苏式卤菜透明后灶“搬”进店堂

《姑苏晚报》2021年05月20日 A06版

  本报讯(记者 小圆)“氽一斤油爆虾”,昨天上午在聚食再葑门店内,一位老苏州看中店堂虾缸内的活虾后,从“现捞”出缸、清洗到下锅、拌卤,全程“观摩”苏式卤菜师傅现场掌勺,一气呵成的操作流程。短短几分钟内,活蹦乱跳的新鲜河虾,就变成一盆色香味俱全的苏式油爆虾。掌门人章建华介绍,5月初首推的苏式卤菜现做现卖、透明后灶的模式,吸引不少市民体验尝鲜,销售量直线上升。

  “第一次品尝现做的三虾油爆虾”,今年72岁的老苏州梁好婆,在店堂内采购白斩鸡、两筋叶、五香猪头肉等传统卤菜后,又兴致盎然体验起现做三虾油爆虾。据她介绍,现在正是子虾上市季节,原来家里习惯吃盐水虾,或者自己出虾仁、虾子、虾脑,做清风三虾、三虾面,现在可以品尝现做的苏式三虾油爆虾,不仅味道好,而且新鲜放心。“把后灶'搬’到店堂,进一步提升苏州老味道品质。”大厨章建华19岁起拜师学艺,已在餐饮卤菜行业20多年,9年前,章建华立下恢复苏州老味道的“雄心壮志”,潜心钻研博采众长,先后研发提升版白斩鸡,复原古法苏式熏鱼等,现做现卖苏州老味道成为他的新目标。

  130多平方米的卤菜店堂内,带制冷、净化功能的虾缸内养着活虾,冰柜内各种规格的新鲜鱼片一目了然,透明“店堂后灶”加工炉具、熏鱼箱等一应俱全,消费者选中下单后,卤菜大厨现场制作,不少市民称“有新意”。章建华介绍,随着市民消费水平、健康意识提升,苏式卤菜的卫生、新鲜、口感成为卤菜消费三大要素。“尝试透明后灶现做现卖,满足市民全新消费需求。”今年春节后,章建华投资30万元,对传统卤菜店进行脱胎换骨的改造,把现代后灶“搬”到店堂,首轮推出苏州经典卤菜油爆虾、熏鱼、五香小肉现做现卖。

  店堂新推出的现做油爆虾,在传承基础上进行改良。章建华介绍,苏式传统油爆虾口感偏甜,为更好适应现代消费者口味,苏式卤菜师傅在传承基础上不断改进,引进苏式酱油虾的制作方式,研发推出的苏式油爆虾、酱油虾“二合一”改良版降低甜度。“制作油爆虾油锅温度掌控是关键”,在苏式卤菜师傅的现场操作下,新鲜出锅的油爆虾咸中带甜、香脆鲜嫩,不少消费者专程前来“点做”。

  “老配方、新鲜卤、新鲜卖”,市民喜爱的苏式老味道熏鱼,也加入店堂现做现卖榜单。章建华介绍,在坚持苏式老配方基础上,把腌制后的原料分为中段、尾段、“甩水”3种规格,陈列在店堂透明冰柜中,消费者现场选中后,由苏帮卤菜大厨现场开启过油、浸卤、熏制等流程,出锅的熏鱼鲜洁香脆,吸引市民体验。为方便市民,店内还推出现做油爆虾等代客加工,从子虾到基围虾,不少市民自由采购,品尝不同风味的现做油爆虾。章建华表示,还将根据市民需求,推出更多现做现卖的苏式卤菜“老味道”。

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