋粉24千克　糖粉11.5千克　猪油12千克　糖桂花1.25千克　核桃仁2.5千克　铵350克　水500～750克工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。

蛋黄桃酥配方：中筋粉24.5千克　糖12千克　蛋黄粉1.5千克　猪油15千克　糖桂花750克　核桃仁屑2千克　铵200克　苏100克　水水1.75～2千克。

椒盐桃酥配方：中筋粉25千克　糖粉12.5千克　猪油12.5千克　蛋3千克　盐200克　苏120克　铵125克工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。

素桃酥配方：面25千克　花生油11.5千克　糖13千克　饴糖500克　苏400克　工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。

乳山喜饼：

乳山喜饼又称媳妇饼，果饼。属山东省乳山市特有的特色传统面食，名闻山东。主要用麦面、糖、鸡蛋等原料凭经验经烘烤机器烘制而成。成品后，色微黄、香味扑鼻、口味独特。它在乳山地区最突出的作用是 婚庆、喜聚 、宴会后所发给每个参与人以4个为标准的传统食品，故称：“喜饼”。长久以来保留了传统喜饼的正统原味。多年来，喜饼因 口感松软、味道香美、面料饱满、便携等优点，乳山市人民对喜饼有特殊的感情。

主料：

高筋面粉350克

鸡蛋2个

辅料：

酵母粉5克

调料：

花生油40克

白糖75克

牛奶70克

乳山喜饼的做法：

1.将高筋面粉、鸡蛋、花生油、白糖、酵母粉、牛奶按先液体再粉类的顺序放进面包机桶里

2.选择1标准面包的程序，选择重量为750克，然后让面包机自动揉面25分钟，揉面程序就完成了，面团揉成光滑的状态

3.这时不用再管，让机器再继续发酵程序，发酵1小时50分钟，面团发至2.5倍左右大小，发酵完成

4.将揉好的面团取出，分成50克一份，分为12份，揉圆周，压扁，放一边再发酵15分钟

5.面包机选择12烘培程序，烧色选择中色，先让机预热3分钟，再将4个喜饼放过面包机，一面烘培8分钟，再翻面烘培8分钟，拿起来旁边打竖再烤一下，至旁边稍上色即可

6.如此反复，到所有喜饼烧完为止

工艺技巧：

1、由于面团本身加了油进去，揉好后的面团很好操作，一点都不粘手，烤的时候也不用再放一滴油来烤；

2、由于烤的时间有点长，一份四个大约要20分钟左右才能好，所以要是天气热，要将没有烤的喜饼坯放进冰箱保存，以免中途发酵太过，但如里是大冬天，就不用担心，因为室温低，发酵不在高一点的温度下完成，是很慢很慢的；

3、用手翻面和烤边边的时候要小心操作，面包桶是很热的，小心不要烫到自己的手；

4、喜饼烤好后用手轻压饼身，很快就能加弹起来，就表示饼熟了；

5、这种喜饼也可以用平底锅和烤箱来完成，平底锅标准是：小小火慢慢煎至两面金黄，烤箱标准是：烤箱预热170度，将发酵好的喜饼放入烤箱中层，上下火烘烤5分钟后，在喜饼上压上烤盘等重物继续烘烤20分钟即可。

齐鲁煎饼：

煎饼是鲁西南地区的主食之一，长期以来备受人们喜爱，煎饼中间加入韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅腾熟，即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。上市者多以熏豆腐为佳肴饮酒，佐餐。

滕州菜煎饼由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。菜放在一旁，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，根据客人要求可以再加鸡蛋、火腿肠、或者任意能放的东西。每种菜装在一个小盆里面。这是快做好的菜煎饼。有一点点象比萨。吃起来，外焦里软，香气扑鼻，热气腾腾，相当的美味。加了一个鸡蛋的菜煎饼，才花不到五元钱，可以说是很划算的。滕州菜煎饼唯一的缺点是吃起来比较干，如果有饮料或汤，就几近完美了。

有句俗话说：棒子（玉米）煎饼卷辣椒，既解馋来又上膘，还治感冒和发烧。这话说来并不夸张。摘了几个青辣椒，放在火上一烤，接着抓把盐一并放进蒜窝里。捣碎了，又倒点香油。然后在煎饼里抹上厚厚的一层。津津有味地吃起来。头上就冒汗了，嘴里直唏唏，就是不舍得放下。肯定说解馋，说带劲。最后得出了结论：怪不得滕州的朋友豁达豪爽朴素厚道，看来是吃这棒子煎饼卷辣椒的缘故。这就是一方水土养一方人。

1、磨制面糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。

然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。[4]

2、架设鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

3、摊制煎饼

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被竹劈子（由于使用起来比较困难，年轻人学习不会，后来逐渐被耙子所代替）带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。

这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

齐鲁麦馍：

齐鲁香馍，风味多、花样多、流派多，仅以山东戗面一览纵山小。戗面馒头是山东一道特色面食，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放，放的久一些不易变质，原因是水份较少。

主料：

老面10-40克（子母酵）

辅料：

面粉800g、小苏打2-5克、水200-300克大约。

制作：

1.老面用温水拿手捏开直到没有颗粒。

2.倒入800克面粉也就是四小碗，微波炉的那种小碗。

3.搅拌成雪花状，有点干的话再加点水。

4.揉均匀的面团放置温暖处醒发至两倍大小。

5.发酵好的面团用手指沾干面插进去没有明显的回缩就证明发酵好了。

6.发好的面团用手按平，倒入二分一两勺的小苏打，如果觉得面发的不够好怕蒸出来不好就再加一勺酵母。

7.拿一点点温水把苏打粉化开抹匀。

8.为了防止苏打水外漏再撒些干面粉上去弄成糊状揉匀。

9.朝一个方向揉到面卷起来。

10.给他顺过来揉的同时撒上干面粉揉进去，反复的加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的顺序要像图9、图10那样。

11.揉均匀的面团。

12.用刀在中间切开。

13.分成大小均匀的面团。

14.把分好的面团要朝一个方向揉成馒头形状，揉好的馒头底下铺好减好的油纸，为了防止馒头与蒸屉粘连做好的馒头胚子醒20分钟。大火足气15-20分后关火，等4分钟后再开锅盖蒸好即可完成

原創：中國糕餅資深工匠杜德春

杜德春：糕饼资深名匠首席焙烤食品工程博士苏粤京派糕点工艺传承人