香酥虎皮凤爪制作

香酥虎皮凤爪

主料:鸡爪6斤

辅料:小香想60克,姜片40克,干辣椒30克,配齐备用

香料:香叶7片,小香4克,丁香1克,白扣15个,桂皮3g

花椒4g,良姜3g,白芷4片,王义十三香3g,八角14g。

调料:海鲜酱150g,鸡汁65g,盐18g,耗油100g,料酒60g,味精18g,红油160g,生抽180g,鸡精20g,鲍鱼计220g

香油230g,高汤5斤,水3斤,红曲米1把(需用煲汤袋装一下红曲粉则不用)配齐备用。

皮水:麦糖380g,温水10斤,配齐搅拌均匀备用。

第一步鸡爪制作过程:鸡爪去控水分放入皮水中泡2分钟

捞出再控干水分,再进行炸制,色拉油6应油温炸制上色,捞出备用。

第二步汤汁制作过程:起锅入香油5成油温下入八角先炒香再炸

香,然后入所有辅料,所有香料炒香,再入海鲜酱,蚝油

和剩余调料和事先用煲汤袋装好的红曲米,一起烧开待颜

色变红后只拿出装红曲米的煲汤袋,汤汁放在一旁备用。

第三步最后加工:将调好的汤汁和鸡爪一起放入高压锅,压12分。

钟关火,不放气阀,焖3~4个小时左右捞出即可。

精点食尚

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