实用 | 炖肉不要直接焯水，少了这1步，难怪肉又腥又柴

爱吃肉的朋友可能有个疑惑

为什么自家的肉总是不如饭店的香呢？

那是因为第一步就做错了

今天小编就来聊聊这看似简单

实则暗藏乾坤的焯水问题

焯水的作用

缩短烹调时间

我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理，使原料变为刚熟或半熟的半成品。可以有效缩短正式烹调的时间。

去除异味和污物

焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

便于去皮、加工切配

通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配。肉类焯水使得蛋白质受热变性，表面凝固定型便于进一步加工。

保持原料色鲜脆嫩

蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳，例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没，色泽会更加鲜绿。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味。

食材焯水用冷水还是热水

蔬菜焯水：沸水下锅

蔬菜焯水通常会用沸水下锅，焯水时间要短，一般水微微烧开就要出锅。

为了防止余热进一步加热，焯水后可以过冰水，除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。

肉类焯水：冷水下锅

肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

冷水下锅适用于异味多，血污重的冻肉和大块肉类，焯水时还可以放入葱姜，料酒等去除异味。

图源：unplash

肉类焯水要断生

肉类焯水要注意一定要焯至断生，如果达不到断生的程度，会造成色泽不均，异味除不尽，影响入菜的质量。

图源：bilibili网@菜菜的美食日记

肉类焯水前加这一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

禽类—加盐、啤酒

1、切除禽类臀部腥腺，去除多余内脏、血块。

2、焯水前，加盐、啤酒没过全身，揉至充分浸透，浸泡20分钟后洗净

猪肉—加料酒、葱段

3、冷水下锅，加料酒、葱段，小火煮沸。

4、用勺子翻动几次，将沉在底部的血沫翻到水面撇去，捞出用温水洗净。

牛肉—冷水浸泡

1、牛肉切大块，入冷水浸泡15~30分钟，中途换水1~2次，泡出大部分血水后捞出。

2、冷水下锅，小火煮沸，捞出用温水洗净。

羊肉—方法有三

加适量米醋

羊肉下锅焯水，加适量米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

加几块白萝卜

白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

加几片干桔皮

炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

整组动图来源：bilibili网@美食台