凤凰网美食主编餐桌丨从食材到方法 粤菜的守正与创新
在中国美食广博谱系的众多分支中，善于吸收与革新的粤菜却独有一味。
广东，作为中国最早接触西方文明的通商口岸，开放包容的环境促进了一方餐饮文化的发扬。食材汇聚，名家荟萃，在粤菜中，延续百年的传统技艺与脱胎换骨的新式风味一并造就了“食在广州”的繁荣局面。
地点：嘉苑
时间：2020.11.10
人物：麦广帆 粤菜南天王 中国鲍鱼王子 海港集团总裁
闫涛 美食美酒评论家 《风味人间》《舌尖上的中国》美食顾问
林卫辉 美食作家 《风味人间》美食顾问
王振宇 凤凰网生活方式总监
01 广府美食的炼成
“一个菜系其实是一种共同的想象。”
“天下所有食货, 粤东几尽有之。粤东所有之食货,天下未必尽也。”
谈及粤菜，当从岭南美食说起。发源于岭南的粤菜，作为中国八大菜系之一，虽起步较晚但影响却十分深远。民国时期，粤菜的精进与发展达到高峰，“食在广州”也从正是从此时开始盛名远扬。善于将“山珍海味”作为食材用料，粤菜物美且价昂，一时间跻身高档餐饮之列。
如今，“广味”已经走向世界，为天下人所熟知，在海外中餐体系中扮演着关键性角色，风光无两。
王振宇：粤菜在发展上是具有优势的——能向海洋索取食材。食材的多样性永远是菜系繁荣和上台阶的一种表现。
闫涛：广东是在明清之后最早向海外向全世界对接的一个地方，这种“对接”会为人文交流带来极大便利。而且，这里又处于大陆最南端，大大避免了在历史震荡过程中的损耗，广东也被称为是“历史文化的冰箱”。
林卫辉：今天很多外地人，所认为的粤菜，其实很大部分是潮州菜。很多潮州菜属于高端餐饮，因为食材丰富，比如鲍参翅肚宴就是潮汕菜。在某种程度上，文化的叠加越多就越厉害，而潮汕从地理上来看属于是客家板块，广府板块，闽南板块三个板块交汇地，因此潮汕文化是先被多种文化滋养，然后放大了很多倍。
闫涛：近几年，以色列最著名的人类学家尤瓦尔·赫拉利写的《人类简史》这本书给了我一个很大的启发，我认为菜系其实也是一种共同的想象。 这种共同的想象一方面是先天的，比如说“海洋”的滋养成就了粤菜具有原生性的特点。
王振宇：广东所处的河流的出海口“三角洲”构成了粤菜原材料供应的体系，这些都是粤菜繁荣的客观因素。
闫涛：除此之外，一个菜系的发展最重要的就是主观因素，也就是生活在这里的人。潮汕人是有消费能力的，粤菜之所以会成为今天中国档次最高的菜肴，其实必不可少的是这其中利益驱动力。
麦广帆：我身上有个很好的例证。现在大家都说我干鲍做得好。其实，1997、98年的时候，主流消费者还吃不起干鲍，我就想了一个办法，用煲干鲍的方法煲鲜鲍，鲜鲍便宜一些，又容易入味，吃起来也有干鲍的口感。大概经历了10年的时间，从2002年的时候，经济登上了新搞点开始发展起来，才卖得起干鲍。消费者开始追求干鲍了。所以说鲍参翅肚是最能代表粤菜，是因为食材优先是粤菜特点，但是好食材的使用对经济基础是有要求的。
02 精细粤菜：从食材到方法
“吃全世界的东西，但是方法论在我手上。”
粤菜对于食材充分尊重，这一点不仅仅体现在食材的选用，也体现在烹饪方法的精细上。
“食不厌精，脍不厌细”，这是每个粤菜大厨对菜品的一致要求。极富工匠精神的粤菜厨师，掌握了最精细的烹饪方法，才能将食材发挥到极致。他们尽可能地利用食材，将所有烹饪方法都为食材而服务，最终是食物呈现清而不淡的口感，兼具美味和营养，发挥食物最大的养分。
如今，我们得以在漫长岁月中，淋漓尽致地感受到粤菜的风味，正是源自背后的这份工匠精神。
闫涛：除了高端的鲍参翅肚，粤菜还有一个更为普遍的食材，中十分有名的就是“鸡文化”。在广东，无鸡不成宴，一道鸡就有一百多种做法之多。
林卫辉：一样食物如果能成为大家共同的追求，必须是一个平民化的东西。鸡也是一样就如此，从寒冷地区到热带地区，它都可以存活，这是鸡能流行的基础。广东这个地方十分特殊，这里的气候热、温度高，所以所养育出来的鸡被人说是是“偏阳性”的，鸡肉味道也好吃。
王振宇：让我想起在东北，也有一道关于鸡的菜——小鸡炖蘑菇，这种烹饪做法是谷氨酸跟鸟苷酸的组合，也是很不错的。但是这样做缺点是味道都在汤里，鸡肉的口感就不好吃了。鸡肉中的蛋白质最多只能跑5%出来，剩下95%还在鸡肉中，这样就变成了一块没有味道，但是很有营养的鸡肉。对于菜品来说，其实是不好推广的。
麦广帆：广州关于鸡的众多做法中，白切鸡、盐焗鸡，就是做法很极致的两道菜。白切鸡，掌握了鸡最恰当的温度——70℃。在这道菜制作的时候，我们会把鸡拎起来，使鸡降温，分阶段烹饪，完全符合对肉温的把握，这样可以最大程度保留住风味物质和口感。
林卫辉：盐焗鸡也是这样的原理，通过盐作为媒介来导热，表面可以产生“美拉德反应”，使鸡更具风味。除了用盐导热的方法，包荷叶、隔纸的方法，也是为了让温度把握的恰到好处。好吃的盐焗鸡里面是有汁水的，汁水正是烹饪是否恰到好处的度量仪。
麦广帆：还有一点，广东的白切鸡，能够好吃是因为发明了一个调料——葱姜汁，这个葱姜汁里用的油是土榨花生油，山东的土榨花生油是最香的。
林卫辉：姜跟葱都是硫化物，当把它们剁碎了之后，里面的酶会对原来的硫化物进行分解，产生一种化学反应，最后产生的物质非常香。之后再加盐，不仅仅是调味，而是通过盐的渗透压把姜和葱的香味全部调出来。而将土榨花生油加热再浇上去，又可以再激发这其中的芳香物质。
王振宇：其实工业花生油更卫生也更有利于健康，但是这里的鸡不需要高温烹饪，所以用土榨花生油反而是味道最好的。
闫涛：技术和食材是美食繁荣的普遍支撑。粤菜跟其他菜式不同在于“技术决定论”，吃全世界的东西，但是方法论在我手上。粤菜厨师对鸡能够把握的如此精细，其实对于其他食材也把可以把握的恰到好处。
林卫辉：可能我们的师傅们不一定理解这背后的科学原理，但是他们所理解的就是要原汁原味，尽可能地要发挥表现出食材本身的味道。在这个摸索如何体现本味的过程中，刚刚好就摸到了最科学的烹饪方法。
03 守正出新中探得平衡
“粤菜善于学习其他菜系，但也留住了自己的味道。”
作为亚欧大陆最早面向外面世界的贸易口岸，历史环境的优越性孕育了广东人善采众长，不拘一格的禀赋和性格。
在粤菜上也是如此，源于中国传统文化的粤菜，长期受到海外文化的影响与滋润，在传统味道基础上更加入了现代思考。如今的粤菜既保留了传统味道、技法，又融合了全世界的食材、佐料，真正做到“古为今用，洋为中用”，在世界舞台上熠熠生辉。
闫涛：粤菜师傅在代代的传承中，有些精髓是一脉相承的，他们就像艺术家一样，是“老固执”，这是粤菜特有传统能保留下来的很大部分的因素。
林卫辉：还有一个原因是“市井味道”，也就是我们所说的“妈妈的味道”。无论潮菜、粤菜，食客们有自己的饮食习惯，他们所偏好的就是粤菜原有的味道，所以菜系也是这样形成的，如果味道颠覆的太大，他们反而接受不了了。
麦广帆闫涛：如果将粤菜寻根，会溯源到很多菜系，淮扬菜、中原菜、川菜，甚至能追溯到西餐。广东人是非常善于学习的族群，因为广东人具备先天条件，以后，广东很早就成为一个贸易中心，新事物、新思想都在这里汇集。包括辛亥革命也是在广州，这些都表明了广东个人的思想是非常新的，更是愿意与外界对话的，善于学习并且学习能力很强。所以在菜系的发扬上也是如此，粤菜的厨师可以采纳全世界的食材，学习全世界各种菜系。菜系最先与世界菜系的对话就是从粤菜开始的，是应该发扬的。
王振宇：这些善于学习的厨师，用粤菜的烹调方法烹饪了全世界的材料，所以现在粤菜已经冲出国门，受到越来越多人的认可。
麦广帆：而且还在继续提高。但是我们还是会留住我们的味道。这是我们广东人熟悉的味道，也是我们区别于别人的味道，是我们有吸引力的东西。但是这种传承也要改造，比如我在这里做鲍鱼，虽然是潮州菜，但是我希望鲍鱼是按照我的方法来，做汁的时候，不需要更多的东西只有鸡汤，化繁为简，反而做出来人们喜欢的鲍鱼。
闫涛林卫辉：麦大师这一辈，主要是靠师傅的传承。现在有了条件，靠科学技术的进步，我们可以让粤菜更快速、科学的发展。比如他刚才说的鲍鱼制作方法，其实有科学原理。鸡汤和鲍鱼的成分是相互加强。鲜味来源是谷氨酸，比如在鸡汤中。而鲍鱼中的核苷酸可以让鲜味放大20倍。因为我们的味蕾细胞的感受区像花朵一样打开，谷氨酸进入形成感受，但是很快就会离开。而核苷酸可以让这个“花朵”关闭，这样就增加和放大了感受。我们就会觉得非常鲜美。传统做法加入瑶柱这些海产品，其实也是富含核苷酸，和鲍鱼就重叠了。因为本身粤菜就是把食材本身的味道，原汁原味的表达出来，这就是尊重科学，。保持着好学和求真，那么未来更多的食材都将成为粤菜的一部分。
04 精细“粤味” 繁荣自有其道
作为最早与现代文明“对视”的潮粤地区，粤菜的一路演变都在被世人见证。
传统不是固守，更应与时俱进。从传统粤菜到现代粤菜，地道风味和传统技艺在保留的同时，又经粤菜无数手艺人的大胆革新，得以呈现如今极具多样性的繁荣局面。一席广府风味，从味蕾中将释放出人们对粤菜的群体记忆或不凡印象，令食客久久难忘，也是“食在广州”的真谛所在。
如同粤菜守正出新的繁荣之道，在国内，提起林肯，“豪华 自有其道”的“林肯之道”早已深入人心。百年来林肯坚守豪华品质，并结合中国市场的需求，打造中国“智”造的至臻品质，通过林肯中国工厂的至臻生产标准，进一步满足了中国客户对豪华车日趋极致的要求。“豪华 自有其道”，林肯正在豪华底蕴里创变，从而实现品牌的豪华进阶之路。