丁卯.国学堂--梁冬对话红叶2.丁卯.【中国饮食的“香”和“鲜”】
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中国饮食的“香”和“鲜”
刚才讲到水和火的关系。火和水对于食物有很大的不一样：要让这东西闻着香，吃着香，就要用火；要让它闻着鲜，吃着鲜就要用水。实际上反应的是中国饮食的很重要一个道理，就是饮食中的阴阳格局。所谓的“香”，在造字上看上面是一个禾木的“禾”，下面实际上是一个甘甜的“甘”，“甘”造字“口中含一”为甘，就是“口”中含着一个一二三四的“一”，这叫甘，“一”代表阳气。比如说端正的“正”字，走正道的“正”，“止于一”叫正，上面是“一”，下面是停止的“止”。“正”的意思就是指自己的行为准则，所有做法，都按照保护阳气的方法去做，那就是端正的。
中国哲学思想看似是阴阳并重的，实际上是重阳不重阴的，看道教，提倡纯阳的观点。在道家里，在中医里，还可以看到“养正则吉”，营养的“养”，正确的“正”，一则两则的“则”，吉祥的“吉”。就说来养人的正气，就会得到吉祥的结果。这“正”就是“止于一”的意思。“养正则吉”可以引申为养阳气则吉。
刚才说到饮食中的阴阳格局，“香”代表的是饮食中阳性部分。这种阳性部分的激发，就离不开火的作用。比如古人吃小米，吃稻谷时，要经过火烤，出现了一种隐隐的味道，这种味道被归为香味，这就是“香”的起源。在古体字里香味的“香”和家乡的“乡”是互通的。所以对于家乡的思念，也是跟香的追求是有一定关联的。主要是因为香味古人在做熟食的过程中间是神秘的，似有似无，有时候有，有时候没有，所以让人去向往，去追求。后世的“炒”字，本身也来源于对于谷物的烘烤，只有在烘烤谷物的时候，才能产生香味。炒就是一个“火”字边，一个“少”，因为在出现炒菜这动作的时候，实际上是在齐国以后，就是离现在并不是很久远。在以前就是直接隔火炒，是不用油的。在很多古籍里，提到油脂时主要是写油脂用于点灯，用于火攻，而油在食物上的用途，并不是很彰显。而真正用食用油，是从西域文明传播过来的，也没有几百年的历史。
中国人以前做饭都是直接拿到火上去直接烧烤的。所以中国人讲究要吃大羹，也就是说烧烤这种食物很难下咽，所以一定要借一些甘滑东西把它顺下去，比如羹，现在西湖牛肉羹的羹，就是些汤类。
还有老人要送一个权杖，权杖上面要雕一个斑鸠。“斑鸠者”，是“不噎之鸟也”，就不会噎着。老人最大的问题是怕噎着，古代包括家庭“家”字，下面是个猪，因为猪的脂肪很肥甘，有利于老人来下咽偏粗糙的东西。火是可以给带来香味的，但火需要些顺滑的东西，帮助把香味的再顺滑下去。
一个东西要吃得鲜美，就要跟水有关。“鲜”字实际上现在所见到的鲜字，并不是鲜的本字。“鲜”的本字，是三个鱼摞在一起，是上面一个鱼，下面两个鱼，这叫鲜。现在鱼羊合鲜的“鲜”，古代念作“xiǎn”。鱼一般产在南方，羊产在北方，这两件食物要在一块，是很少见的，鲜（xiǎn）鲜为人知的，真正好吃的鲜，三个鱼才是它的本字。
古代对于新鲜的鲜字，就三个鱼字，其解释叫作“新鱼精”，新鲜的“新”，鱼肉的“鱼”，精髓的“精”，就是新鲜的鱼所带来的味觉上精髓的感受，这才叫鲜。所以要真正的活鱼即捞即吃才鲜。对于鲜味遗失也是中国人在饮食上一大缺失。据说在江苏徐州有一个名菜叫作鱼羊和鲜，这名菜的出现，近一步诱导了人对于“鲜”的误解。
这名菜曾经还有个故事，说彭祖的儿子喜欢玩水。彭祖怕他在水里淹死了，所以不允许他去捕鱼。孩子偷偷地捕鱼回来，孩子的妈妈急忙抛开正在炖的羊肉，把鱼藏进去。彭祖吃了以后，觉得味道非常鲜美，所以就诞生“羊方藏鱼”这道徐州名菜。但是实际上这只是附会的信口之谈。羊为火兽，猪为水兽，比猪更接近于水的就是鱼。其实“鱼”和“羊”放在一起，是水火不容的，也不可能产生鲜味来。那“羊方藏鱼”是附会的一道菜，是根据这鲜字创造出来的，也不算是中国著名的名菜，只是为了宣传，才引进这么一个故事的。
总而言之所讲到的羊和鱼，在一起的鲜，并不是现在理解的味道鲜美的鲜的意思，而真正的那个鲜，是三个鱼垒起来，非常新鲜的三个鱼。也可以从刺参到味精的发展，来看鲜味产生的理路。
说到刺参一定要提到“脍”字，现在所见到“脍”，左边是个“月”字，右边是个“会”。实际上，脍的本字，左边是“鱼”，右边是“会”。会是切的意思，是切成的生鱼丝儿，这是鲜味的起源。鲜味的第二步发展，是商代伊尹调制出羹汤的时候，说“精妙微纤，口弗能言”的感觉。可以在《本味篇》里找到相应的记载，在汉代许慎的《说文解字》 里，用鲜鱼精来解释“鲜”字。鲜鱼精一直都说明了鲜都没有离开水。进一步的发展在南北朝的时候，《齐民要术》里记载，用骨头汤来提炼鲜汤，骨头汤指的是猪骨汤。猪是在五行里对应的是北方，对应是水的。
南宋的时候，把鲜味儿扩大到了笋，菌类这一类的食物。比如在林洪的《山家清供》里就有很多记载，说：“蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”，就是指的是要通过蘑菇，来提取它的鲜味，来进行烹调的一些方法。在清代袁枚的《随园食单》里面有三十多条对于鲜的举证，因为《随园食单》的问世标志着“鲜”价值的确立。到了近代日本人提纯出了味精，这鲜字才被固定下来。所以香不离火，鲜不离水。
现在不是吃饭的时候，遇到所有菜都跟人讲，不要放味精，这样也是不对的。它既然存在，有它存在的道理。亲水的菜，是要放味精的，要提高它的鲜味，但如果这菜要爆炒，或者说要提高其香味的时候，再放味精的话，那就画蛇添足了。
待续：戊辰.国学堂--梁冬对话红叶2.戊辰.[中国饮食的味之“道”]
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