美食推荐：原汁武陵甲鱼、松茸黄酱蒸银鳕鱼、炭烤蛏子制作方法

原汁武陵甲鱼

菜系及功效：湘菜气血双补食谱老人食谱补虚养身食谱滋阴食谱

工艺：煨

特色：此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。

主料：甲鱼1200克,猪肋条肉（五花肉）300克

辅料：火腿50克,口蘑25克,

调料：味精2克、胡椒粉3克、小葱25克、姜25克、黄酒20克、大蒜（白皮）50克、盐5克、猪油（炼制）50克、醋20克、鸡油15克。

做法：

1、将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；

2、熟火腿切成边长为3 厘米的方片；

3、口蘑洗净片成片；

4、蒜洗净，葱15克切段；

5、姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；

6、甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；

7、再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；

8、用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；

9、放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；

10、将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；

11、用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；12、待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；

13、将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；

14、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。

制作要诀：

1、选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美；

2、死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

食物相克：甲鱼不宜与苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

松茸黄酱蒸银鳕鱼

这道菜在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，非常好吃。

材料：

原料：

银鳕鱼肉300克，粉丝100克。

调料：

海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

制作关键：

银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。

炭烤蛏子

此菜中选用的蛏子每只重达3两，与摊开的手掌一般长，肉质色泽雪白、极为肥美。

批量预制：

把蛏子上的一扇贝壳取下，将贝肉剥下来，去除内脏，洗净后再重新放回壳中备用。

走菜流程：

取蛏子1只舀入蒜蓉酱5克，置于炭火炉火力较低的区域（炭火表面温度为90℃-100℃）烤3分钟，与另一扇贝壳一同装盘，点缀蔬菜丝，带青柠檬1瓣即可走菜。