刘文 | “搂”炒米
【往期回读】
“搂”炒米
刘 文
刘文先生，1938年生，江都丁伙人，现居仙女镇。江都作协会员。曾在扬州晚报、江都日报发表近百篇作品。
几十年前我们曾吃过的炒米是用糯米“搂”成的一种膨化食品。但它有悖于现在的爆米花，不像爆米花刚爆出来时，干吃还有点脆香，假如用开水一泡，直接成了烂面糊没得吃头。
而“搂”的炒米干吃不光酥香脆有韧劲，即是用开水泡来吃也很有嚼头，不失是一种民间当时流行的休闲副食品,
我们幼时每到冬闲时节就有人家约请炒米师傅来“搂”炒米。据说他们都是油面店里的掌作师傅，做“炒米糖”非他们不可。他们自带一套专用工具，有“搂”耙、细铁纱筛、两三只大淘米箩、一只不漏米只漏水的专用木桶子，还有一个非常合手的木柄铁笆斗及一袋白沙子。
到这户人家“搂”炒米，要备有两间大锅灶，“搂”一次炒米都是多少人家聚在一道挨家“搂”，有一二十斤糯米一户的，人口多的人家几十到上百斤，当然，数量越多炒米师傅越高兴，“千笼馒头一笼汤”，越多才打得起“家伙”，他们收入也就“水涨船高” 了。
操作时，师傅让主家先把糯米放在淘箩里淘清水，放在那儿滤干，再由师傅放在开水锅里烫，烫后放在只漏水不漏米的专用木桶里滤清水以后，倒在笆斗里再焐成“浆米”。就准备下锅“搂”，这时，炒米师傅在靠墙大锅里放上细沙，灶下由这家人用麦秸草软火(不能用木柴、牛粪片硬火)，把锅里沙子烧烫，见火候到了，师傅抓一把“浆米”放在烫沙里试火，经过师傅“搂”几下，只见“浆米”随着“搂”耙的翻动，都七蹦八跳地暴露在黑沙之上，“搂”米师傅不敢怠慢，忙用木柄铁畚斗由锅里将黑沙及炒米一并铲起倒在铁筛里过筛，筛净沙子上面就是大于原来本身一两倍的炒米。在场的大人小孩见炒米刚出锅都忙不及地，他抓一把你抓一把地放在嘴里尝个鲜。见试火很成功，师傅忙加大剂量接着“搂”，直到笆斗里“搂”完为止。依照淘、烫、焐的原理，专门另有一个师傅—助手掌握时间步骤，前翻后启保障“搂”米师傅不间断不歇手。有时在一个庄子上能“搂”上几天。
炒米“搂”出来要伫放在小口坛里保存，坛口要用沙袋盖严，防止漏气不脆。
这种炒米过去帮农民朋友解决不少困难，如果要起早突击一件农活，早饭来不及，先弄两只荷包蛋泡碗炒米既解燃目之急又快捷。有人在农田干活，送个早饭、晚茶，送饭、送粥都费事，用口袋装点炒米带个碗筷、开水，到田头让每人轮流泡碗炒米既解饥渴又爽口，便当又省力；吃饭口味不香，泡碗炒米茶既清口还能打食滞，过去农村家里来客人打碗蛋茶泡炒米，还显出主家的富庶。