陈根：咖啡流行背后，大有文化
文/陈根
咖啡与茶和可可并称为当今世界上三大无酒精饮料，为全世界约1/3的人口所饮用。作为西方的特色饮品，过去，饮用咖啡仅在欧美国家普遍流行。现在，随着全球范围内商业和文化的交流，咖啡也席卷了中国和其他东方国家。关于咖啡臧否的讨论随之而来，人们在引用咖啡的同时也常对咖啡带来的健康影响存疑。
一个有趣的现象是，与饮茶不同，咖啡的功能及其流行备受中国人们关注，人们在接受咖啡的同时也对咖啡多少存有戒备。咖啡所包含的内容，除了其意蕴深长的口味，还包含了其千年的历史——贸易、殖民、战争等等。
所有让人类对其有成瘾性的产品，不管是盐、糖、多巴胺、咖啡因，都会衍生出相应的经济，而经济必然与贸易，战争，宗教，文化相互关联，最后变成基于利益的定义权争夺。消费一杯咖啡，并没有那么简单。
咖啡之发展
关于咖啡的起源，最广为流传的故事发生于埃塞俄比亚的咖法地区，牧羊人卡尔迪在一次放羊的过程中注意到山羊们表现得格外兴奋，他经过观察发现，原来这些羊都吃了一种长在灌木上的小红果。牧羊人感到好奇，也采下一些食用，结果自己也莫名地精神高涨、兴奋起来。
由此，人们发现了咖啡树和咖啡果，并用其发现地“咖法”为之命名，渐渐才演变成现在通用的名字“咖啡”。最初人们直接嚼食咖啡果，即连同咖啡果肉和咖啡核一起食用。咖啡传入阿拉伯后，人们才将其研碎，在水中煮饮。
宗教是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行，并最终演变为世界性潮流的一个重要因素。咖啡最初的用徒主要就是用于宗教界的宗教活动和医生治病及病人恢复。宗教人士们发现咖啡具有提神醒脑的作用，同时由于伊斯兰教圣经《古兰经》严禁教徒饮酒，因而就用咖啡取代酒精饮料，作为提神的饮料而时常饮用。
十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土耳其等国。其中，咖啡进入欧陆则归功于土耳其当时的奥斯曼帝国，并且，奥斯曼帝国也是促进咖啡发展的一个重要因素。
16世纪初，军事力量达到巅峰的奥斯曼帝国出兵征服埃及，将饮用咖啡的风潮带回伊斯坦布尔，随后后奥斯曼帝国占领也门，控制了出口咖啡的摩卡港。
然而一统中东并非苏丹的最终目的，在往后数十年，奥斯曼帝国击灭匈牙利，上逼维也纳，夺取巴格达，仅用半个世纪的时间，奥斯曼土耳其便成为了横跨亚、非、欧三大洲，人口过千万，囊括阿拉伯半岛和地中海，垄断东西方贸易的超级大国。但此时，咖啡在奥斯曼帝国境内一度是被禁止的，原因无他，宗教。
正如咖啡发展的最初为宗教人士提神醒脑一样，此时的咖啡，也因为能够提振精神，被宗教人士认为与药无异，因而作为能唤起欲望的东西被禁止。但民众却并不乐意这样理由的禁止。于是，长达百年的时间里，咖啡在奥斯曼帝国周期性的禁止又开禁间传遍整个帝国的每一个角落。
16世纪30年代在大马土革出现世界上第一家商业性经营的咖啡馆，1554年土耳其首都伊斯坦布尔（原为君士坦丁堡）也出现了咖啡馆，同年土耳其苏丹苏莱曼（大帝）对咖啡的生产、经营征税。对咖啡征税既是一种限制盘剥，当然也是对这种新产业的某种承认和保护。
自此，欧洲旅行者和商人得以在土耳其境内的咖啡馆接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。在土耳其的统治下，咖啡不仅在其广袤的领地上得到广泛的传播，出现了休闲聊天的场所咖啡馆，而且咖啡的加工制作饮用也发生了革命性的变化。
过去阿拉伯人制作的咖啡饮料奥伊希尔（Oishr）只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的种子（果核）咖啡豆丢弃了；或者将咖啡果肉干燥后再压碎，然后与油脂混合制成球状食用；再或者将其果皮与青豆混合，使之发酵酿酒饮用。
而16世纪初至上半叶土耳其人入主阿拉伯地区后，开始收集利用那些被废弃的咖啡豆，将其晒干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁来喝，并加糖，这也是近代饮食咖啡的基本方式。在土耳其境内出现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料来招待顾客的。
与此同时，土耳其人还大量出口咖啡果实赚钱赢利。为了垄断咖啡生产，土耳其人严禁生豆和咖啡苗、咖啡枝条出口，规定出口的咖啡果、咖啡豆必须经过沸水煮，或者焙炒，或者把咖啡豆的皮剥掉，使之不能发芽。靠着严厉的检查，土耳其垄断了咖啡生产、销售长达100多年。
咖啡的名气，就这样与奥斯曼帝国的国力齐头并进。
战争的胜利品
至此，咖啡发展的版图已经初现，其诞生于非洲，种植和家庭消费则离开了非洲本土，且主要的饮用方式及相应的文化习俗则是在欧洲才逐渐出现。但走出非洲的咖啡，却在大航海的时代里，再次重返故地，在那里，由于有利的土地和气候条件，咖啡才得以兴旺繁荣。而重返故地的背后，却是一片腥风血雨。
在奥斯曼大军西征欧陆期间，商人和资产者虽然垂涎于咖啡带来的效益和利润，但是在地理大发现时代，欧洲或其他欧洲帝国对奥斯曼土耳其还不具有军事优势，无法采取军事暴力手段来获取咖啡苗。面对土耳其的严厉控制政策，不能合法进口，于是只剩武装抢夺。
奥斯曼帝国和欧洲各国的战者一打，就是百余年。在上百年的时间里，奥斯曼帝国和欧洲各国大小战役不计其数。一开始奥斯曼帝国依然以胜居多，但随着战争的延长，形式开始逆转，奥斯曼颓势渐显，胜多败少，变成胜少败多。
1529年，维也纳之围，奥斯曼土耳其几乎将欧洲逼至生死边缘，建立起无上的帝国荣耀。1683年，维也纳之战，标志着奥斯曼在欧洲的扩张就此终结，其所控制的贸易通道被各国蚕食，宣告盛极而衰。成也维也纳，败也维也纳。
同年，在奥斯曼帝国的折戟之地维也纳，战败的奥斯曼军队撤退时留下大量军需物资，其中包含500袋阿拉伯人视作珍宝不肯外流的贸易品——咖啡豆。咖啡就这样通过战争这种非正常的交流方式，以战利品的身份，慢慢传到了欧洲。
自此以后，奥斯曼帝国陷入衰退，直至1923年土耳其共和国成立，奥斯曼皇室被驱逐出境，帝国迎来终章。并且，由于嗜饮咖啡的奥斯曼大军西征欧陆并在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。
土耳其人的封锁和垄断终于被彻底打破，咖啡的大田栽培逐步遍及世界热带和亚热带地区，咖啡的饮用嗜好则随欧美的也渐渐浸染世界各地。从非洲带出，再从欧洲带回，咖啡的社会功能也经历了从宗教到战争的转变，而再次从欧洲流行开来时，咖啡则成为了文化的代表。
欧洲结束了漫长的中世纪，文艺复兴所代表的人文主义精神代替了沉闷的神学思想，更多的欧洲上流社会的成员和普通公众日益接纳和亲近咖啡，因为追求和享受幸福的人生是人文主义的主旨，在咖啡馆里喝着咖啡讨论人性以及有关人的问题成了当时非常流行的生活方式的一部分。
自1615年威尼斯商人把进口的咖啡豆运回威尼斯开设欧洲第一家咖啡馆开始，到17世纪末18世纪初，咖啡馆在欧洲特别是西欧各个城市如同雨后春笋般迅速普及。尤其是20世纪以来，咖啡馆成了一种重要的社交休闲场所，人们在这里谈论政治，构思文学作品，闲聊生活琐事。
一些欧洲著名的咖啡馆里长期聚集着来自四面八方的学者和艺术家，他们在那里构筑了全世界哲学家、作家和艺术家心中的圣地和精神家园。17世纪中后期，伦敦的咖啡馆已经成为主要的聚会场所。
18世纪的巴黎咖啡馆是政治家、文学家、思想者、诗人和艺术家的聚集地。卢梭、伏尔泰、罗伯斯庇尔、马拉都是咖啡馆的常客。19世纪末开始，咖啡馆早已不仅仅是喝咖啡的场所，宴会、展览、婚礼、沙龙、创作、歌舞表演等几乎一切活动都在咖啡馆进行。
18世纪中叶开始，北美咖啡馆逐渐成为政治家、商人聚会的场所，经常笼罩着浓郁的政治氛围，波士顿的咖啡馆成为了当时策划革命的大本营。事实上，不管是欧陆还是北美，最早的咖啡馆都是政治思想萌芽和发展的温室。这时候的咖啡，是精英阶层的“社交单品”。
而在咖啡的发展中，意大利人则专注于开拓咖啡的外延，为咖啡加奶沫、加巧克力酱，甚至加各类酒、加奶油等等。复杂、精细和量化的制作咖啡过程，孕育了意大利独特的咖啡文化和不胜枚举的咖啡种类。意大利人对咖啡本身给予了充分的尊重，把咖啡制作提升到了一门手工艺术，咖啡成为一种轻松、自由、平等的生活方式，一种志趣和品味。
咖啡走向平民化
随着新兴市民阶层的崛起，城市的人口密度增大，社会生产生活方式改变，咖啡开始逐渐演变成为了一种世俗饮品。其中的一个关键因素在于——咖啡作为一种消费品在经济和政治红利的影响下，成为了美国的选择。
19世纪50年代，部分美国咖啡企业开始自己对咖啡进行烘烤、研磨，装罐，这些前置措施大大减少了咖啡消费门槛使得民众可以轻松的自行冲泡咖啡，而密封铁罐包装使得咖啡得以配送到全美各地。
标准化，解决了咖啡的储存、运输和消费场景问题。二战之后，美国成为超级大国。美国咖啡行业也跟随美国的发展，先后掀起速食化，精品化，美学化三波浪潮。1938年，战争加速咖啡速食化的发展，速溶咖啡诞生。
雀巢，麦斯威尔等速溶咖啡公司追求以商业模式的方式来销售咖啡，掀起长达20年的速食化浪潮。美式咖啡随着速溶咖啡这种极致标准化产品的诞生，随着美国影响力的日渐加强在世界各地攻城略地，广泛传播。
现在，随着全球范围内商业和文化的交流，咖啡也席卷了中国和其他东方国家。我国的咖啡风潮正方兴未艾，商业街市随处可见星巴克、瑞幸等咖啡店，咖啡行业的整体水平和人们对咖啡的包容度和认同度都在不断提升。
咖啡是从西方传入的饮品，法国左岸咖啡馆中的革命与反叛精神，近代知识分子对于自由、民主理想的追求和对都市高雅生活的想象都被赋予了咖啡，并逐渐形成着中国的咖啡文化。随着经济的发展和对西方文化的了解日益加深，人们对咖啡文化的认识也在渐渐丰富。
并且，随着现代医学的进步，人们就咖啡对健康的影响也有了更多科学的认识。我们来看看咖啡中主要含有的成分，其除了含有提神的咖啡因外，还含有数百种具有生物活性的植物化学物质，包括多酚类（如绿原酸和木酚素），以及一定量的镁、钾和维生素B3。
这些化合物可以减少氧化应激，改善肠道菌群，调节糖脂代谢，但在未经过滤的咖啡中存在的二萜咖啡醇可能会增加血清中的胆固醇水平。也就是说，就咖啡而言，根据用量和用法，对人体必然会产生不同的影响，既不能只考虑到咖啡因的作用，也不能因仅听信于其不良影响而拒绝咖啡的利处。
已有大量研究证明，由于在咖啡因代谢和敏感性方面的个体差异，个别情况下将摄入量限制在更低水平或略高水平可能也是合适的。实际上，根据现有证据，尽管不能通过摄入咖啡因或饮用咖啡来预防疾病，但已有的证据都提示，对于非妊娠期且非哺乳期，而且并无特殊健康状况的成人，适量饮用咖啡或茶可以成为健康生活方式的一部分。
咖啡本身作为文化的一部分而存在，与贸易，战争，宗教，历史相互关联，在评价咖啡臧否以前，或许应该先搞清楚咖啡的实质，和其背后所蕴含的文明。