吧啦创想课堂第二十一期实录 | 茶人翁小爱：何止于米，相期以茶
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吧啦创想课堂第二十一期
何止于米，相期以茶
一个风雅的现代人如何科学饮茶与艺术品茶
茶道教师 翁小爱
茶道教师
曾任职高校教师多年
后投身茶界
博采众长从台湾茶艺、日本茶道、韩国茶礼中一路学来，融合自身茶学理念，因茶施法，追求唯美，沉静而质朴的茶席风格。推崇“用一杯茶品味历史与人文风雅，温润静美诗意的当下生活”习茶理念，痴心爱茶，希冀在循古与创新中倡导适合当代人的茶生活。
人生如茶，浅酌细品中，回味无穷，亦淡泊风雅。中国是茶的故乡，有着悠久深厚的茶文化。在这寒意渐深的冬日里，我们与知名茶道老师翁小爱相期以茶，去感受一种别样的暖意。
于氤氲弥漫的淡淡茶香中，小爱老师温婉的声音娓娓道来：中华茶文化广博精深，茶是一种生活，茶是一门艺术……她如数家珍。因为有着对茶最真挚朴素的爱，小爱老师满怀喜悦之情与我们分享茶艺茶道。
—— 编辑 山高水远
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各位朋友，大家晚上好！很高兴来到吧啦创想课堂，与大家分享一些习茶的心得与体会，分享我们的中华茶文化。我是你们的新朋友——翁小爱，爱美，爱茶，爱生活。
今天分享的内容，分为三个部分。
第一部分，唐宋元明清，从古喝到今。
第二个部分，我们谈一谈如何喝好一杯健康的茶。
第三部分，我给它起名叫游于艺，介绍一些四季风物里的中国茶，给大家介绍两款很有趣的中国茶。
茶人王旭烽老师曾经在她的《茶人三部曲》里面这样说中国茶：“用一种植物来关我们这个民族的话，没有什么比茶来得更为合适了。茶的内敛、历史悠久、生命力旺盛等特点，在很多地方与中华民族的优秀品质相关。”
茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化，可以说，茶文化是中国传统文化的最重要的组成部分。
第一章：唐宋元明清，从古喝到今。
究竟是谁最早发现并利用了茶？茶的源头究竟在哪里？答案是中国人，中国是茶的故乡，说得再确切一点，中国西南的云、贵、川地区是世界茶的故乡，茶的发源地。至今，在云、贵、川，仍有很多野生的大茶树的存在，其中不乏几十米高上千年树龄的老茶树。
云南巴达的这棵大茶树最高的时候曾高达32米。
传说神农尝百草,日遇七十二毒，得荼而解之，这个荼，就是我们今天所说的茶。唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往会把一切与农业、与植物相关的事物的起源最终都归结于神农氏。茶这个植物在六、七千万年前就在地球上存在了，远远比我们人类的历史更悠久。人类最早是因为它的药用功能发现并利用了它。
茶作为商品最早的记载见于西汉王褒的《僮约》，其中关于茶市与买茶就有明确的记载，比如“武阳买荼”、“烹荼尽具”这样的词句。那么，汉代吃茶的方式是怎样的呢？当时，只有一种，叫生煮羹食。简单的说，就是像煮菜汤一样，煮着吃。
亲爱的朋友们，下面我们来看一看汉代的煮茶工具。大家想不想知道汉代的煮茶工具是什么样的呢？大家看到的这是一只汉代的青铜釜，是当时主要的煮茶工具。
到了三国时期，已经开始有关于饮茶的明确记载了。东吴史学家韦曜不善于饮酒，所以吴王孙皓密赐茶荈以代酒，说明在三国南北朝开始，已经有饮茶的历史了。这可能是最早的以茶代酒的范例。而到了魏晋南北朝时期，因为当时的社会崇尚玄学，士族阶层盛行清谈之风，饮茶就越发得到大家的喜爱。
到了唐代是如何饮茶的呢？唐代的中国人饮茶的方法叫煮茶法，又叫煎茶法。在唐代，主要的制茶方法是以蒸青饼茶为代表的，当时的杀青是用蒸汽方式来完成的。唐代是一个饮茶较为兴盛的时期，有人把唐代誉为中国茶叶发展史上的第一个高峰期。茶圣陆羽，他在780年时刊行了《茶经》，推广了唐代的煮茶法。
唐代的煮茶法有法门寺地宫出土的一套银质鎏金的茶具为物证，这一套银质鎏金的茶具是唐僖宗礼佛的用具，当时埋入地宫，且没有被盗过。非常重要的是这套物件有一个物帐碑，明确地记载了当时这些器物的名称、功能。物帐碑上写着，这套物件叫茶事七件。
下面这张图叫宫乐图。它以工笔重彩描绘了十二佳丽奏乐饮茶裳曲的场面，可以从这张画中清晰看到当时唐代上流社会日常生活是如何与高雅艺术紧密结合的。
可以看出，唐代的饮茶已经非常的讲究了，那么，是如何讲究呢？下面来分享一下唐代煎茶法的讲究之一，叫“备二涉三”。 按照陆羽《茶经》的记载，唐代煮茶非常讲究沸腾程度，它讲究三沸。一沸的时候“如鱼目，微有声”，指水里的气泡大小如鱼目。还有更细致者，气泡先是像虾眼，然后像蟹眼，之后才是鱼眼。这个时候就要按照水的量来调盐，需要加一点盐。二沸的形容是涌泉连珠。这个时候要出水一瓢，就是要舀出一瓢水放在旁边。另外用竹筴环激汤心，然后量末而下，就是量好适当的茶末，当汤心而下。三沸，沸腾的程度叫腾波鼓浪。这个时候把刚才舀出来的一瓢水倒回去，以水止之，然后育华，就可以喝了。
《茶经》也讲，沫饽是汤之精华，“汤之华也，华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花”。这是唐代的煮茶方式。
到了宋代，这是中国第二个茶文化高峰，也是茶文化顶峰时期。宋人的喝茶方法更加讲究，可谓登峰造极，饮茶的方法已经从唐代的煮茶发展到了点茶。历史上最有名的大茶人宋徽宗赵佶在他的茶学专著《大观茶论》里有非常明确的记载：“采择之精，制造之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”在他的《文会图》里记录了当时文士雅集的茶会场面。图中上方是宴会的场面，下方是备茶的场面，其中，左边正在备茶，右边正在备酒。
也有很多的画作表现了当时点茶的场景。下图是刘松年的免茶图，非常的热闹，是民间斗茶的写照。
宋人对茶的讲究具体表现在哪些方面呢？第一，关于茶。当时的茶，最好的叫龙凤团饼，属于进贡的物品，茶饼表面的花纹是用纯金镂刻而成，由宫女完成这项工作。当时的大书法家蔡襄创制了小龙团，其品精绝，二十饼重一斤，每饼值金二两！宋徽宗时期，郑可简又改制小龙团，采新茶的尖，蒸后“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”
第二，关于器。宋人点茶，主要使用两种器，一种叫汤提点也叫汤瓶，另外一种叫黑釉盏。宋人点茶，讲究声辨法，什么是声辨法？宋人也讲究三沸，改用汤瓶煮水之后，不再像唐人以釜煎茶时可以用观看气泡大小来判断沸腾的程度，所以宋人是用声音来判断三沸。这对点茶人来说更难，也更艺术化。一沸的时候叫“砌虫万蝉“，就像墙角的虫叫、夏天的蝉鸣。二沸叫千车捆载，三沸叫松风涧水。宋人煮茶也讲究备二涉三，就是水过了二沸，刚刚到达三沸的时候，是点茶的最佳状态。
下面来总结宋人点茶的要则，第一是关于注水。在《大观茶论》里对宋人点茶的过程有明确的记载。先要注水调膏，之后一次一次地往盏中注水，一共要注七次，每一次注水的量和方法都不一样。然后用茶筅来搅拌，搅拌的方法也非常讲究。最后，点好的一盏茶，要汤花丰富。那时宋人喝茶有模有样，有盏有托。
宋代时人们好斗茶，斗茶胜负的标准叫“斗茶三字经”，白，厚，长。汤花要白，汤花要厚，咬盏的时间要长。谁的汤花先退去，露出水痕，他就输了。所以，宋人的形容叫焕若积雪，可以想见汤花白、厚的程度，以及咬盏的情况。大文豪范仲淹在《斗茶歌》里写道：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”可见当时士大夫阶层以及平民百姓都非常注重这种形式。通过斗茶的游戏，来体现点茶技艺的好坏，以及茶品的好坏。早期斗茶斗的是茶品，斗的是香，斗的是味。后期斗的是颜色和它漂浮的状态，就是斗色、斗浮。
现在我们来回顾一下：唐代的煮茶法和宋代的点茶法，最大的区别在哪里？
唐代的茶是放在釜里面去煮的，宋代的点茶法只煮水而不煮茶，只是把煮好的水点到茶盏里面。到了元代、明代开始流行泡茶法。实际上，泡茶法在唐代就已经出现。陆羽的《茶经》里就讲到“以汤沃焉,谓之痷茶”。陆羽的评价是“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”。朱元璋罢黜龙团改贡散茶之后，散茶的撮泡法就比较流行了。到了明清，茶文化就非常普及了。明代的文人特别喜欢在自然的山水之间饮茶。到了清代，茶就进入市井百姓家。明清两代基本上是泡茶自饮，用泡茶法，把茶叶放进去，泡茶器具有茶壶、茶杯、盖碗，大都是自己喝。
当代主要是泡茶分饮。现在的盖碗已经被作为泡茶器，用来泡茶然后分给大家喝。虽然都是泡茶，但是我们现在是一种分享的方式。现在我们有一千多种茶，我觉得今后清饮在国内还是主要的方式，调饮辅之。好喝的同时，更会强调它的好玩。所以将来我们利用茶的方式，除了饮，既是食，又是药，更有更多其他的功能和作用。
制茶工艺的演变
饮茶方式的演变和制茶工艺的演变，两者是相辅相成的。
最初的制茶工艺，是晒干收藏。在咀嚼鲜叶，生煮羹食的阶段之后，开始走向晒干收藏。工艺上主要演变为蒸青团茶，通过榨汁去掉苦味，做蒸青团茶。此后，因为蒸青茶香气不够，主流就推向了炒青散茶，用炒来提升茶香，然后才发展到发酵茶。我们现在的六大茶类，主要是因为发酵程度掌握的不同，做成了六大茶类。
我们总是走在历史的延长线上，只有了解从哪里来，才更有可能预知我们要往哪里去。那么如何学习古人，能够风雅地喝一杯茶呢？
目前我们的发展状态已经解决了生存的问题，也解决了生活的问题，目前这个阶段大部分人都在追求乐活，追求一种快乐的生活方式。我的判断是我们该走向一种优雅的生活方式。那么从乐活到雅活的这条路上，茶一定会发挥它越来越大的作用。
第二章：如何喝好一杯健康茶
当下我们应该要喝好两杯茶：一杯是让我们健康的茶，一杯是让我们更加快乐的茶。
第一个是“柴米油盐酱醋茶”的茶，我们要通过科学饮茶变得健康。六大茶类有不同的茶性，我们每个人有不同的体质。我们要根据自己的体质，根据不同茶性，来选择适合自己的茶，通过科学品饮的方式才能够让自己更加健康。比如不同的季节、不同的时间、饭前或饭后、男女老少都应该有自己不同的茶经、不同的喝茶方式。
第二是“琴棋书画诗酒茶”的茶，这杯是快乐之茶。我们通过艺术品茶，分享快乐。我们自己要会茶艺，懂得情境的掌握，要有与人相处，以及和其他艺术形式相结合的技能，才能够分享快乐。
下面来说说不同茶类的茶性。人有不同的体质，茶也有不同的茶性。茶因类别不同性质各异，分为寒、凉、平、温等几种性质。不同体质的人，适合饮用哪类性质的茶呢？
1.不同茶类茶性各异
绿茶，核心工艺是“杀青”，性寒。体质偏热、胃火盛、精力充沛的人喝绿茶有很好的清火、醒脑、提神功效。
白茶，核心工艺是“萎凋、阳光干燥”以及自然存放。白茶新茶期性寒凉，老白茶平和。适宜大部分人群饮用。
青茶（乌龙茶）茶性介于绿茶与红茶之间，兼具红茶与绿茶的特性，核心工艺是“做青”和“焙火”。乌龙茶不寒不热，茶性平和，适合大部分人饮用。发酵轻的清香型铁观音茶性更接近于绿茶，其他发酵适中或较重的则与红茶接近。
红茶，茶性温和，核心工艺是“发酵”，胃寒、体弱、年龄偏大的人非常适用，手足发凉的人饮之更佳，秋冬季节还可添加牛奶、蜂蜜等进行调饮，口味香甜醇厚。
黑茶，茶性温和，核心工艺是“渥堆”。具有去油腻、降血脂等功效，年份长，又保存得好的黑茶，口感与保健疗效会更突出。
黄茶，核心工艺是“闷黄”，特别是近些年，传统工艺黄茶由于制作加工较难，人才师傅紧缺，黄茶绿茶化明显。黄茶口感比绿茶更甜润，醇厚。同时因为工艺原因富含消化酶，有助消食。适合所有人饮用，尤其可以推荐给家中的老人常喝。
2.不同茶对身心影响
绿茶、乌龙茶汤色透彻，或水清茶绿，或浅黄透绿，天热、心躁之时品饮，给人清凉之感。陈放较好的乌龙茶，会出现令人愉悦的果酸，中医认为酸入肝经，因此有疏肝理气之功，但脾胃有病症的人不宜多饮。乌龙茶中的武夷岩茶更是特点鲜明，味重，“令人释躁平矜，怡情悦性”。广东的凤凰单丛，香气高扬，在通窍理气上表现尤为明显。
红茶，花香、蜜香醇厚，味甘性温。甜入脾经，具有补养气血，补充热能，解除疲劳、调和脾胃的作用。红茶汤色红艳明亮，给人温暖喜悦之感，手脚寒凉、情绪低沉之时最宜饮一杯红茶。
黑茶，味苦性温，老黑茶会有木香、陈香、果香，广西的六堡茶还有怡人的槟榔香。黑茶五行属水，入肾经。如脸黑无光泽，喉咙肿痛，食欲减退，下痢，背脚冰冷，腰痛，精力衰退者，饮黑茶为好。
3.不同体质不同茶
平和体质：健康的体质，什么茶都可以来者不拒，春饮花、夏饮绿、秋饮青、冬饮红、一年四季喝乌龙。
阳虚体质：忌寒凉，可饮暖胃暖身的温性茶。如黑茶、重发酵焙火到位的乌龙茶，特别是一些有年份的好茶。
阴虚体质：常会多感到热渴、干燥，日常需要多补充水分。推荐喝黄茶、白茶清爽甜润，平和淡雅。
气虚体质：无力虚汗、呼吸短促、疲劳乏力、抵抗力弱。适宜有益脾胃的食物，温和的茶品。
推荐：红茶 黑茶
痰湿体质：湿气大，除湿排毒，宜饮淡茶。湿热体质，推荐甘润平和的乌龙茶。
过敏体质：可以选些发酵度高、焙火适度的茶品。如：浓香型铁观音、武夷岩茶、东方美人茶等。
气郁体质：适合香气高雅、通窍芬芳的花茶，花香度高的凤凰单丛。
4.年龄性别、特殊时期饮茶
老人和孩童，可以饮茶，但不宜大量饮茶、尤其不适合多喝浓茶。
而性别来说，一般男性多喜饮绿茶、乌龙茶及普洱茶，特别是武夷岩茶，称之为“男人喝的茶”，刚猛、气沉、攻腻、调络。
有痛风，三高症状的中老年男性建议多喝黑茶（六堡茶，陕西泾渭茯茶及湖南安化茯茶）。
对于年长的女性，建议喝成熟度高的茶”，特别是红茶，可作为日常主饮茶品，红茶性温活血、安宫暖身。同时适量喝一些乌龙茶、黑茶也是很好选择。
女性生理期，少量饮茶，可根据前面所讲茶性、体质选择茶，建议经期不要大量饮茶、尤其不宜饮过浓的茶。可以喝茶，宜淡茶。岩茶、红茶都是不错的选择，尽量少饮寒凉的绿茶。
第三章：游于艺，四季风物里的中国茶
风物二字释义为风景和物品，喻指大气候。语出晋代陶潜 《游斜川》诗序：“天气澄和，风物闲美。”女作家冰心在《寄小读者》四中有：“我素喜北方风物，至此也不能不倾倒于江南之雅澹温柔。”
好一个“雅淡温柔”，江南名城苏州气候适宜、四季分明，而层次分明的四季风物也造就和丰富了多彩的地域季节感。这种独特的季节感表现在江南人独特的审美情趣上，倡导人们敬畏自然、顺应自然、融入自然、返璞归真的美学观，进而融入到日常饮食。作为一个热爱生活的苏州人，我希望能够从四季风物形成的季节感入手，与有缘人一同研读经典，提高审美，作一名快乐又风雅的现代爱茶人。
风物与茶系列，涉猎甚广，今天撷取一些日常简便易学又好喝好玩的饮茶方法分享给大家，教大家制作两款清香美丽的时令花茶。
《浮生六记》里的芸娘，被林语堂赞美为“中国文学及中国历史上一个最可爱的女人”。这位聪明灵秀的女子就曾为先生沈复依照古法制作过一款：荷花茶。
制作荷花茶的材料有荷花、茶叶、纱包、烘笼（微波炉也可）等。荷香茶韵，茶叶可选清淡的绿茶、白茶，荷花的香气是有“侵略性”的。
制作步骤分享：用纱布将茶叶包好，可一泡为一包；太阳下山前，轻轻拨开花瓣，将纱包放入，再顺次把花瓣合上；用麻皮将花苞轻束口；静等，第二早取出（也可将包好的荷花割取，用保鲜袋包好放进冰箱，冷冻一两日）；取出的茶用烘笼慢慢烘干（也可放微波炉，中火转一分钟，去潮，懒人总有办法）；茶叶完全干了后，冲泡。
第二款茶：莲花茶。未现蕾的莲花，速冻、冷藏，鲜花本色，泡水冷艳。可于夏日清泉冷泡。
入冬了，再推荐大家吃一款清雅无比的三清茶。这是乾隆皇帝最喜欢的茶，所需材料有松实、梅英、佛手，用来泡龙井茶。
据清代茶膳房档案记载,所谓“三清茶”，由梅花、佛手和松实三味组成，以干净雪水烹之。相传康熙皇帝经常饮用三清茶，乾隆时期沿袭这一习惯，更有闲情逸致，为此赋诗，并将诗句镌刻或烧制到茶碗上。用带有三清诗句的碗来品尝三清茶，可见乾隆皇帝之风雅。
乾隆御制诗《三清茶》，诗云：“梅花色不妖，佛手香且洁。松实味芬腴，三品殊清绝。烹以折脚铛，沃之承筐雪。火候辨鱼蟹，鼎烟迭生灭。越瓯泼仙乳，璮庐适禅悦。五蕴净大半，可悟不可说。馥馥兜罗递，活活云浆澈。偓佺遗可餐，林逋赏时别。懒举赵州案，颇笑玉川谲。寒宵听行漏，古月看悬诀。软饱趁几馀，敲吟兴无竭。乾隆丙寅小春御题”。乾隆倡导的“三清茶”宴，在当时入宴的朝臣既感戴皇帝的圣恩，又引为殊荣。不但树立了清政之风，且陶冶情操。此项活动延续了一百多年，直到咸丰登基，“三清茶”宴才销声匿迹。
中国传统的喜寿是77岁，米寿是88岁，白寿是99岁。那么这个“茶”字本身的字型就是人在草木之中。拆开来看，茶寿是108岁。古人有一句话叫“何止于米，相期以茶”，是说不仅米寿要相见，还要共同期待茶寿的相见，也祝大家年逾茶寿。
对 话 翁 小 爱
素一：小爱老师，能否进一步讲一讲三清茶的制作细节？
小爱老师：谢谢大家。三清茶的制作，其实特别简单，首先，家里要有保存完好的龙井茶，而另外的三样材料也很容易准备，这个季节的街面上已经可以买到漂亮的佛手了，我建议大家多买几个，准备用来泡茶喝的，清洗干净之后切成丁状的片就可以了，而多余的，可以清供起来，不仅非常清香，也特别好看；松实，建议大家自己手剥松仁。佛手的处理，清洁干净之后，把它切丁就可以了。
另外，关于三清茶每样东西放多少，我建议大家准备一个盖碗，也即三才杯，取适量的材料就可以，放几颗松仁，放几朵腊梅花点缀，再放少许佛手的片，或者切丝也可以，这些东西都是在泡茶之前稍微清理、晾干。需要冲泡的时候，按照正常的泡茶习惯就可以了。把茶盏烫热之后，扑鼻的龙井茶和它们融合在一起，闻起来香气非常迷人。
素一：老师，松实要碾碎吗？
小爱老师：松实不需要碾碎，只要是饱满的剥壳的松子就可以。非常多的朋友在喝三清茶的时候，会第一时间把松子捞出来吃掉，满口余香，很让人嘴馋，这是个很有趣的现象。
素一：三清茶是泡还是煮？每样东西放多少合适？
小爱老师：三清茶使用普通的冲泡法，像日常泡茶这样就可以了。我建议大家一人一盏，单独拿一个盖碗，自己喝。
尘埃：小爱老师，宋代的煮茶怎么做？
小爱老师：你好尘埃，谢谢你的提问。宋代点茶的制作，是一个复杂的过程：
“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，‘茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。’”
这是《大观茶论》里关于宋代点茶的方法，《大观茶论》是宋徽宗赵佶关于点茶之法的详尽论述，大家可以仔细地看一下，点茶的实际操作，在网络上可以搜索到一些视频。点茶最重要的是注水，用茶筅来注水击拂，这点我在前面有讲过，它包括煮水及点注时的方法，《大观茶论》里面都有比较详尽的表达。传说宋徽宗开心的时候，会走下殿堂给大臣们点一碗茶，他可以说是那个时代茶人的高级典范。