咱家喝的水，酿得出茅台酒来吗？酿酒用水与饮用水就是不一样！

这是周山荣公众号的第678篇原创文章

如果没有足够好品质的水源来帮助酒的形成，是酿不出高品质酒的。

水作为酒的主要成分之一，水质好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低。所谓『水是酒之血』说的就是这个道理。

『水必得其甘』，指酿酒用水必须清冽甘爽，水必得其甘。要酿好酒，水的质量必须要好，所谓『名酒产地必有佳泉』的意义就在这里。

这个『甘』字，未必非要当作『甜水』解释，但清澈甜美，有别于咸水、有杂质的水却是必然的。

因为茅台酒，国家一向很重视赤水河的保护工作。赤水河水，被『钦定』为『神水』：

1958年3月，中共中央在成都召开政治局扩大会议。一天下午，时任贵州省委书记兼省长的周林，陪毛泽东去杜甫草堂，毛泽东问身边的周林：

『你是贵州仁怀人，你说说，茅台现在生产情况怎么样？茅台是用什么神水搞的哦！那么香，那么美。』

周林回答说：『那不是什么神水，开始茅台酒是杨柳湾的井水，后来水不够就用您长征四渡赤水河的那个水搞的。』

毛泽东听后高兴地说：『呵，原来有那么多水，你何不搞个一万吨？人民需要嘛，国家需要嘛，还可以出口换钢材汽车，但是要保证质量啊！』

1972年召开的全国计划工作会议上，国务院总理周恩来指示赤水河上游不准建厂矿，尤其是化工厂。

2011年，贵州省通过《赤水河流域保护条例》，禁止在赤水河干流及有珍稀鱼类的支流进行工程建设；2014年12月，茅台捐赠5亿元用于赤水河流域生态环境保护，这些为中国酱酒酿造的优良品质提供了保障。

2018年，赤水河荣获第二届『中国好水』优质水源称号。

赤水河是目前长江上游唯一未受工业污染的原生态自然流淌河流。以茅台镇为焦点的中游一段，已聚变为中国的酒河，是名副其实的中国酱酒主产区。

赤水河沿岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水质硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是茅台酒和中国酱酒的酿造用水。

白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程，全程都必须有水的参与。

水是酿酒的主要原料。赤水河的水，是茅台酒酿制的必要条件之一。

在白酒生产过程中用水的质量标准，当然要符合生活用水的水质标准。水的总硬度低于75mg/L（即软水），以无离子水为宜。

据科学检测，赤水河水质优良、微甜爽口、降解物少、硬度适中、酸碱适度、富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。

无论是水质pH值、硬度，还是细菌总数均符合国家标准GB5749—2012《生活饮用水卫生标准》规定，且达到酿酒用水的理想要求。

有人质疑，茅台酒究竟有没有用赤水河水酿酒？

其实，只要到赤水河两岸实地看一看，就可以验证了。

贵州是地形切割极大的山区。没有人愿意舍近求远，放着好好的赤水河水不用。

据说，有人打起了茅台镇酒厂供水的主意，说是要『统一取水供水』。『统一取水供水』当然没错，但『统一取水供水』不等于『规范取水供水』。

道理很简单，『统一』当然『统一』，但『规范』却不一定『统一』。扯远了，这是题外话。

『好山好水出好酒！』是无数时间和经验累积验证的结果。

酿酒用水『好』的标准，跟咱们百姓饮用水的标准，确实不一样。

水分软硬，共有6个等级：最软、软、中硬、较硬、硬、很硬。标准是看水中『碱金属盐』溶解量的总和，其中『钙盐』和『镁盐』是硬度指标的基础。

水垢，就是钙、镁受热后析出，粘结在金属表面所形成。它们的含量越高，水就越硬。

水越硬，钙镁含量就越高，而当钙镁含量高时，钾、钠、磷酸等无机成分的含量也会越多。

在传统白酒的酿造生产中，水中『无机有效成分』贡献巨大，钙能促进酶的产生和溶出，镁是微生物生长发酵所必需，钾和钠是霉菌和酵母菌生长所必需，磷酸是酵母菌所必需……

如果磷酸和钾含量不足，曲霉就生长迟缓，温度上升慢，并且酵母菌生长不良，会造成酒的发酵迟钝。

因此，只有水中含有足够的无机有效成分，才利于传统白酒的酿造。

但是，过犹不及，比如镁和钙，虽然能刺激酶的生成，可过量存在的话，也会影响曲霉和酵母菌的生长，并且干扰酶的活性和发酵。

由此可见，酿酒用水跟咱饮用水是有所区别的。

雪水、雨水、泉水等等烧开了一点水垢都没有的，泡茶很好，酿酒则未必好。

水对酿酒的影响，又绕复杂了，简单讲：

酿酒用水不但要求清洁，硬度、碱度适中，水中含有不同的矿物质对酒的香气风格也具有不可忽视的影响。

比如茅台、泸州老窖和文君酒，虽然都是用高粱和小麦通过蒸馏发酵生产，但是由于用水中的微量元素含量差异较大，生产出来白酒的香味也会有较大差异。

酿造用水中，含有人体必需的矿物元素，并且含量丰富。这些有益元素通过酿酒用水进入酒中，赋予了酒的健康因子。

长江上游、赤水河等水系的人，相比于其他区域、其他酒厂的酿造用水，更适于白酒酿造，且更有助于人体健康。

读到这里，你不要觉得这是我在瞎扯。以上这些，是有一系列科研成果，有数据、有对比试验结论的。咱少讲道理，多讲科学。

既然水对酿酒这么重要，那酒厂除了用水还要干什么呢？

那就是按照工艺要求，对水质进行卫生（色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物）、电导率等方面的化验和监测——这是现在。

几十年前，人们酿酒要用水，却更好的过滤河水技术，怎么办呢？难道不酿酒了吗？

聪明的茅台镇人选择在农历九九重阳节，赤水河暴雨已经过去，此时的赤水河河水清澈，那么当然这时候就是投粮做酒的最好时机——这是仁怀产区讲究『重阳下沙』的本质原因！

光使水质在达到卫生指标就可以了吗？大概可能差不多可以。

在卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐含量以及电导率等指标，达到酿酒要求才好。

同时，还要对地下水资源进行保护，建立污水处理站，实现污水零排放。

茅台酒厂近年来对制酒老厂区冷却水循环利用环保提升改造，干的就是这个事！