饮食的意境（一）

色

中国的饮食讲究色、香、味俱全。色彩在很大程度上决定了对一道菜的第一印象,也首先给人饮食欲望。

食物色彩的三大来源

食物原料的天然色彩、食物色素调色和烹色是唐宋时期食物色彩的三大来源。

利用食物原料的天然色彩比较简单,无须赘言。

利用食物色素调色在唐代已经比较常见了,孙光宪《北梦琐言》载,唐崔侍中安潜“镇西川三年,唯多蔬食。宴诸司以面及药弱之属染作颜色,用象豚肩、羊臑、脍炙之属,皆逼真也”。槐叶冷淘是唐代人们在夏季常吃的一种凉面,大诗人杜甫曾写《槐叶冷淘》诗进行歌咏:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”这种凉面的颜色是碧绿的,它是将槐叶水煮、捣汁和面烹制而成的。

清代画家方薰在《山静居论画》中说:“设色不以深浅为准,难于彩色调和,和则神奇生动。”故以色彩为重要表现手段的艺术品,都必须通过色彩的配置、艺术处理。古人为了悦目,在饮食上花了不少的心思,将艺术表现形式直接运用到饮食生活中,塑形、点染、刻画、花香拼盘、色彩艺术无所不至。中国菜烹饪的核心,即把一盘菜肴当作一件美术作品来做,使菜肴产生感染力和内在的欣赏价值,有时会美得叫人不忍动筷,生怕损坏了这艺术品。不可否认,饮食艺术中所使用的原料色彩搭配有它的一定的局限性,不可能像美术绘画那样随心所欲地调色,配色就成为烹饪艺术调和色彩效果的重要手段。

烹色是通过加热使食物出现的颜色,如蒸煮的面食呈白色,烤炸的面食呈黄色。对烹色的利用在很大程度上取决于厨师的烹制技术，如一般烤炙的肉类多呈红色,而唐代使用间接烤炙法烤炙的“浑羊殁忽”则呈白色。对不同色彩的食物进行合理搭配,往往更能诱人食欲。

不同色彩食料的合理搭配

我国古代,人们在制作各种冷菜时就已经普遍注意到不同色彩食料的合理搭配了,如隋唐宫廷享用的“金齑玉绘”,是在洁白如雪的鱼肉中间配以色泽金黄的花叶。而普通人食用的鱼绘,则是在白色的鱼肉中间配以黄色的橙丝,黄白映衬,十分诱人。

陶毂《清异录·馔馐门》所记的“缕子脍”,“其法用鲫鱼肉、鲤鱼子,以碧荀或菊苗为胎骨”,是用绿色的碧荀或菊苗作为衬托的底菜,上放白色的鲫鱼肉和黄色的鲤鱼子。

唐代的点心制作也常可见到不同色彩的搭配,如韦巨源《烧尾宴食单》中的“金银夹花平截”(剔蟹细碎卷)和“赐绯含香粽子(蜜淋)”,前者是黄色的蟹膏配白色的面饼,后者是红色的蜂蜜点淋白色的米粽,色彩对比都很鲜明。

宋代除冷菜与点心外,不少热菜也开始采用色彩搭配技术。北宋东京的饮食中就有赤白腰子、二色腰子、五色水团等多色彩肴馔。这类肴馔在南宋临安就更为丰富了,吴自牧《梦梁录》中就有十色头羹、三色肚丝羹、二色水龙粉、三色水晶丝、下饭二色炙等。林洪《山家清供》中的“雪霞羹”和“金玉羹”也是以色泽的搭配取胜的。其中,雪霞羹的制法为:采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之羹;金玉羹的制法为:山药与栗各片截,以羊汁加料煮。

追求色彩的透明性

在食物的色彩上,人们还极力追求一种玲珑剔透、冰清玉洁、珠圆玉翠的透明效果。唐代的不少名食都具有光洁透明的特点,如段成式《酉阳杂俎》载:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茗。庾家粽子白莹如玉。韩约能作樱桃,其色不变。”李肖先生认为:“萧家馄饨,滤去其汤,汤液不肥,可以瀹茶（煮茶）。”这说明萧家馄饨做工精细,表面光洁,油脂无法渗漏,因而汤液透明,可以瀹茶。庾家粽子,白莹如玉,自然称得上名副其实的玉馔。樱桃是用新鲜水果或者蔬菜、肉食制作的一种带馅的面食,烤熟之后,人们竟然发现里面的樱桃颜色没有发生变化,足以说明这也是一种光洁透明、莹白如玉的面食。

宋代时,光洁透明的食品菜肴越发受到人们的喜爱,并且从贵族官僚之家走向了市井百姓,如北宋东京市场上就出售有旋索粉玉棋子、水晶皂儿、水晶绘等。这些肴馔在南宋临安市场上仍盛行不衰,《梦梁录》、《武林旧事》等文献都记载有玉板蚱、水晶绘、水晶包子等食品。《山家清供》一书中则记载有更多这样的肴馔,如蓝田玉、冰壶珍、锦带羹、爆金煮玉、玉灌肺、玉带羹、玉延索饼、雪霞羹、酒煮玉蕈、金玉羹、松玉等。一直到现代,透明的食品佳肴也是备受追捧。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》

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