酒店大厨特色菜
红酒奶皮鹅肝
红酒甜涩，搭配上鹅肝的细腻，清香爽口，让人有一种甜美浪漫的感觉。食用时，可用红酒奶皮包住鹅肝一起食用，以解鹅肝之腻。
原料：
红酒50毫升、鹅肝30克、白糖、纯牛奶、果冻粉、分子调料、八角、香叶、日本清酒、白兰地各适量
制作：
1.将红酒倒入盆中，加入适量果冻粉、分子调料搅匀，上笼加热，待其融化后，倒入托盘冷却成红酒奶皮，待用。
2.鹅肝纳盆，加纯牛奶、八角、香叶、白兰地上笼蒸30分钟取出，放入调好的清酒中浸泡。
3.将浸泡好的鹅肝切块，摆入盘中，红酒奶皮取出改刀成长方形片，盖在鹅肝上，点缀花草即成。
制作关键：红酒奶皮不能太薄。
砂锅酱香鸭
制作：
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油；
2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用；
3、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500 克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。
野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
冰淇淋山药
原料：
去皮山药500克、白砂糖70克、纯牛奶150毫升、金砖奶油140克、红心火龙果20克、蓝莓酱适量
制作：
1.把去皮山药蒸熟，放入榨汁机，加入白砂糖、纯牛奶、金砖奶油，一起打成泥，倒入保鲜盒，送入保鲜冰箱凝固。
2.用模型挖出凝固的冰淇淋山药，摆入盘中，点缀适量的蓝莓酱和火龙果，即成。
秘制羊脊骨
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
制作：
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4-5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。
2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成）1个，大火烧开后转中小火煮100分钟，关火浸泡90分钟即成。
走菜流程：
取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
制作关键：
1.羊脊骨一般煮90-120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。
用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。
同行探讨
加点良姜山柰 去腥效果更佳
李建辉：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。
猪脊骨成本低 生烤熟炖两相宜
牛羊肉菜肴几乎占据了内蒙各大饭店的半壁江山，厨师长骈文虎想另辟蹊径，做出差异化，于是他将目光聚焦在猪脊骨上，并开发出两道招牌，一是从烤羊脊骨中得来灵感，将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色；二是将其压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生，特别适合冬季推出。
鱼香肝片
原料：
嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量
制作：
1.把猪肝治净后切片，纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味，待用。
2.往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤，调匀成滋汁。
3.把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生，捞出来沥油待用。
4.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香，倒入葱花、芹菜花，下入滑过油的猪肝翻炒，最后勾入事先调好的滋汁，大火收汁后起锅盛入盘中，即可。
火焰青椒鸡
青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。
制作：
1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。
干烧鲳鱼
原料：
小鲳鱼4条（约400克）、 猪五花肉末20克、小葱段、泡椒段各3根、姜片、葱段、姜葱末、盐、豆瓣水[注]、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、香油、食用油各适量
制作：
1.将鲳鱼宰杀治净，加姜片、葱段、盐和料酒腌味后，下入六成热的油锅过油，捞出后待用。
2.锅留底油，先入葱姜末和猪五花肉末煸香，再舀入豆瓣水大火烧开，待调入胡椒粉、白糖和酱油后，放入鲳鱼并转小火烧至鱼肉入味，最后开中火收干锅里的汤汁，加入小葱段和泡椒段，淋一点香油便可出锅装盘。
[注]豆瓣水的制法：锅入花生油烧热，投入姜片和葱段炒出香味时，下豆瓣酱炒香，待烹入料酒并加鲜汤熬约10分钟后，滤渣即得到豆瓣水。