美食推荐：秘制铁锅大鹅、金汤鲜虾煮芋头、燕麦老南瓜制作方法

秘制铁锅大鹅

介绍：

铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。

原料：

家养肥鹅3000克。

调料：

熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。

秘制香料配方：

十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。

制作方法：

1、肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。

2、炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。

3、倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。

4、客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。

关键：

1、选料：

宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、靠制：

宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。

3、炸制：

最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。

特注：

根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。

（一）原汁咸鲜味：

每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。

（二）东北酱香味：

可用黄豆酱20克、金黄酱、甜面酱各10克，香其酱5克调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。

（三）香葱麻椒味：

可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

金汤鲜虾煮芋头

用新鲜河虾炖煮芋头，添加泰椒末、黄椒酱提辣，菜品黄亮鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。

原料：

芋头400克，鲜活河虾200克，广东菜心250克。

调料：

葱、姜、蒜片各5克，泰椒末8克，黄灯笼辣椒酱10克。

制作流程：

1、芋头蒸熟去皮，改刀成块。

2、活河虾入沸水烫死，快速捞出。

3、锅下底油烧热，放入葱、姜、蒜、泰椒末、黄灯笼辣椒酱炒香，下河虾翻炒出香，添高汤800克，调入盐、味精、鸡粉烧开，下入芋头继续小火烧3分钟，放入菜心末，倒入烧热的砂锅，即可上桌（冬天可带火上桌）。

制作关键：

1、河虾入菜前需去掉须脚，否则会扎嘴。

2、芋头不要蒸过了，否则会发粘不成形。

燕麦老南瓜

原料：

老南瓜400克、燕麦片70克、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、老南瓜去皮，改刀成约2 厘米见方的块， 均匀地拍上生粉，然后下入烧至三成热的油锅中慢炸至熟透，捞出沥油待用。

2、另起锅，放入燕麦片和炸好的老南瓜块，轻轻翻炒至老南瓜块均匀地裹上燕麦片，起锅装盘， 稍加点缀即成。