疫情殃及三文鱼，餐饮业雪上加霜，未来餐饮业会发生什么变化？

一、疫情殃及三文鱼

6月13日凌晨，北京新发地批发市场董事长张玉玺接受媒体采访时说：“相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。”随后，各大商超、餐厅闻风而动，连夜迅速下架三文鱼及其相关海鲜产品。餐饮业再次中枪。

尽管随后的北京疫情防控发布会上，国家卫生健康委专家组专家澄清三文鱼并非是新冠病毒的宿主或者中间宿主，三文鱼背上的“黑锅”暂时获得澄清，但主营生鱼片的日料店受到的冲击显而易见，甚至波及到整个餐饮生态链。因为消费者最为敏感，在这个特殊时期，肺冠状病毒的心里阴影隐约还在，海鲜与病毒起源的相关性也是疑团重重，不少心有余悸的消费者近期内更是不敢再靠近海鲜类的食物了，这无疑对餐饮业是一个巨大的损失。

二、三文鱼的进口与流通情况

我国每年大约会进口8万吨三文鱼，其中主要是大西洋鲑，我国进口的三文鱼主要来源于大西洋沿岸的国家，智利、挪威、法罗群岛、澳大利亚、加拿大等都是主要的三文鱼进口来源国。去年挪威曾向中国出口了约23500吨三文鱼。今年，到目前为止挪威向中国出口了9600吨三文鱼。

目前，中国的三文鱼市场主要分为四个区域：华南占比30%、华东占比30%、华北占比20%、西南占比10%以及其他地区占比10%。

进口三文鱼的口岸主要分布在：上海、北京、广州、南京、合肥、成都、厦门、长沙、天津、重庆、广西、常州、宁波、青岛、温州等以沿海城市为主。然后各大批发市场（比如北京的新发地批发市场之类的）、大型的酒店、饭店再从附近的口岸去取货售卖或加工。

三、复工后餐饮业现状

之前，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，报告表示：2020年春节期间，餐饮业损失严重，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

疫情爆发后的西贝董事长贾国龙曾呼救：账上现金流抗不过3个月。西贝在全国60多个城市有400多家门店基本都已暂停，预计春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元。由于西贝的特点是典型的群体聚餐消费性质，疫情背景下政策禁止大家聚餐，这无疑是给西贝最沉重打击。

复工后，西贝的营业状况并未马上出现好转，毕竟疫情让很多中产阶级收入降低、消费动力降低。西贝只能用“少赔钱就是多赚钱”的理念来勒紧裤腰带过日子，以西贝汉光百货店店堂为例，刚刚复工的那几天日均接待客人在18批上下，周一至周四平均每天接待大概10桌客人，周五至周日大概20-30桌客人。相对于商场同一层的其他餐饮门店，这个接待量也是较好的。当西贝门店有5桌客人时，周边餐厅只有两三桌客人，还有些餐厅没有堂食顾客，员工零零散散站在餐厅各处。

海底捞作为餐饮界的领头羊，也难以抵抗疫情影响，预计因疫情损失50.4亿元。疫情爆发之前，海底捞处于业务扩张阶段，圈地开店，占领市场，雄心勃勃，海底捞的成本支出自然不断上涨。财报显示，其原材料及易耗品成本、员工成本增速尤为明显，分别为62.1%、59.3%，两项成本占营收比重达72.4%，一场突如其来的疫情使得血本无归。海底捞在“新冠肺炎”疫情期间面临巨大经营压力。

复工后的海底捞，营业状况也并不乐观。3月12日起逐步开放大部分门店，以南京中山南路店为例，初期只开了40多张桌子，顾客之间要求间距一米，并且只能同向而座，不可以面对面，店里的4人桌变成了2人桌。政府要求每天只能营业到晚八点，为避免出现聚集，后厨参观、变脸表演都暂时叫停，而存在直接接触的服务如美甲、擦鞋和儿童游乐园等也都暂时不提供。尽管公司认为上述门店经营表现正逐步改善，相关财务影响也是需要一点一滴逐步改善，要知道，海底捞的不少食材也是鱼类、海鲜类的，这次三文鱼事件也让海底捞的日子雪上加霜了。

四、下架三文鱼的影响

餐饮业刚刚从疫情走出半步的时候，一条三文鱼又把它打入“冷宫”。这或许就是市场经济的本质，充满高度的不确定性。计划与战略永远被变化牵着鼻子走。

三文鱼一个品类的下架，将直接影响到海鲜乃至整个水产食品的消费。对于上游的水产养殖行业来说，下游需求下降也许是必然。水产产品主要是通过餐饮、经销商、食品加工等B端渠道，以及商超、农产品市场、电商等C端渠道进入市场。商超下架三文鱼，以及消费者购买意愿降低，将直接影响C端的销售。一些以三文鱼等海鲜食材作为主打菜的饭店短时间内如找不到替代品或 面临关门的危机。

和三文鱼（包括和进口鲜鱼）有关的企业，比如日料餐厅将会受到重创，在很长一段时间（疫苗应用前），估计很难复苏。转向或者闭店将是大多数企业的选择。事件发生后深圳多数农贸市场水产海鲜档口都已下架三文鱼，永辉超市等超市生鲜柜台也已经没有三文鱼踪影，海鲜生意的经营也受到较大影响。不少店主称，新发地发生聚集性疫情后，海鲜店的生意明显变差，其他鱼类的销量也呈直线下降。“疫情后好不容易恢复起来，这几天生意又变差了”。

五、餐饮业未来何去何从？

餐饮店的毛利率还是比较高，负债率偏低，但极度依赖于流水。这行业的特点是，现金储备有限，甚至不储备现金，日常运营依托于单店的流水滚动。

疫情过后，餐饮业会有什么改变？餐饮是刚需，需求稳定，而且饮食习惯很难改变。酒店类餐厅恢复速度更慢，快餐类更快。这次疫情，多数传染案例来自聚集、聚餐。这给中国人喜欢的聚餐共食习惯以警醒，短时间内聚餐都很难恢复。人们会更注重餐饮卫生，培养分餐、公筷习惯，网上订餐、生鲜外卖将受益。在产品输出上，未来的餐饮业更注重健康与养生的属性，这也是消费者经过疫情后更加关注的食物特性，而不仅仅再依靠美味来吸引消费者。

生鲜电商或将迎来大发展，因为生鲜电商不但有卖美食、更有新鲜蔬菜、还有冷冻食品，产品种类非常多样。不受地域限制，都可以配送到。

以盒马生鲜为例，此次疫情以后线上的客单价，目前为止提升50%，疫情期间提高200%。突然来袭的疫情，也在很大程度上改变了消费者的购物习惯，这令盒马的线上线下销售占比发生了新的变化。五月份以来，盒马所有门店的线上占比已经超过了70%。

疫情前，盒马本来已经进入战略挑战期，发展遇到瓶颈。但疫情发生后，盒马的生意突然火爆起来，甚至公开喊话西贝等企业共享员工到盒马上班。盒马通过疫情已经建立起41个常温和冷链仓、16个加工中心，4个活鲜暂养仓，能够支撑30分钟达、次日达、3日达、S2B2C等多种履约模式。上个月，盒马在天猫开设了旗舰店，侯毅与薇娅一场直播，5秒卖光了600万只小龙虾。

危险伴随着机遇，餐饮行业虽然受到疫情重创，但对生鲜电商来说，却迎来了最好的发展窗口。

（本文作者,李慧泽）