大厨窍门 | 3个煮粥小技巧,让粥又香又甜,一般人都不知道!
问
什么样的土豆口感好?
怎么样挑选南瓜?
卷心菜该如何挑选?
怎么炒菜让菜不变色?
洗葡萄的小窍门
做鱼的小窍门
3个秘方让粥又香又甜
什么样的土豆口感好?
1、形状:圆的面,长的黏。圆形的土豆属于粉质土豆,口感较面,适合用来炖、烧、蒸等;而细长品种则较黏,不容易煮烂,适合用来炒着吃。
2、表面:表皮干,无水泡。挑土豆要挑表皮光洁,芽眼较浅的。要尽量挑选肥大而匀称的土豆,表皮无干疤和糙皮,不萎蔫、变软,无发酵酒精气味的最好。
3、颜色:买颜色暗黄的。黄皮土豆外皮暗黄,内色呈淡黄色,淀粉含量高,含有胡萝卜素,口味较好。
怎么样挑选南瓜?
1、掐外皮:用大拇指的指甲将南瓜的外皮稍稍用力掐一下,如果感觉南瓜外皮比较坚硬,那么,这样的南瓜就是老南瓜;反之,如果一掐就破,则证明成熟度不够,这样的南瓜口感较差。
2、拍一拍:将南瓜托在手上,用另一只手去拍,如果声音发闷,感觉南瓜的内部结构非常紧实,就证明南瓜的成熟度比较高。
卷心菜该如何挑选?
1、首先看外观,外表光滑、无虫眼、无伤疤的卷心菜比较好。
2、其次看颜色,颜色呈鲜绿色的卷心菜比较新鲜,这种卷心菜营养也更好。
3、再次看根部,如果是淡绿色或者是偏白色,说明卷心菜很新鲜,如果发现根部已经开始萎缩、缺少水分了,那说明时间比较长了,不建议购买。
4、最后试一试手感,一般情况下,相同大小的卷心菜,分量重一些的比较好,而且用手捏时,如果感觉卷心菜捏不动,很硬,表明这种卷心菜很新鲜。
怎么炒菜让菜不变色?
1、叶菜类。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、根茎类。切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪,把它们用沸水烫10秒钟就能解决。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
3、豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
洗葡萄的小窍门
1、首先,用清水冲洗掉葡萄表面附着的杂质。
2、再把葡萄装进容器里,加一小勺盐,两勺面粉。
3、加上清水,用手轻轻搅匀,以打圈的方式搅动葡萄,然后静置1.2分钟。
4、捞出用清水漂洗干净捞出晾干水分即可。
注意:
1、面粉具有一定的粘性,可以把葡萄上的杂质,脏物吸附下来。加点盐,还有杀菌的效果。
2、千万别忽略的就是,葡萄一定要一颗颗剪下来,而不是拔。
做鱼的小窍门
1、盐水浸泡鱼不易碎
鱼在入油锅煎炸的时候,食疗养生网,很容易破皮肉烂,如果把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10-15分钟,然后再用油炸,鱼块不易碎。
2、鱼身抹盐更有滋味
控水后的鱼(不论清蒸还是油煎)身上撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,应在腹内也涂上盐),然后腌渍半小时,再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼,不仅油煎时不粘锅,不易碎,而且成菜会更加入味。
3、加点酒醋去腥提香
鱼在烹调中会有腥气,但如果做鱼时加点米醋和料酒,不但能够发出诱人的鲜香气,同时解腥的效果会更佳。
4、汤中加奶柔嫩汤鲜
汆鱼汤的时候,在锅里滴几滴牛奶,等汤滚开后食用,不仅鱼肉白嫩,鱼汤滋味也非常好。
3个秘方让粥又香又甜
1、要香味,加坚果。
花生、瓜子仁、核桃仁、松子仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻中都含有大量不饱和脂肪酸,放入粥中可使其香气更浓。需要注意的是,应该在快出锅时再加炒熟的坚果,以免长时间熬煮破坏香气,将花生、核桃等做成坚果碎,效果更好。
2、要想黏,加糯性食材。
紫糯米、大黄米等富含支链淀粉,煮开后就相当于在粥中加入了天然的增稠剂,但这类食材容易引起血糖升高。糖尿病人要想喝黏稠的粥,可以加燕麦,其丰富的β葡聚糖也是天然增稠剂,还有助于控制血糖血脂。
3、要想甜,加红枣。
红枣、葡萄干、桂圆肉、莲子都含有较高糖分,能使粥增加甜香味道,但糖尿病人要少喝。需注意的是,莲子在煮之前一定要去芯。
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