秘酱馋嘴鱼,钵子老坛酸菜牛肉,泡椒牛蛙,熘肉段...川菜在外地，融合菜例~
说起能吃辣，在全国数得出来的有四川、重庆、湖南、贵州等省市，东北三省不在其列。虽然川菜受众面广，在全国也很风行，但这次东北之行，我们对川菜在东北的现状并没底。我印象中的东北菜调料就是酱油、大酱，烹调方法只有炖、烧，有时也会用到炸，偶有辣椒都是用来增色。当然，朝鲜族的朝鲜泡菜需要加红辣椒，尽管它看起来红彤彤的，其实不太辣。
令人想不到的是，到了哈尔滨的第一顿饭，就颠覆了我对东北人不擅吃辣的固有印象，那是一家小餐馆里的泡辣椒，大拇指粗细的辣椒腌渍得黝黑，吃到嘴里脆爽爆辣。后来在烧烤店，我们对东北人吃辣又有了进一步认识。
东北小伙爱上川菜
在哈尔滨采访期间，我们去了一家叫“辣馆”的餐厅，一听这店名就知道是以辣味为主题的口味菜餐馆。店招上写着“天下之辣，汇至一馆”，主营川湘融合菜，想必是把川菜和湘菜里的辣都集中在一起了吧。
进到店里就感受到浓浓的辣椒文化，虽然是简单的乡土风格装修，但红红的灯笼、辣椒串装饰，以及墙绘和文字，无一不体现出辣椒元素。凉菜柜里备有各种用川式辣卤制作的荤素卤菜及炸收的麻辣凉菜，再看菜单，大部分都是带有辣椒的菜肴。
该店老板郭宝成接待了我们，一番交流之后，我们得知今年39岁的郭宝成从一进入餐饮行业就跟随四川师傅学川菜，再加上家人钟情麻辣，特别是花椒那种满嘴麻麻酥酥的感觉，让他一下就爱上了川菜。郭宝成是一名马拉松爱好者，身材保持得非常好，经常到各地参加全马比赛。他还是《四川烹饪》杂志忠实粉丝，也是“赢在后厨”第三季团员。说起与杂志的渊源，他侃侃而谈。郭宝成是通过那位四川师傅的介绍， 在1998 年左右接触到《四川烹饪》的，当时都是通过邮局寄到家里，没有现在快递这么方便，可是他期期不漏。
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从创业成功到投资失败
谈起为何要在哈尔滨开川菜和湘菜结合的餐厅时，郭宝成有不少感慨。他创业比较早，2003年23岁，他就在老家齐齐哈尔的夜市摆排档，卖四川麻辣小火锅，下面点酒精炉涮烫串串。由于量足实惠，生意很不错。后来又开起了川菜馆，最多的时候开了好几家店。当时真是赶上餐饮市场的好时光，餐饮经济进入野蛮增长期，人们有钱后，消费不太算计，钱好赚。
到25岁时，郭宝成就已经年入百万。不过，那时他太年轻，社会阅历也很浅，刚有点成绩就膨胀了，开始胡乱投资一些自己不懂的行业，如美容、教育培训、酒行等，最后负债累累。
△郭宝成
失败后郭宝成觉得在老家齐齐哈尔已经没有多大发展空间了，只能寻找更好的城市重新开始。刚开始准备去广州投奔朋友，因没有找到合适的铺面，最后被同学邀到了哈尔滨。
做什么呢？郭宝成觉得自己毕竟干了十几年餐饮，至少要比一般人懂行。于是决定做回老本行。一番调研之后，他变得有些不自信了，感觉哈尔滨是省会城市，人才济济，市场上什么都有。自己想来分蛋糕，不拿出点不一样的东西肯定不行。那就找市场上还没有人做的项目吧，于是他把广东顺德的火焰鱼引入哈尔滨。没想到，他高估了哈尔滨人消费和口味包容的能力，不是产品不行，而是受众面太窄。因为广东沿海的海鲜没有土腥味，鲜度也好，而哈尔滨的河鱼杀完之后呈暗红色，土腥味稍重。若是从大连等地运来海鲜，不但要充氧，还会变瘦，鲜度也不饱满，价格也更高。郭宝成又失败了。迷失方向后，郭宝成开始出去参加各种餐饮培训班学习，参与各种众筹……
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重拾川菜定位辣文化
多次创业失败，郭宝成反思后决定重拾自己的优势——川菜，定位辣文化。因为资金有限，郭宝成把餐厅位置选得很偏僻，这条街基本上就只有这一家餐厅，而且还是死胡同，离闹市区有3公里远。店名最初叫川味小馆，门店只有150 平方米，生意好了以后逐渐租下旁边的房间，慢慢扩展到现在的500平方米。
说是做川菜，但现在川菜的变化也很大。经过市场考察后，郭宝成发现在哈尔滨的川菜馆大都经营传统川菜，比如水煮鱼、水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，有的都开了十几二十年。所以郭宝成决定做差异化竞争，经营时尚川菜，做比较新颖的口味，把川渝流行菜拿过来加以改良，变成自己的东西。慢慢摸索后，又独辟蹊径地加入湘菜，走出一条川湘菜结合的路子。
刚开始时，由于小店位置偏，也没什么人，郭宝成只能精打细算，自己炒菜、媳妇当服务员，再加上一个洗碗的、一个配菜的，共4个人支撑着这家小店。慢慢地，靠着味道、口碑和回头客，郭宝成硬是一勺一勺地把餐馆做了起来。目前，店里拥有了一大批粉丝，很多客人不是附近的居民，而是驱车过来的回头客。
辣馆巧妙融合了川湘菜的味道和技法，比如秘酱馋嘴鱼结合了自贡跳水鱼和湖南跳水鱼特点，用自贡跳水鱼的子姜、小米椒、泡姜等炒料汁，借鉴湖南跳水鱼的铁盘点火加热保温。钵子老坛酸菜牛肉按照川菜酸菜鱼调味，结合东北人喜欢吃肉的习惯，把鱼换成饱满的牛肉，酸辣味浓。子姜牛蛙改为泡椒牛蛙，并加素菜垫底，用铁盆盛装，还可点火烫菜。风味鸡杂的原料比原版丰富，但没有那么麻辣。
再次创业成功后，郭宝成感慨道：只要你把腰弯下来，兢兢业业、不浮夸，总有一天会被别人认可。
辣馆菜肴鉴赏
秘酱馋嘴鱼
原料：草鱼1 条（ 约1000克） 、豆腐300克、洋葱100克、馋嘴酱100克、干辣椒节5克、花椒3克、啤酒1瓶、姜片、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1. 把草鱼宰杀治净，从背部剖开，成腹部相连的两半，并清洁干净，再用刀在背部肉厚处相间1厘米剞一字花刀（见图1）。另把洋葱和豆腐分别切成厚片，放入铁盘内摆放整齐垫底。
2. 净锅掺入清水，下入干辣椒节、花椒、姜片，倒入啤酒烧沸，放入草鱼汆断生，捞出来摆盘（见图2）。
3. 另锅入化猪油和菜籽油烧热，下入姜米、蒜米和馋嘴酱炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽熬出味，出锅浇在铁盘中鱼身上，撒些葱花，上桌点火食用（见图3~4）。
说明：馋嘴酱是把色拉油6升烧至七成热，放入野山椒碎2500 克和姜米200克炒香，下入辣椒面100克炒至水分将干且出香时，烹入啤酒2瓶，调入豉油500毫升、美极鲜150毫升、鱼露100毫升，并掺清水600毫升，加适量味精、胡椒粉和白糖炒匀后稍熬，即成。
钵子老坛酸菜牛肉
原料：牛肋条肉500克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量
制法：
1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。
2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。
3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。
说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。
泡椒牛蛙
原料：牛蛙800克、包菜块200克、黄瓜条100克、西芹节50克、泡椒酱30克、味精5克、鸡精5克、泰椒粒10克、小米椒粒10克、泡子姜米10克、圆泡椒20克、鲜花椒、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、菜籽油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，用料酒、胡椒粉和蚝油腌制5分钟。另把包菜块和黄瓜条下入热油锅加盐炒至断生，出锅装铁盆里垫底。
2.净锅注入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒粒、圆泡椒和泡子姜米爆香，掺入适量清水烧沸，下入牛蛙块，放入泡椒酱，调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用小火烧约3分钟至熟，然后放入西芹节略烧，倒入垫有蔬菜的铁盆里，浇上用热油炝香的鲜花椒，即成。
熘肉段
原料：猪里脊肉400克、青椒块20克、红椒块20块、盐5克、白糖2克、鸡精2克、味精2克、醋5毫升、生粉60克、葱花5克、姜米5克、蒜米5克、蚝油10克、色拉油适量
制法：
1.里脊肉治净后切成小段，加适量盐拌匀腌5分钟，放入适量生粉、清水和少许色拉油抓匀上浆。
2.净锅注入色拉油烧至七成热，抖散里脊肉段下入锅中炸至色金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，投入姜米、蒜米和葱花，烹入用盐、白糖、鸡精、味精、醋、生粉、蚝油和少量清水对成的料汁，改大火收浓，然后放入炸好的里脊肉段、青椒块和红椒块颠匀，出锅装盘即成。
养生药膳鸡
原料：本地散养鸡1 只（约1500克）、 鸡血200克、姜片20克、葱段20克、香菜15克、盐10克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、蚝油15克、白芷、香砂、桂皮、八角、花椒、白蔻、香叶、枸杞、大枣、老抽、食用油各适量
制法：
1. 把散养鸡宰杀治净斩成块，待用。另把鸡血切成块，入沸水锅煮透，捞出来沥水。
2.净锅放食用油烧热，投入姜片、葱段、八角、白芷、香砂、桂皮、香叶和花椒爆香，下入鸡块，用大火炒至皮脆时，加入蚝油和老抽炒上色，掺入清水烧沸，放入鸡血块、白蔻、枸杞和大枣，倒入高压锅里压约20分钟。
3. 压好的鸡肉出锅装入净锅，搛去香料和药材，调入盐、味精、鸡精和白糖，并收浓汤汁，出锅装入砂锅，撒些香菜，即成。
风味鸡杂
原料：鸡胗100克、鸡肠100克、鸡心100克、鸡蛋包100克、鸡肝50克、泡辣椒段20克、泰椒粒15克、小米椒节15克、泡姜米15克、蒜米15克、蚝油10克、生抽10毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量
制法：
1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。
2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。
地三鲜
原料：土豆400克、茄子400克、青椒100克、蒜米、葱花、姜米各10克、盐6克、味精2克、白糖2克、醋2毫升、生抽10毫升、淀粉、色拉油各适量
制法：
1.茄子去皮改滚刀块，土豆去皮切成厚片，青椒去蒂切成块，均备用。另把盐、生抽、白糖、醋、味精、淀粉和少量清水对成料汁。
2.净锅注入色拉油烧热，下入土豆片炸至表面金黄时，捞出来沥油；待油温升至七成热时，再下入茄子块炸至色金黄，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜米、蒜米、葱花爆香，放入青椒块炒至八分熟，下入土豆片和茄子翻炒，烹入料汁快速翻炒均匀收汁，出锅装盘即成。