漫谈 | 兄嘚，这大冷的天儿，来碗热乎的面条儿吧

如果说要在四九城的众多吃食里选一种最受欢迎的，估计不少人都得给面条投一票。炸酱面自不必说，早就坐稳了“京城第一面”的位置，开春儿有香椿拌面，夏景天儿的麻酱凉面，都是老百姓饭桌上常见的吃食。这入了冬，来一碗羊肉汆儿面或者宽汁儿的打卤面，甭管天儿多冷，身上都那么舒坦。

1984年春晚，陈佩斯和朱时茂联袂表演的小品《吃面》成为一代经典，也看得出面条在百姓心中的位置有多重要

羊肉汆儿面

多撒胡椒面儿

北京的羊肉汆儿面大致可以分为汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的 时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。

因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。

民国年间的“福华裕”切面铺

不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。

因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种做法在老百姓家里叫“倒炝锅”。

20世纪3、40年代，赫达莫理循拍摄的京城二荤铺正在做面条的场景

无论是炝锅面还是倒炝锅，北京人习惯上统称为“羊肉汆儿面”。因为有“喂羊肉”这个步骤，所以也有人叫“羊肉喂汆儿面”。 把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这倒是很符合“汆”字的本意。

羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉，本来面里面就有胡椒面，吃的时候再来点辣椒油，咬一瓣大蒜，辣上加辣！一边吃一边顺着脖子往下流汗！这一身的寒气就都没了，特别是风寒感冒的时候，吃完大被子蒙上睡一觉，能好一多半儿。

赫达莫理循拍摄的老北京二荤铺正在做抻面的师傅

咱前文说了，羊肉汆儿面也分大教做法和清真做法，如果说汉民的羊肉汆儿面的“汆”是个动词，回民的羊肉汆儿面的“汆”就是名词。

回民信仰伊斯兰教，在吃上严格遵守清真戒律。多年来生活习惯使得他们非常善于整治牛羊肉菜肴。拿这羊肉汆儿面来说，教门馆子或者穆斯林朋友做出来，那是“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

据生活在牛街的张大哥描述，回民制作羊肉汆儿面的方法，首先是把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块。油锅烧热下羊肉片，多加酱油，然后把大葱扔到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋，不要多，要有醋香而没有醋味才正合适。

羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻，吃着这样的羊肉汆儿面，那真是“给个乡长都不换”！

京城情忆草原馆子做的的汆儿面，讲究“汆”是“汆”，“面”是“面”。也有人觉得这种做法很像“拌面”（图片来源：京城吃货日记）

其实这“汆儿面”也有很多种，比如“白菜汆儿”、“酱油花椒汆儿”、“青椒汆儿”、“茄子汆儿”等等。这大冷的天儿，来上一碗热乎乎的汆儿面，那可真是一大美事。

肉片儿打卤面

卤汁儿宽着点儿

对于一些不太熟悉北京饮食文化的朋友来说，同样是“汤”+“食材”的组合，“汤面”、“卤面”跟“汆儿面”就有点儿分不清了。简单的说，北京人所讲的“汤面”，主要以“汤”为主。因为面太少，所以更倾向于吃饭的就头儿，是当不了主食的。

至于卤面和汆儿面的区别，最主要的一点，是卤面的“卤”大部分要勾芡，或者用浓汤让浇头更粘稠；而吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的，大部分保持原汤原味。

清末民初，老北京一家叫“合兴成”的切面铺

除了汆儿面，冬天北京家庭的饭桌上，锅挑儿打卤面也是常见的吃食，自家做的打卤面，离不开黄花、木耳和香菇，还得用肥瘦五花肉。这五花肉的处理方法稍有不同，得先加葱姜煮熟，捞出来切薄片。黄花、木耳和香菇先炒一下，放入煮肉的汤，泡香菇的水也得加进去，加入佐料调色调味，一勾欠，再甩上蛋液，临出锅淋上点花椒油提香。这卤往面上一浇，再放上两片肉，您就吃吧，保证吃了第一碗还想第二碗。

除了这样的家常打卤面，什么醋卤、鸡蛋西红柿卤、茄子卤、肉片儿口蘑卤……一礼拜吃上三五顿真不算新鲜事儿。

早年间的二荤铺或切面铺也有卖打卤面的，这些地方主要以肉片儿或者肉汤打卤居多。在回民居住地区，则是素卤和羊肉卤较多。在摊贩所卖的面条中，打卤面一般单灶单卖，不和炸酱面混卖，如果有两者浇头全有的，那就得是小饭铺了。一般来说，打卤面的价钱比炸酱面要稍贵。

早年间的北京街头，像这样的小饭铺都有打卤面售卖

摊贩所卖的打卤面多是肉片打卤，原因就是因为相比较而言便宜省事儿，既不用担心海鲜的成本，也不用费事处理素卤的原料。这肉片打卤，又分为清汤卤、浑汤卤两种。

旧时京城，光临切面铺的多是穷苦的劳动人民。这儿的吃食简单实惠，是吸引人的最大特色

据富华斋饽饽铺的掌柜的王老爷子回忆：清汤卤使用制熟的白肉片，与黄花、木耳、口蘑一起下锅，锅中是清过的白肉汤，各料下锅后煮熟便可下酱油、盐、味精等调料调味，然后勾芡，打鸡蛋花，蒙花椒油即成清汤卤。此类卤因为不用油炸起锅，所以汤清透彻，显得干净漂亮。

浑汤卤要下底油炸葱起锅，煸肉片和其他配料，再对酱油、盐、味精等，使用的依然是白肉汤，但是因为起锅炸了调料和辅料，汤色较浑，故称“浑汤卤”。浑汤卤口感比清汤卤浓重浑厚，制作较为普遍。

早年间的京城街头，切面铺子里的素卤也颇受欢迎。这种卤不加肉类原料，代替肉片的是面筋和豆腐，这两样切片过油，放进用鲜豆苗制成的素清汤里，其鲜嫩的口感也是一绝，是不食荤食者所喜爱的打卤面。

旧时摊贩所卖面条还有一种“变体面”，就是将和好饧透的面擀开，不叠层切条，而是叠层切片，片宽二指许，然后直接向开水锅中抻面片，叫做“揪片”。

在揪面的过程中，面片因揪制时受力大小不匀，所揪的面片出现“叫劲”的薄厚变化。这种面片煮起来不易糟软，口感特别筋道，好吃又解饿，很受体力劳动者的喜爱。煮熟的面片加上各种浇头和面码，也是非常美味的小吃。

之所以把揪片儿列入面条类，因其和面、浇头和面码几乎和面条完全相同，只是没有切条而已。揪片儿在郊区面摊中比较常见，如今，几乎已经绝迹。

60年代德内大街的一家切面铺，这样的切面铺曾经遍布京城的大街小巷

甭管是揪片儿、汆儿面还是打卤面，在这寒冷的冬天热乎乎的来上一碗，都能帮您驱寒暖胃。而这各色“浇头”，不也正是咱老百姓丰富多彩的生活写照么……话说回来，这香喷喷、热乎乎的羊肉汆儿面和肉片儿打卤面，您更稀罕哪一碗呢？

要说起来，曾经遍布京城的二荤铺和切面铺如今已经成了历史名词。不过，咱北京倒是有一家山西风味的餐馆深得民心，这就是位于虎坊桥附近的晋阳饭庄。正阳文库出版的《两代摄影师，一座北京城》记录了北京城多年来在空间结构和城市风貌等方面所发生的巨大变化。其中就包括这家馆子。

第一张图片是赵树强先生提供的1961年晋阳饭庄的老照片，第二张是刘锦标先生拍摄的2011年晋阳饭庄的景观图。虽说不是咱北京本地的老字号，但半个多世纪以来，晋阳饭庄能让四九城的老百姓认可，也说明了它的质量和服务都很有水平。

1961年的晋阳饭庄，赵树强先生供图

2011年的晋阳饭庄，刘锦标先生拍摄

征稿启事

北京这座两千万人口的超大型城市，承载着千年的历史和千万家庭的生活。这里有喜怒哀乐，也有悲欢离合。这里有胡同和大杂院的记忆，也有“北漂”们酸甜苦辣的奋斗经历。

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