白茶的回甘，是因为“苦尽甘来”？经验丰富的老茶客一语道破玄机

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

完美无缺，自古以来都是难以实现的。

因此才感慨道：人有悲欢离合，月有阴晴圆缺。

此事古难全。

世事从来都是有遗憾的。

难免有喜有悲，有离有合。

有时甚至因为错过或失去，而深感痛惜。

凡事求全，追求完美，是一个人的本能。

喝茶，同样也有许多人追求十全十美。

有的茶，只是喝起来香，却无落水香，汤水寡淡。

有的茶，汤感醇厚饱满，香气却平平无奇。

在保证香气馥郁的同时，汤感饱满，醇厚甘甜，为上者。

而有位茶友提出了一个想法，“喜欢白茶的回甘，但又怕苦涩，如果能兼顾就好了。”

白茶一定是苦涩的吗？回甘与汤水清甜，真的不能兼备吗？

事实上，偶尔会超出想象。

《2》

白茶的回甘是什么？

回甘，是一种喝茶之后所形成的味觉现象。

当茶汤入口之后，舌面涌上一阵甜味，回上来甘甜的滋味。

这是一种很美好的感觉。

当然，这种甜与平时所说的巧克力，奶油蛋糕等甜食不同。

并非甜腻感，甜到发齁，而是清甜的，混合着生津的一种甜。

因此，有了一个好听的名字——回甘。

且优质白茶在回甘的时候，还会伴随盈盈的花香，与其它美妙的香气，一起在舌面上绽放开来。

茶汤的回甘，其实与平时在吃淀粉类食物的时候，有着异曲同工之妙。

比如，白米饭在入口瞬间，甜味并不高。

但等到淀粉被逐渐分解后，会尝出甜丝丝的滋味。

关于茶叶的回甘是如何产生的，茶圈中有很多种说法。

而其中拥有较高认可度的说法。

指的是汤水中的物质与口腔唾液的蛋白质结合，形成了一层分子膜。

暂时性的隔绝了舌面和茶汤的接触。

不出一会，这层膜破裂了之后，味蕾又重新被唤醒，便可以感知到茶汤中的清甜感。

因此，也就成为了回甘。

白茶的回甘，来自于丰厚充盈的内含物质。

体内的养分含量高，芳香物质充足，茶汤自然清甜，好喝。

《3》

苦涩的白茶才会有回甘吗？

非也！

事实上，优质白茶的回甘，是入口鲜爽，清甜，细腻。

未感觉到过多的苦味和涩味，回甘和生津便涌上了舌面，体验感极佳。

而为什么有的人说，喝完了苦茶之后，回甘更明显？

这实际上，是一种味觉上的反差，所形成的的错觉。

“苦”和“甜”，本是两种截然相反的感受。

当喝下了一杯特别浓，极其苦涩的茶汤之后，舌面上尽是苦味。

甚至能让舌头泛起褶子，似生吃了一大口苦瓜，或是黄连水。

这时候，即便是喝一杯寡淡无味的白开水，也会觉得很甜。

但这种“甜”，并不是真正意义上的“回甘”。

只是由于强烈的对比，从而造成的一种假象。

苦尽甘来的真正意思，是在艰辛的生活中，撑过最难熬的一段时间。

而后，即便是一束灿烂的阳光，简单，朴素，也会让人觉得，生活很美好。

好茶，讲究的是鲜爽醇爽，香清甘活，苦涩味，并非优质白茶的正常表现。

《4》

为什么有的白茶苦涩味重？

苦味和涩味，源于茶叶中的茶多酚，咖啡碱等物质。

事实上，这些物质也属于茶叶的营养物质。

但凡事都讲究适量，物极必反。

适量的茶多酚和咖啡碱，可以增加茶汤的饱满度和层次感，还能起到很好的提神醒脑效果。

过量，则会导致茶汤苦涩，汤水过浓等不良现象。

苦涩味重，与白茶的产区、工艺密切相关。

得天独厚的生长环境，优越的“温、光、水、气、土”五大因素。

让白茶内积累更多的营养物质，茶氨酸含量高，入口鲜爽，清甜。

而若是产区不佳，日照时间过长，光照强烈，茶青内积累过多的苦涩物质。

亦或是由于萎凋不当，将茶青堆积，其体内的水分无法顺利排出。

与此同时，苦涩物质也随之一起驻留在了体内，造成茶汤苦涩。

反观，精心的日光萎凋，将茶青薄摊薄晾在水筛当中，水分随着叶脉顺利排出体外。

并且，多余的茶多酚，咖啡碱也一齐消散。

茶汤喝起来自然，清新，爽口，苦涩味并不突出，甚至可以忽略。

除此之外，还存在着另外一种情况。

与白茶本身的品质无关，问题则出在了冲泡方式上。

闷泡，投茶量过多，茶水比例失衡，同样会导致茶汤苦涩。

闷泡，有优质白茶的大忌。

在茶与水长时间的接触过程中，内质不断释放，苦涩味势不可挡，大量析出至茶汤中。

可想而知，这杯茶该有多苦，多涩。

茶水比例，是决定茶汤滋味的一大关键。

一般来说，110毫升左右的盖碗，投白茶干茶5克，即可。

不论是白毫银针，白牡丹还是寿眉，皆以此为标准。

若投茶过多，茶多水少，则造成茶水比例失衡，茶汤过度饱和，汤水苦涩。

苦口良药利于病。

良药，多是带有苦味的，却有利于治病。

但白茶不是中药汤，从中喝出了浓重的苦涩味，实为反常。

《5》

优质白茶，兼具清甜和回甘

常有茶友夸赞白茶，带有“毫香蜜韵”。

毫香，指的就是白茶身上的白毫，所带来的清爽干净的气息。

蜜韵，指的就是清甜的茶汤。

由此可见，优质白茶的真正特色，是清甜感和回甘并存。

以2020白露茶为例。

虽说有些茶友对秋寿眉抱有深深的误解，认为它粗枝大叶，不值得喝。

但事实上，在粗犷的茶梗下，蕴藏着大量的果胶物质和可溶性糖。

在冲泡的过程中，这些物质大量释放的茶汤中，带着如花蜜般的美妙感。

花香落水，清新明媚。

这种感觉，就像回到了三四月时，春日暖阳，生机蓬勃。

微风拂面，带来了山林间的草木香，野花香，清郁难言。

汤水甜润，细腻。

回甘在汤水咽下之后立马泛起，层层叠叠的花香，混着竹林的气息，俘获了所有的感官。

轻启唇齿，深深的吸一口气。

便能感觉到一阵幽幽的薄荷感，沁凉感，油然而生。

舌面上不仅舒爽，且生津感强烈，回甘持久而绵长。

白露茶交上了一份属于它自己的完美答卷，曼妙无边，永恒的定格在脑海里。

《6》

对于一杯茶的最高赞美，莫过于回甘生津。

通常，苦味都与甜味挂钩。

因此有了苦尽甘来之说。

但“不苦不涩非好茶”的年代早已逝去。

如今的白茶，依靠上等的品质，正确的冲泡，大放光彩。

优质白茶，用鲜爽感掩盖苦味，舌面上充盈着丰富的茶香。

不知不觉间，在喉间酝酿片息，带来清新干净的清甜。

但从浓烈的苦味，转化而来的甜，并非真正的回甘。

只是强烈对比下的错觉和假象罢了。

品一口好茶，深陷“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘”。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。