6款日售百份以鱼头为主料的菜肴，味道一流，款款实用
招牌千岛湖鱼头砂锅
砂锅鱼头汤看似简单，但越简单的菜品越见功夫，每一个细节都影响着呈现效果，每个环节都马虎不得：首先，选择花鲢鱼以头大、嘴宽、表皮黑亮为宜，重量介于3.5~4千克之间嫩度与鲜度最好；其次，杀鱼时要先将其血液放尽，如此既可保证肉质洁白鲜嫩，又防止死后血液凝固令肉变腥，此外还要撕去黑膜进一步祛除异味；烹制时要先用色拉油、高度白酒略煎，大火炖煮时再放入少量的八角、香叶、桂皮、白芷、鲜紫苏叶，使口味更有层次，然后再以大火催香，小火熬浓，方令鱼肉滑嫩不柴、汤汁浓香鲜美。
批量预制：
1.取重约4千克的鲜活千岛湖花鲢鱼10条，将鱼鳃与腹部接口剪开，置于水池中放血约15分钟，待其完全昏迷，刮净鳞片，划开鱼腹处理干净，冲去血水后斩下尾部另作他用，鱼头对半劈成两片，纳盆置于细流水下冲洗备用。
2.千岛湖笋干放入桶中，添冷水浸泡2天至软化，捞出洗净切去粗糙的老根，沥干水分，改刀成长约7厘米的段，捞进高压锅加二汤浸没压45分钟，关火再焖3小时，捞出切丝后放进桶中加水浸泡备用。
走菜流程：
1.泡发的笋丝30克、黑木耳25克分别汆水，捞起沥干；嫩豆腐200克入淡盐水浸泡10分钟，沥干备用。
2.锅添色拉油烧热滑透，下姜片15克、蒜片15克爆香，将处理好的两片鱼头（每片净重约1600克）带皮部分朝下，放入锅中煎至表皮变色，翻面淋高度白酒，继续煎至微黄，然后将油倒出弃之不用。
3.另起锅加适量猪油烧化，滑入鱼头，添提前吊好的热鱼汤1800克，放小香葱3棵、八角1颗、白豆蔻1粒、白芷2克、陈皮5克、鲜紫苏叶10克、姜片15克，大火烧沸打去浮沫，改中火烧10分钟至汤色浓白关火。取两只砂锅，各盛入一片鱼头，鱼汤内调入盐15克、鸡精15克、味精15克搅匀，滤渣分别倒入砂锅，将其置于煲仔炉上小火慢炖10分钟，不断撇去表面浮沫，并舀起浇在鱼身上，倒入步骤1处理好的笋丝、黑木耳、嫩豆腐继续炖5分钟，关火后撒香葱段20克、香菜15克，加盖走菜。
技术关键：
1.杀鱼时不可将其敲晕或是摔死，否则瘀血积存在鱼肉中，会使成菜有腥味，应先将鱼血放尽，再进行后续处理。
2.煎鱼时淋高度白酒，所余底油腥气较重，因此弃之不用。
3.加鱼汤时要注意用量，以半片鱼头出菜，汤汁最多可分八碗。
选用重约4000克的千岛湖花鲢鱼
另起锅加猪油烧热，滑入鱼头煎至两面金黄，加鱼汤，放香葱、紫苏叶等料烧至汤色浓白
鱼头放进砂锅，倒入打渣鱼汤，置于煲仔炉上继续加热
放入笋丝、木耳、嫩豆腐
熬制鱼汤时是否要加三花淡奶？不加的话是否会提高成本？
三花淡奶常用于西餐，主要目的是增加奶香和顺滑的口感，但在中餐应用较少，几年前也有在鱼汤中添加的，虽然可以增香，但遇到“铁分子”会使汤色发青，卖相不佳，而且鱼汤在上桌后通常需带卡式炉保温，三花淡奶融于汤中，经过长时间加热后也会令鱼汤口感变差，所以我个人不建议添加，如果有需求可以用牛奶代替。
熬制鱼汤加入三花淡奶其实属于“投机取巧”，实际上不仅不会降低成本，还会增加淡奶这部分额外支出。
炖鱼头汤时有两点关键因素：一是要选择动物油，二是要冲入开水或烧沸的高汤、鱼汤。动物油可选择鸡油、猪油，前者清香不腻，可使汤色鲜亮，后者油脂丰富，油分子在高温下与鱼肉中的蛋白质发生碰撞结合，变为更小的颗粒，直接冲入开水或沸汤可使其充分、迅速融进其中，令鱼汤在大火滚沸过程中变得浓白鲜香。
如何熬出浓白鱼汤？制作时有何窍门？
熬制鱼汤，有四个点需要注意：首先是选择食材，我们通常会选用两种以上的鱼类，如鲫鱼、草鱼、黑鱼等搭配在一起熬汤，这样可以融汇不同鱼类的鲜美滋味，如果觉得黑鱼成本较高，也可只用剔下的鱼骨。其次，煎鱼时，油量可以适当多一些，最好用植物油搭配动物油，只用前者会使鱼汤香气不足，仅用后者，鱼汤变冷后会略带腥腻，但尽量不用菜籽油，因为其本身味道重，很容易掩盖鱼的鲜美。我们在熬制鱼汤时通常将豆油和猪油按照1∶1的比例下锅烧至四成热，每500克鱼大约用油35克。第三，生姜的提鲜祛腥效果极佳，所以煎鱼前一定要先放入适量姜片，半煎半炸至微干，再下鱼块煎至两面金黄。第四，冲开水时需一次性加足，不可二次添水，否则会令鱼汤“澥”掉，10千克鱼通常加20千克开水。
吊制鱼汤最常用的食材就是鲫鱼，一是因为用它熬出的汤足够浓白，二是价格便宜，能适当节约成本。制作时，将治净的鲫鱼改刀成小块，煎透并碾碎，再添入开水，全程以大火熬至鱼骨酥烂，这样胶质和蛋白质更易析出并融入汤汁。使用大火缩短了制作时间，但可能使鱼汤鲜味略有不足，我会加入适量小海虾和碎干贝同鱼一起煎香补足滋味，起锅前加入文蛤也可增加鲜甜。
制作鱼头汤时，很多人会碰到一个难题：要想使汤汁浓白鲜美，就应使鱼肉中的蛋白质充分析出，这必然要增加煮制时间，鱼头肉便会因此变老、发柴。我的解决办法是在炖鱼头时，加入煎至金黄的昂刺鱼、泥鳅及洗净的贝壳类、小河虾，再冲入提前熬好的热鱼汤烧至浓白。如此一来，成本并未增加多少，却缩短了炖煮时间、保持了鱼头的细嫩，同时又达到了汤色浓白、鲜度倍增、食材丰富的效果。
大砂锅炖鱼头汤
如何能快速熬出浓白鲜香的鱼头汤？秘诀有两点：首先，熬底汤时除了鱼肉、鱼骨，还要放入羊肉粒、小河虾、文蛤煸香，有了这三者加持，鲜味倍增；其次，在持续滚沸的汤中添入一勺香料油，只需8分钟便能熬出雪白浓汤。
制作流程：
1.取花鲢鱼10条，将鱼鳃与腹部的连接处剪开，置于池中放血约15分钟，待其完全昏迷，刮净鳞片，从腹部剖开，保持背部相连，冲去血水后斩下尾部另作他用，纳盆置于细流水下冲洗干净。
2.锅内放底油烧至五成热，将鱼头带皮部分朝下煎至变黄，翻面淋高度白酒，继续煎至微黄，然后将油倒出弃之不用。
3.每只鱼头摆入一个大砂锅中，添底汤浸没，淋香料油80克，大火冲8分钟，此时汤汁已经变得浓白，加盖转小火保温。
4.下单后打开锅盖，转大火继续煮5分钟，关火加盖，带香菜、香葱、白胡椒粉、盐各1碟走菜，上桌后由客人按照喜好调味。
制作香料油：
锅入大豆油2500克、鸡油1200克烧至四成热，下入葱段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香葱120克、芹菜叶120克炸至微黄，放八角30克、香叶20克、花椒15克、白芷10克、桂皮10克、香茅草10克、白豆蔻10克、小茴香10克炸出香味，此时蔬菜已变得焦黄，捞去渣子即可使用。
底汤制作：
锅入猪油3000克烧至五成热，下入花鲢的骨头、碎肉等边角料5000克、羊肉粒500克、小河虾500克、文蛤500克、姜片300克边煎边砸，待这些原料变得金黄时冲入沸水12千克，投入白胡椒粒30克大火熬煮至汤色浓白，关火沥渣即成。
鱼头炖制13分钟，是否会因时间太久导致肉质发柴？
点此菜的客人主要为喝汤，大多上桌后先将汤汁盛出喝掉，再拆食鱼头，鱼脖肉因炖制时间略久而口感偏柴，大多被剩在盆中。
制作此菜，选用每条重8~12斤的花鲢
将鱼宰杀治净，从腹部剖开，保持背部相连，去尽内脏，分档取用
每餐须提前预制20煲鱼头汤
熬底汤时加入鱼骨、碎鱼肉、羊肉粒、河虾、花蛤，汤汁才够浓白鲜美
熬底汤时加入鱼骨、碎鱼肉、羊肉粒、河虾、花蛤，汤汁才够浓白鲜美
压锅鱼头
这道鱼头的特别之处有两点：首先是提前炒制了一款鱼头酱，滋味酸辣咸鲜；其次，改焗烧为高压，充分成熟的同时亦能保持细嫩口感，只需3分钟便能走菜。
制作流程：
1.选水库胖头鱼的大鱼头，每个重约1200克，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。若夏季温度较高，则需将鱼头泡入冰水保鲜。
2.取鱼头块800克用净布吸干水分，倒入盆中，加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀，再添猪油15克抓匀，腌制2分钟。
3.锅入底油烧至七成热，下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香，倒入高压锅垫底，摆上鱼头块，淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤100克，加盖上汽后压3分钟，开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜。
制作鱼头酱：
锅入花生油750克烧至五成热，下沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各150克小火爆香，放整颗的腌山黄皮400克炒干水汽，调入桂林辣椒酱500克、阿香婆牛肉酱500克、腌山黄皮酱250克、排骨酱200克、海鲜酱140克、花生酱100克、柱侯酱80克，添高汤500克，加白糖400克、蒸鱼豉油50克、蚝油50克、鸡粉30克小火熬20分钟，待水汽蒸发、香味逸出，关火盛出备用。
技术关键：
1.挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽，肉多了虽然显得实惠，却让口感大打折扣。
2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。
3.熬酱时，既要加入腌山黄皮颗粒，又要放入黄皮酱，前者让客人看到形状，后者能提升香味。
鱼头高压制熟
买不到腌山黄皮酱，可以用什么代替？
这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成，味道咸酸，带有发酵香气，其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替。
鱼头若不高压，而是以生焗法烹饪，怎样处理肉质才鲜嫩？
首先，将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒，刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，此时鱼肉的多余水分去尽，开盖淋入酱汁、葱油，加盖小火继续焗1分钟，开盖即可上桌，保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁。