酒楼畅销川味家常菜

老坛泡椒蛙

常规的泡椒牛蛙,大都是用子弹头泡椒,但万坤玉发现市场上的子弹头泡椒普遍偏咸,酸辣味不纯正,因此决定采用红美人椒制作的泡椒,其肉厚,辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的,而蛙三的厨师在制作时加了较多的汤,这样成菜更加滋润入味,吃完蛙肉,还可以用汤汁来下饭拌面。

原料:

牛蛙1500克天目笋条100克藕片150克土豆片100克泡美人椒节100克芹菜节30克大葱段50克啤酒500毫升鲜椒子姜水1锅姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量

制作:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成大块,然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。

2.净锅放泡椒油烧热,下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后,掺鲜汤烧开,下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块,煮一两分钟,加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味,最后撒入芹菜节和大葱段,即可装入容器上桌。

飘香牛脆骨

原料:
牛脆骨500克、青尖椒片50克、红尖椒片80克、干辣椒节20克、花椒5克、蒜片10克、姜片10克、葱段10克、郫县豆瓣20克、熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量
制作:
1. 牛脆骨先斩成小块,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗净后,再放入清水锅,煮至脆骨上的牛肉软熟,捞出沥水后,加入生抽拌匀待用。
2. 锅里放色拉油烧热,下牛脆骨块炸至表面干香后,倒出来沥油。
3. 锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味,再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒,其间加盐、白糖、味精、鸡精调味,起锅装盘,撒上熟芝麻即成。

时来运转

这是一道堂烹菜,上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅,热气腾腾,能调动食客就餐的气氛。

原料:

土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个

制作:

1.取土鸡蛋磕入碗中,加入少许盐打散,放入韭菜节搅匀,待用。

2.往锅里舀入适量花生油烧热,放入净鹅卵石炸至发烫,捞出来装入砂锅,连鸡蛋液碗一起端上桌。

3.由服务员当着食客的面,往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液,其间用筷子翻动,利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟,便可食用。

 盐帮红焖兔

制作:

1.把去皮兔剁成小丁,漂净血水后控干,再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆,然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒,再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味,烹入啤酒,放入滑熟的青笋块和兔丁,调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖,然后用水豆粉勾薄芡,出锅装盘即成。

 旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法,把处理好的原料放容器内,加调料,不用另外加水,密封好后直接上笼蒸制,以求最大限度地保持原汁原味。
制作:
1.选用重约750克的甲鱼(太小的胶质和鲜味不足),宰杀治净后,剁成大块,另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块,然后一起投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底,再把甲鱼块按原形摆放在上面,加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油,盖上盖子,用棉纸封好,入蒸箱蒸约1.5小时,取出来撕去棉纸便可上桌。
制作关键:
此菜胡椒的用量较大,以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大,且须选用五年以上的陈酿。另外,蒸制前一定要用棉纸将钵密封好,使其不进水、不串味。蒸制的时间,以甲鱼脱骨入味为准。

 鱼香酥

这是一道创新菜,将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜,王师傅使用了一款特制番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味,颜色红亮,且带有一股淡淡的清香,非常迷人。

原料:

酥肉300克

调料:

自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫县豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,湿淀粉8克,盐、味精各3克,香油2克。

制作:

1.酥肉改刀成片;将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2.锅入自制番茄油烧至五成热,下入蒜末25克、姜末15克爆香,加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步骤1中兑好的碗汁,撒葱花5克翻匀即可出锅。

自制番茄油:

色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入洋葱块、去皮红番茄块各300克,香芹100克,番茄酱、香菜各50克,香叶40克小火熬30分钟,待油色变红、香味逸出,滤去渣滓即可。

笋子炒牛柳
原料牛里脊200克、发好的雅笋丝150克、香菜梗30克、盐、味精、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制作:
1.把牛里脊切成6厘米长、2厘米宽的薄片,纳碗加盐、湿生粉拌匀,再倒入少许色拉油和匀,腌渍30分钟。
2.锅里放色拉油烧热,下牛肉片滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,下熟牛肉片和雅笋丝翻炒,其间加盐、味精、美极鲜酱油调好味,起锅前加入香菜梗,炒匀即成。
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