虾油鸡

下周即将立冬，在绍兴，立冬是绍兴黄酒开始投料发酵的重要日子。绍兴还有一句土话：“儿子要亲生，老酒要冬酿。”

绍兴酒家喻户晓，绍兴酒入菜更是绍兴当地独一无二的烹饪方式。

今天我们邀请到了绍兴的大厨，为大家分享一道加入了绍兴酒的特色名菜——虾油鸡。

虾油鸡就是用虾油卤浸泡腌渍的卤鸡，现在每家每户都能吃得上，在以前虾油鸡是只有节日里才能吃的大菜。

虾油鸡江浙一带都有，绍兴的做法是在虾油卤中加入绍兴加饭酒和绍兴糟烧。

加饭酒是绍兴酒的一种，比普通黄酒增加了糯米，酒味更纯干香浓烈。糟烧是从黄酒中提纯而来，香气优雅带着淡淡的甜。

我们先处理鸡，鸡肉要选用三黄鸡，买不到也可以选择走地鸡，这类的鸡制作完成后不柴不干，滑嫩多汁。

在清水中加入姜片、葱结、料酒烧开，准备一盆冷水在一旁备用。

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把洗净的三黄鸡放入开水中烫2-3秒后，捞出过冷水，这个过程要重复三次，这一步是为了让鸡皮收紧，肉质更鲜嫩。

烫好的鸡对半切开，去除鸡爪。

入蒸锅蒸20分钟。出锅后趁热在鸡的表面撒盐，入一个底味。

接着我们制作虾油卤，将虾油露、加饭酒、200毫升清水、白砂糖煮开后加入糟烧搅拌均匀，最后虾油卤就完成了。

将冷却好的鸡放入冷却好的卤汁中，冷藏24小时。

取出切块，虾油鸡就完成了。

鸡肉鲜嫩多汁带着淡淡的酒香，光是闻到就沁人心脾。天气渐凉，饮一杯温热的黄酒配上一块浸泡了一夜的虾油鸡，没有比这更惬意的事了。