海鲜爆炒酱

海鲜爆炒酱

这款酱料主要针对螃蟹类开发，黑椒口味浓郁，味道复合

海鲜爆炒酱调配方法：

1 家乐或李锦记黑胡椒汁 500g

2 家乐和味烧汁 200g

3 黑胡椒粉（细） 50g(建议减半)

4 黑胡椒碎（粗） 50g(建议减半)

5 白糖 40g

6 老抽 10g

将以上配料混合搅拌均匀即为复配【黑椒司令】海鲜爆炒酱，黑椒味浓郁，口感复合不单调，可以直接用于烹饪各种海鲜，此味道能够深深抓住顾客的味蕾！

黑椒蟹的加工技巧

1 蟹的品种可以选用梭蟹或者青蟹等等，哪种便宜可以选用哪种

如果选用梭蟹，可以使用已经加工好的切件梭蟹（冷冻货），加工方便，价格便宜

2 蟹的前期处理：

1） 掀掉外壳，掰掉蟹钳，将蟹钳用刀背敲破，蟹体去掉胃、腮等，斩成4块

2） 处理好的蟹必须要粘淀粉

3） 锅入油，油要宽，油开后，大火炸制螃蟹2分钟，螃蟹变色，有香味溢出即可

3 黑椒蟹的炒制

1 另起锅，倒入少许油，小火，加入调制好的【黑椒司令】爆炒酱40-50克（根据蟹的多少酌情加入），稍翻炒几下，调至大火，然后加入一勺水至烧开

2 烧开后，

下入已经炸好的螃蟹，大火快速翻炒，裹汁，然后勾芡，收汁即可

其他小海鲜的加工技巧

其他小海鲜，像鱿鱼、贝类等，需要首先将他们用水焯熟后，再下锅爆炒，

爆炒过程参照黑椒蟹的做法