植物性蛋白？不够！蛋白质 强势来袭

这是《肠道产业》第 492 篇文章

编者按：

随着消费者健康意识的不断增强，他们越来越注重食物与健康之间的联系，开始倾向于那些天然、绿色的成分。也正是因为消费者态度和饮食习惯的变化，植物性蛋白蓬勃发展。然而，仅仅是植物性蛋白或许已经不能满足消费者了，未来蛋白质产品、植物性产品将如何发展呢？

今天我们共同聚焦植物性蛋白产品。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

蛋白质vs蛋白质+

随着消费者的饮食习惯和态度的稳步变化，或许，植物性蛋白升级更新的时机已经成熟：即将迎来下一代植物性蛋白“蛋白质+”。这里的加号是指那些具备积极营养与功能益处的成分。

就像是迅速生长的农作物一样，合适的环境加上恰当地“培育”，促使植物性产品市场在过去几年中显著扩张。从快餐汉堡和早餐三明治到高档餐厅的菜肴以及杂货店的肉柜，植物性食品和饮料在各个类别中呈现爆炸式增长，令人难以忽视。

随着诸如生酮饮食（Keto）、原始饮食（Paleo）和其它饮食计划的流行，植物性食品的兴起结束了十年来蛋白质常年占据中心的态势。

植物性食品和蛋白质食品成功的共同因素是消费者对身心健康与优质健康生活的关注。身心健康与优质生活的定义正在改变，人们在采取更为全面的方式来呵护身心和精神健康，寻求高品质而又长寿的生活。

消费者为了寻求优质健康的生活，越来越多地将食物与健康联系起来，并把食物纳为整体预防措施的一部分。

美国阿奇尔丹尼斯米德兰公司（ADM）于 2019 年 8 月在 OutsideVoice（一专业调查网站）上做了一项消费者研究，其中调查了弹性素食者摄入植物性蛋白的主要原因，答案是为了遵循健康生活和/或健康老龄化的生活方式。

品牌经营者帮助消费者在健康优质生活与真材实料、新鲜多样的食品之间建立联系的同时，自己也将受益匪浅。德勤观察（Deloitte Insights）的最新报告《消费产品趋势：2020 年走向》指出，来年的第二大潜在潮流是对身心健康、优质生活和责任感的追求，这三者也将成为品牌忠诚度的新基石。

消费者在以身心健康和优质生活为标准选择食品、饮料以及品牌的时候，出现越来越多的人辗转于传统的动物性蛋白和植物性蛋白之间。

根据 2019 年 5 月 ADM 在 OutsideVoice 上做的《蛋白质认知和意识研究》，有 44％的美国消费者表示他们是“弹性蛋白质爱好者（flexible protein enthusiasts）”，而只有 7％的人说自己是“追求以植物性蛋白为主的人（plant-forward protein seekers）”，8％的人则表示自己是“非植物性蛋白不可的纯粹主义者（plant-based protein purists）”。

在声称选择替代蛋白质（alternative proteins）的消费者中，有 41％的人认为自己是“自由消费者”，本质上想吃什么就吃什么。

Box1: 植物、蛋白质与人 

现今，44％的美国人自称为“弹性素食者”。（《 ADM Outside Voice™ 消费者研究》，2019 年 5 月）。

在过去四年中，“植物性”一词在美国的菜单中增长了 2,462％（Datassential，SNAP 工具，2019 年 6 月）。

2019 年，美国植物性食品销售额的增长比美国食品总销售额的增长快五倍。（Good Food Institute（美食学院），《植物性市场概况》，2019 年 5 月）。

在过去的三个月中，有 43％的消费者购买了牛奶替代品；32％购买了肉类替代品；30％购买了乳制品替代品。（哈特曼集团（Hartman Group），《食品和技术报告》，2019 年）。

超过 40％的消费者认为植物性蛋白比动物性蛋白更健康，并且可以满足其蛋白质需求。（Mintel，《“植物性蛋白”报告》，2019 年）。

消费者态度与偏好的转变

最近的数据证实，人们对身心健康与优质生活的关注不仅推动了热门话题，而且实实在在地推动了植物性产品的销售。

根据国际食品信息委员会（IFIC）的年度食品与健康调查，51％的美国消费者表示想要更多地了解植物性饮食，而 34％的消费者表示每天至少食用一次植物性蛋白。

除了以植物为中心和以植物为主导的食品外，植物性替代品正在挤入动物蛋白的市场。超过一半（51％）的消费者说，他们在过去的一年中购买了牛奶、肉或奶制品的植物性替代品。

按照 2020 年的预测与实际走向，消费者将继续购买植物性产品。在对明年的趋势预测中，全食公司（Whole Foods）预计植物性食品将继续蓬勃发展。Innova Market Insights（全球领先的市场调研公司）还预测，随着植物性食品越来越主流化，加上各个公司迎难而上为消费者提供更多更有营养的产品，来年的植物性食品创新将继续繁荣。

加号：积极的营养和功能性益处 

随着人们对高蛋白植物性食品的需求不断增长，为消费者提供更多营养的全能健康产品的市场机会也越来越多。如果您要吃个植物性汉堡，难道不应该选择成分功能最全的那个吗？为什么不选含有许多积极营养成分的营养棒呢？

于是最终问题变成：“这种食物对我有什么用？”

消费者已然对这类选择表现出了浓厚的兴趣。根据哈特曼集团（Hartman Group）2019 年 5 月发布的《蛋白质机遇》报告，植物性产品的消费者正在寻求有益的功能，例如改善心脏健康，降低胆固醇和促进消化，以及积极的营养特性，例如高纤维、全谷物和钙质。

同时，他们既然选择了健康的植物性食品，就希望减少他们认为是负面的物质，例如大量的糖，还有人造成分或没有营养的成分。就糖、脂肪和卡路里含量而言，适度对植物性消费者来说至关重要。

Box2：风味与健康

秘鲁黑豆肉丸 

对于植物性肉类替代品而言，口感和味道至关重要。植物性蛋白必须与其它食材相辅相成，才能满足人们的口腹之欲。这些肉丸的基础配料或主体来自大豆，包括大豆碎和大豆粉。黑豆和黑豆粒以及古老的谷物和种子可提供纤维。地域美食风味——也是当今消费者的另一大需求——则由南瓜子、秘鲁烤香料酱和天然烤猪纯素调料调和而成。

巧克力杏仁椰子思慕雪 

人们对乳品替代品和良性功能产品的需求不断增长，例如，改善认知健康的功能产品，为此  ADM 产品研发人员创作了这款巧克力杏仁椰子思慕雪，来满足以健康和植物为主的消费者的饮食需求。

研发人员按照人们想要的特性和功能挑选食材，通过精心调配克服了技术难题。例如，选用杏仁酱做为蛋白质来源，为这款饮料注入丝滑的口感，同时提供植物性蛋白，而增强脑力的 Onavita DHA 海藻油则贡献了欧米伽-3 脂肪酸（Omega-3），可以增强认知功能。此外，还添加了Fibersol可溶性膳食纤维以促进消化健康。

总体而言，这种营养加强型的产品会吸引弹性素食主义者和追求健康零食的人。

流行的蛋白+产品分析

蛋白质产品中可以加入多种成分，打造出蛋白质+的产品形象，获得一心想要健康的消费者的青睐。

哈特曼集团（Hartman Group）2019 年 5 月发布的《蛋白质机遇》报告发现，在大豆蛋白等植物性蛋白之外，人们还对蛋白质+的成分感兴趣，例如欧米伽-3 脂肪酸（Omega-3）、欧米伽-6 脂肪酸（Omega-6）、铁、维生素 D、维生素 B12、抗氧化剂和维生素 C等。

添加这些增值成分来宣扬产品的健康功能及其它营养益处会让生产商在市场中占据有利位置，实现更大增长。

对于消费者而言，寻找具有积极营养和有益功能的蛋白+食品也许是个简单的决定。对生产商而言，要在一个配方中实现预想的味道、口感、品相、健康和营养，可并不简单。

毫无疑问：美味制胜。在 2019 年 5 月的《 ADM Outside Voice 消费者研究》中，超过一半（51％）的弹性素食者称，在考虑食用植物性蛋白时，口味不佳是主要障碍。在使用植物基配料时，从脂肪氧化到蛋白质分解等多种因素会对食物的味道造成不良影响。

ADM 公司产品营销总监 Jacquelyn Schuh 说：“目前，开发人们感兴趣的复杂产品确有一定的难度。受人青睐的蛋白质+产品由各种成分制成，我们必须找到这些成分配比的平衡才能实现消费者所想要特性。”

Schuh 表示，ADM 拥有业界最广泛的植物基产品系列，并且注重美食优先的原则，将味道、质地、功能、品相、色泽和营养结合在一起，提升产品的口味与风味。

她说：“我们的专家在植物性蛋白以及天然香料和色素方面有着数十年的经验，掌握了各种成分配比平衡的诀窍，可以帮助制造商将令人愉悦的创新产品快速推向市场。”

无疑，随着人们对健康的日益重视，植物性食品仍有巨大的上升空间。而制造商所要做的就是创造更多兼具营养与功能的食品，吸引当今那些健康意识强又有见地的消费者。

原文链接：https://www.foodbusinessnews.net/topics/167-protein

作者｜food business news 团队

编译｜猫

审校｜617

编辑｜笑咲