川菜烹调制汤用汤秘诀(中)
菜之神韵在于味,味之玄妙在于汤。俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”。好厨师一勺汤,名师大厨调制的汤“浓厚而不油腻,清鲜而不淡薄”,功夫之深非同一般。老一辈名师大厨十分注重汤的运用,常能巧用汤而烹调出奇风妙味的各式菜肴。川菜中的筵宴大菜,除开水白菜,还有鸡牛汤、如鸡豆花、竹荪肝膏汤、竹荪鸽蛋汤、一品官燕、如意鲍鱼、凤尾鱼翅、蝴蝶海参、口蘑干贝等,都是灌以特制清汤、奶汤和红汤而尽显其风味神韵的。
在川菜中,味是菜之魂,汤则味之灵。行业中向有“无菜不用汤,无汤难成菜”之说。蒸烧炒炖拌无一能离汤可成菜者。即便是干烧类的菜式也需汤烧至收汁。如干烧鱼翅、海参等,就须高汤反复喂制,反复煨炖,使汤的鲜香浸入食材,方可达到柔软香美,汁稠味浓的效果。如此,川菜用汤十分严谨,用汤上的差错与失误都会直接影响成菜的品质和风味特色。
作烹调原料用的汤通常分为:头汤(二锅原汤)、二汤(毛汤)、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、老汤(特制红汤)等;其中常用于中高档菜式的则是头汤、清汤和奶汤。烹调中,汤菜,以汤为主、汤是主料;烧菜,以汤为汁、汤是配料;炒菜,以汤兑汁、汤是调料;而使冷菜收汁,同样用汤调兑、使其自鲜香可口。因此,川菜对汤分得很细,足见其用心,用功之精道。
十分家常的豆芽圆子汤也很讲究
比如说用于烹制开水白菜、鸡豆花之清汤。即是以老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿、棒骨(猪蹄)入锅加清水烧开打去浮沫,再用旺火熬煮约一小时后,把所有物料捞起冲洗干净,原汤过滤后烧开,用剁茸的猪瘦肉(红茸子)扫汤,再放入捞出的原料,改小火慢熬一小时后又将原料捞出,再用剁茸的鸡脯肉(白茸子)扫汤。并把两次扫汤的红白肉茸压成肉饼,用纱布包起投入汤锅半坠半浮,以炆火煨熬,小火吊起备用。吊制清汤的秘籍是:无鸡不鲜,无鸭不香。
清汤制作技术要求较高,其成本也较高,故叫特制清汤。成汤色泽茶黄、清澈见底、淡而不薄、香鲜味美,多用于筵席高档菜式。过去多是老师傅亲自“吊汤”,制好后通常盛于一大铝盆中,上面放两根葱叶。懂得起的都知道这是吊制好的清汤。某餐馆曾闹过这样的笑话,一新来的学徒娃人勤快手脚麻利,收工后清扫厨房,见案头一大盆清水飘起两个葱叶子,以为是洗菜水,就用来搓洗抹桌帕,而后一倒了之。第二天大师傅一问清汤呢?知道被新毛头倒了,气得吹胡子瞪眼一整天都没缓过气来。
清口一心汤,一清见底,却是淡而不薄
像川菜著名的“三汤”,即原重庆“老四川”的清炖牛肉汤、牛鞭汤、牛尾汤,原粤香村名厨师陈青云可以说把大半辈子的心血和精力,都投入进了“三汤”的炼制上。他对“汤”的制作精心到了极至。
“三汤( )”,这“汤”字可就案藏玄机,要把水制成汤,前后需费九道工序;解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等。前日黄昏开火,炖汤人通宵达旦守侯锅旁,偷不得懒,打不得盹,保持一盏灯的火势,使汤聚蕴而不发。只见鹅蛋大的气泡,蠢蠢欲动,挣扎着冲破厚厚的油层;汤面油光湛然,波澜不惊;油层下水深火热,暗流汹涌,如此爆炖近十个小时方可。次日清晨,渐渐熄火,一切才归宁静。牛肉既不失性,味已出神入化,一缀而散,老少皆宜了。
他总结炖汤要过九道关:选料、解骨、浸漂、煨炖、用火、掠沫、滤渣、加调、调味。行业内则称其为“炖汤五绝”。
一是用料绝。炖汤用胸肋,牛尾取中段,牛鞭去皮除腥。
二是加工绝。黄昏开火,通宵达旦不离人,观火、调火毫不马虎,保持一盏油灯的火势,使汤沸而不发、油光湛然、波澜不惊,而油下则水深火热、暗流汹涌。如此十几个小时煨炖至清晨熄火,锅中方才风平浪静,其汤与肉性不失、味不散已是出神入化。
三是功效绝。牛肉性味温和、营养丰盛、养气生血、强筋健骨、老少宜食。
四是调味绝。用姜、葱、花椒、酒、盐调味,各料精心投放、恰到妙处,既不伤汤肉本味,亦使味丰美香润。
五是色香绝。金黄油层盖面,清爽肉条沉底,汤汁清澈如镜,配料晶莹似玉;一汤在手,观之悦耳,闻之喜鼻,尝之醉舌,令人神往。
清炖牛尾汤,鲜美香醇,浓厚而不油腻,
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《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文 向东 2017年10月31日 成都