炸制品为什么要挂糊（3）——蛋清糊、蛋黄糊、面粉糊

挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

挂糊菜品非常多，厨师一般随手调制，常用的有以下几种：（配方仅供参考）

水粉糊：用淀粉加水拌成，比例：淀粉1.6两加水1.4两即可，用于干炸、干溜。
蛋清糊：用1两蛋清和淀粉1.1两，用于软炸。
全蛋糊：蛋50g、淀粉75g调制而成，用于炸、溜菜。
蛋泡糊：蛋清4个打发加入淀粉50g，用于松炸与甜菜。
面粉糊：面粉与苏打粉加水、盐调制而成，用于炸制鱼虾。
发蛋糊：面粉与发酵粉加水调制而成，用于松炸，有胀发性。
脆糊：用发酵面、面粉、淀粉、盐加水调制、发酵而成。用于炸制菜肴。
苏打浆：蛋清50g、淀粉50g、苏打10g、盐10g、糖15g、加水150～300g和主料拌匀即可。

一、蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5克调匀。

特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：软炸制品，比如软炸大虾、软炸银鱼。

二、蛋黄糊

调制方法：

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性：色泽更金黄，口感相对比较脆硬。

应用：

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的制品。

三、面粉糊

调制方法：

面粉(提前过筛)100克、盐3 克、清水120克调匀，再加入色拉油 10克调匀。

特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：外形比较坚挺酥脆的制品。

附：

酥炸水果

主料：苹果400克或香蕉等水果。

脆浆料：吉干粉4克、面粉150克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，搅匀成酥炸糊。

制法：将水果削皮去核切片或块（香蕉不用切）穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可。

香辣肉条

主料：猪肉或牛肉。

腌料：食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。

制法：将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。