活鱼运输方法及提高鱼类运输存活率的方法
一、前言
鱼类品质是消费者最为关心的问题，鱼肉的品质取决于宰杀前肌肉糖原的含量和宰杀后肌肉内的瘀血量。长时间运输会导致鱼体出现强烈应激、过度疲劳，鱼体内糖类大量消耗，宰杀后糖原不足，糖酵解时间缩短，使鱼肉提前僵直，鱼肉口感和营养价值下降。因此，活鱼运输对鱼类品质的影响直接关乎到商家的利益和人们的消费需求，提高活鱼的质量是活鱼运输过程中必须解决的问题。
二、影响水产品运输效率及存活率的因素
1.鱼的体质 体质是活鱼运输中影响鱼体成活率的关键因素之一，健壮的鱼体在不良水环境中的抵御能力强于处于损伤状态的鱼体，运输前筛选良好体态的活鱼在很大程度上能减少商家的损失。处于损伤状态的鱼体通常会出现浮头或沉于池底，鱼体上的鳞片会有脱落，鱼鳍出现破损，体表充血，黏膜损伤，对外界刺激反应缓慢或无明显反应；而体态良好的活鱼在池中游动平稳，鱼鳍舒展，体表光滑，对外界刺激反应灵敏。
2.暂养 暂养即水产动物放流或移至养成池
养殖之前进行的适应性短期饲养，包括停饵、清肠和拉网锻炼等。运输前停止投食，使鱼体排泄代谢产物，降低新陈代谢和运输途中的能耗，从而延长存活时间，提高活鱼运输的质量。停止投食后，运输前的1～2天对鱼进行拉网锻炼，每天1～2次，每次1小时，使它们肠内的食物最大程度地消化并排泄干净。
暂养密度直接影响到暂养池中的溶氧量，关系到鱼的品质。暂养时的密度应根据暂养池的大小和暂养时长来定，密度不宜过大，时间不宜过长。密度过大，鱼肌肉长期紧张，乳酸大量积累，肌肉和血液的pH值下降，耗氧量增加，降低鱼肉品质。暂养时间控制在48～72小时最佳。低于48小时鱼体内代谢物不能充分排泄，导致活鱼运输品质降低；高于72小时鱼体重会随时间加长而下降，导致成本增加。
3.溶解氧 溶氧量与诸多因素相关。为降低运输成本而提高鱼的密度，会生成大量有毒有害的氨氮，水中的溶氧和氨氮成反比，即溶氧升高，氨氮含量降低；溶氧降低，氨氮含量升高。增加水中溶氧量可大大降低水中氨氮含量，从而降低鱼类氨中毒死亡率。此外，水体清洁程度降低或水温过高，会减少水中的溶解氧，运输途中若鱼处于兴奋状态，耗氧加速，因环境不适造成的应激反应强烈，导致活鱼死亡率增加。试验表明，运输温水性水产动物的水溶氧量一般应控制在5毫克/升。鱼在静止状态下耗氧量较少，兴奋状态下耗氧量高达静止状态下的3～5倍，且鱼体耗氧量与体形成正比。
4.二氧化碳、pH以及氨氮 二氧化碳多由鱼体内代谢产生，排到水中，溶于水显酸性。若水中二氧化碳逸出，则水中二氧化碳的积累不会大到危及鱼的生存；若水中二氧化碳无法逸出，虽然水中二氧化碳能降低非离子氨等对鱼更大的毒性物质比例，但水中二氧化碳无法扩散，长时运输时水中二氧化碳会积累到高浓度，阻碍水中氧气分子与血红蛋白质结合，造成高碳酸血症，导致鱼大量死亡。
pH偏高或偏低都会刺激活鱼的神经末梢，影响其呼吸速率。试验表明，淡水鱼最适宜的pH为6.5～8.5，海水鱼最适宜的pH为7.5～8.5。
鱼排泄物、黏液等逐渐积累，使水中氨类物质含量不断升高，氨类物质在水中显碱性，与水中溶氧相互制约。氨类物质含量增加，溶氧量减少；氨类物质含量减少，溶氧量增加。保持运输用水的高溶解氧，降低氨类物质含量，减少鱼体氨中毒。鱼体内蛋白质代谢、水中细菌分解废物等，使水中非离子氨增多。非离子氨含量与温度密切相关，鱼排氨量随温度的降低而减少。
5.水温 鱼是变温动物，对温度敏感，温差大于4℃会使鱼体不适。鱼的代谢活动随水温升高而增强，温度每升高10℃，耗氧量大约增加1倍，溶氧饱和度下降。鱼体活动量增大，体表易碰伤，使渗透压调节受阻，导致组织水肿。鱼表皮受到热刺激后会大量分泌黏液，污染水质；同时高温下水中有机物分解速度加快，有利于病原微生物滋生。适宜温度范围内降低水温，鱼代谢强度减弱，耗氧率降低。活动量减少，鱼之间因激烈碰撞而造成的鳞片脱落现象减少，鱼体表感染病原微生物的概率降低。试验表明，冷水性鱼类夏季适宜的水体运输温度为6～8℃，春秋两季适宜的水体运输温度为3～5℃；暖水性鱼类夏季适宜的水体运输温度为10～12℃，春秋两季适宜的水体运输温度为5～6℃；两种鱼类冬季适宜的水体运输温度均为1～2℃。
6.监控措施 现今国内活鱼运输监控系统自动化水平提升，水质参数的测定主要使用检测仪器和传感器，溶氧量则通过采用增氧泵及复合增氧剂来控制，pH的控制采用过滤系统清除运输过程中鱼排泄物，水温通过冷热水机组控制。
就低温运输而言，目前国内已实现了提高低温活鱼运输的自动化监控设备，实现了对温度、pH和溶氧的自动采集与控制，提高了活鱼运输存活率。这种自动化监控设备以PLC为核心控制器，人机界面采用触摸屏，通过对系统的软硬件进行设计，运用PID控制算法和脉冲定时器建立PPI通信网络，控制设备启停。
尽管如此，如何更好地加强在运输过程中对溶氧量、二氧化碳、pH、氨氮含量以及水温等指标的实时监测，及时分析判断，采取各种措施，最大限度提高保活运输的存活率，仍需要投入大量的研究。
三、活鱼运输的主要方法
活鱼运输的各种运输方式是通过降低鱼体新陈代谢强度、改善运输水体水质来达到提高运输效率的目的。
1.有水运输 有水运输适用于距离远、耗时长的活鱼运输。运输容器包括空气泵和水循环系统。空气泵用来增加水中的溶氧量，水循环系统用来维持运输水体水质的清洁。此法多用汽车运输，帆布篓固定在车箱的木制或钢制支架上，容积在 0.5～0.8 米³，每个帆布篓能装水 250～400千克，可装活鱼50～75千克。也可以使用专门的活鱼运输箱或活鱼运输车。有水运输具有简单易行，可随时检查鱼体活动情况，发现问题并及时采取措施，运输容器可反复使用的优势。但存在操作频繁，水量大，鱼体易受伤的劣势。
2.尼龙袋充氧运输 尼龙袋充氧运输不适用于长时间的活鱼运输。将活鱼放入装水尼龙袋(鱼、水、氧气的比例为1∶1∶4)后封口充满氧气，再将其放入坚固的泡沫盒或塑料盒。为避免运输过程中尼龙袋破损，可在尼龙袋上、下方放入隔热和减震缓冲材料。夏季高温为降低运输温度，可在盒子内，尼龙袋上下方放入适量的冰块。运输的鱼水比例控制在春夏季1∶2，秋冬季1∶1。独立的动力源与增氧系统，使鱼12小时内成活率高达95%以上。封闭式运输所用容器体积小，单位水体运输鱼的密度大，集中利用空间，鱼在运输途中成活率高。
3.无水湿法运输 无水湿法运输时，用数层湿纱布盖住保持一定湿度的鱼体，营造低温环境或使用麻醉剂。10小时内的运输成活率可高达95%以上。但如果湿度不足，鱼体长期暴露在空气中会出现强烈的应激反应，鳃丝粘连，阻碍气体交换，引起血糖、乳酸和皮质醇升高，主要器官受损，甚至导致鱼体死亡。鱼的这种应激反应能不断积累，加快鱼体内能量的消耗，鱼离水后存活时间急剧缩短。无水湿法适用于耐低氧能力强的鱼类，如大菱鲆、半滑舌鳎、鲤鱼、鲫鱼等。其中，大菱鲆无水湿法运输时间可达72小时，苏醒后可成活3个月以上。无水湿法运输的鱼体受伤程度小，运输存活率高。
4.麻醉运输 麻醉运输，即是活鱼运输前使用适当的麻醉剂对鱼体进行麻醉处理，药物经鳃部吸收进入血液，使鱼无法游动和跳跃，处于昏迷状态，减慢呼吸频率，降低代谢，减少耗氧，从而不仅能高密度长时间地运输活鱼，而且可以有效地提高运输的存活率。活鱼麻醉分为物理麻醉和化学麻醉，但生产中多采用化学麻醉方法进行活鱼运输。化学麻醉药被鱼鳃丝吸收后，鱼会进入深度镇静，呼吸减缓，鳃盖振动减慢。高效无害、廉价易用的麻醉药物成为提高活鱼运输品质的研究热点，目前鱼用麻醉药物主要有 MS-222、二氧化碳、乙醚、乙醇、丁香酚等。
(1)MS-222：MS-222化学名称为间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐，易溶于水。其麻醉原理为 MS-222水溶液经鱼鳃和皮肤等部位传导至鱼脑的感觉中枢，抑制鱼的反射和活动能力。鱼体规格与其所需麻醉时间成正比，鱼体越大，需要更长时间麻醉，唤醒耗时也相应增长。同时，随着鱼的品种、季节、水温以及运鱼数量的变化，MS-222的使用量也需要相应的调整。
MS-222适宜的浓度与水温有关，一般用药浓度随水温升高而增加。使用MS-222活鱼运输时一般采用浸浴的方法，把 MS-222 以最有效浓度 1∶(2000～3000)溶于水中，麻醉15秒至5分钟，鱼麻醉状态可持续 6 小时；在低浓度 1∶(1000～2000)的水中，鱼麻醉时间长达12～24小时，且鱼体不受损伤。运输常见鱼类时参考用药浓度：10℃以下，草鱼、鲤、鲫和鳙成鱼MS-222的浓度为5～15克/米³，鲢成鱼MS-222浓度为10～15克/米³；10～15℃，草鱼、鲤、鲫成鱼MS-222浓度为20～25克/米³，鳙成鱼MS-222浓度为15～20克/米³，鲢成鱼MS-222 浓度为15～25 克/米³；15～20℃，草鱼、鲤、鲫成鱼 MS-222 浓度为 25～30克/米³，鳙成鱼MS-222浓度为20～25克/米³，鲢成鱼 MS-222 浓度为 25～35 克/米³；20～25℃，草鱼、鲤、鲫成鱼MS-222浓度为35～40克/米³，鳙成鱼MS-222浓度为25～35克/米³，鲢成鱼MS-222浓度为40～45克/米³。
MS-222麻醉的起效时间短、药物代谢快、残留小，活鱼在到达目的地后换水10分钟后，鱼即可苏醒。但MS-222进入鱼体后主要积聚在脾脏、肝脏中, 所以高浓度的MS-222会引起鱼死亡。经MS-222麻醉的食用鱼按FDA要求，必须经21天药物消退期后才可在市场上销售。MS-222对鱼对人都较安全，麻醉效果较好，因而被广泛应用于多种鱼的运输。
(2)二氧化碳：二氧化碳分压增加超过一定水平时，血液二氧化碳分压显著升高，导致中枢神经系统包括呼吸中枢活动被抑制，引起呼吸困难，甚至昏迷，出现二氧化碳麻醉。在水温适宜的条件下，将活鱼移至二氧化碳分压与氧分压为1∶5的水体中，活鱼能在此条件下维持麻醉状态5～10分钟。适量的二氧化碳作为活鱼运输的麻醉剂安全可靠，价格低廉，无药物残留，可直接上市销售。鱼的存活率能高达100%。但二氧化碳麻醉仍存在剂量难掌控，麻醉和苏醒耗时长的不足。
(3)乙醚、乙醇：乙醚作为吸入性的全身麻醉剂，能使神经细胞膜上的脂质分子排列异常，使膜蛋白失去正常的功能，从而到达麻醉的效果。市面上常用两种方法进行乙醚麻醉：将沾有乙醚(体质量15千克的鱼，约2.5毫升)的药棉塞入鱼口，3分钟后鱼体麻醉，麻醉时长2～3小时；采取喷雾方式，溶液浓度为1.5%～2.0%，有效麻醉时长2～3小时，多用于观赏鱼的运输。此法操作简单，效果甚好，但麻醉和苏醒耗时均较长。
乙醇麻醉主要作用于中枢神经系统，使鱼体反应迟钝，新陈代谢和呼吸作用降低。此法与温度关系密切，在低温下操作效果较好，温度升高不仅不利于鱼存活，反而会加速鱼死亡。试验表明，室温20℃左右，活鱼休眠7小时后，乙醇麻醉法存活率达80%。
(4)丁香酚：丁香酚是一种植物香料，来源于植物的叶、根茎、花以及挥发油。天然的丁香酚主要用富含丁香油的丁香系、桃金娘科、番桃属植物丁香的干燥花蕾经蒸馏所得的挥发油，再经过萃取、酸化、中和等步骤得到；合成丁香酚，用愈创木酚为原料，采用烯丙基氯、烯丙醇等直接烯丙基化得到。鱼体放入丁香酚麻醉液以后，麻醉液经鳃丝吸收，进入血液循环系统，在大脑中积聚，首先抑制脑的皮质，导致触觉丧失期，再作用于基底神经节与小脑，最后作用于脊髓。大剂量或过长的麻醉可深及髓质，使呼吸与血管舒缩中枢麻痹, 最终导致死亡。丁香酚与其代谢物能快速从血液组织中排出，不会诱发机体物质突变。试验表明，丁香酚浓度在 l2～27 毫克/升时，鱼苏醒后存活率高达100%；当浓度达到60～75毫克/升时，鱼苏醒后存活率急剧降到60%，表现出较强的毒性。丁香酚麻醉最适浓度为20毫克/升，比常用的鱼类麻醉剂MS-222低4倍，麻醉后鱼在空气中苏醒时间延长。丁香酚作为一种天然的植物香料，对鱼麻醉作用强，诱导期短，价廉易得。
(5)其他麻醉剂：运输活鱼过程中广泛使用的麻醉剂还有巴比妥钠、苯巴比妥钠、盐酸苯佐卡因等，这些麻醉药物各有利弊。
7～13毫克/升的巴比妥钠能使鱼在水温10℃时麻醉10多小时，运输中若保持充足溶氧，可连续运输50小时以上。但过量使用会导致鱼体巴比妥钠蓄积中毒。
苯巴比妥钠一般通过肌肉注射(1 千克体重、0.1毫克)来抑制脑干网状结构觉醒系统，有利于大型鱼类麻醉。但存在剂量不好掌控，易麻醉过度使鱼类呼吸极度衰竭的弊端。盐酸苯佐卡因是酯类局部麻醉药，麻痹感觉神经末梢，刺激性及毒性较小，用于皮肤、黏膜的表面麻醉，作用持久。但不易深麻，使用时应注意剂量。
5.低温运输
低温运输即在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，从托运人仓库到承运人仓库全程低温保存。低温模拟冬眠运输是将鱼类生存环境温度控制在较低状态，使鱼进于“休眠”状态，降低呼吸速率，新陈代谢几乎降至零，基本无任何活动行为，仅受到强烈刺激时才产生缓慢的应激反应，能在离水条件下存活。研究表明，在5℃环境温度下，活鱼的活动呼吸量会迅速减少，鱼的肾功能降低，排尿量非常少，不需水循环，能长时间生存在没有水的环境中。使鱼进于“休眠”状态，零点到结冰点之间的温度范围为鱼的生态冰温。生态冰温因鱼的种类和生活环境不同而不同。将活鱼停食暂养48小时后，以0.2～0.3℃/小时的速率缓慢降温至其生态冰温，活鱼进入“休眠”状态，减少了活鱼运输过程中的强烈应激。
对于不耐低温的鱼，可用“冷驯化”的方式降低其生态冰温。冷驯化即将水温降低至鱼类生态冰温，在此温度范围内停食暂养，待其适应暂养环境后再将临界温度降至接近鱼类的结冰点。“冷驯化”后的鱼类可较久地以“休眠”状态存活在比原生态冰温低的温度下。
四、提高鱼类运输存活率的方法
根据影响活鱼运输效率及成活率的因素，可实施相应方法提高其成活率。
鱼体体质方面，活鱼运输前挑选体质健壮和适应能力强的鱼体，能保证较高的活鱼运输质量；暂养方面，运输前适当的暂养能很好减少运输中对水体水质的污染，延长运输时间。
溶解氧方面，目前使用氧气瓶或空气压缩机增加水中溶氧量的方法存在较大弊端，溶解气泡较大及气泡易合并快速上升等原因，最多只有10%的氧气溶于水中。为增加水中溶氧，可以向运输用水中添加过氧化氢等化学增氧剂。一滴(0.05毫升)6%的过氧化氢溶液可增加1升水中的氧溶解量1.5毫克；可以用氧气瓶或空气压缩机向水中充入空气；还可以通过上下轻微振荡容器，增大水与空气的接触面积，从而增加水中溶氧量。
二氧化碳、pH和氨氮方面，为减少水中二氧化碳含量，可以在水中加入微孔性的特殊半透膜，并结合氢氧化钙吸收除去；也可增加水体中溶氧以降低二氧化碳分压。为稳定活鱼运输水体pH，可向水中加入磷酸盐等。为降低活鱼运输水体中氨类物质含量，可向水中加入沸石、活性炭等各种吸附物质。
水温方面，运输用水要尽量与活鱼原来生活环境的水体一致，运输用水和暂养池内水的温差越小越好，温差越大，鱼体入水的应激越强烈，导致鱼体患病，甚至会造成大量死亡，增加经济损失。试验表明，水温每升高0.5℃，鱼的运输量大约减少5.6%，因此低温活鱼运输可适当加大运输密度，提高运输效率和成活率。目前市面上常采用新旧水混合方法，即将暂养池中的水注入运输用水中，注入量达换掉运输用水体积的1/2～2/3，而且混水时长不宜过长，控制在10～20分钟，这与鱼属于变温动物的特性有关。
五、存在的问题及前景展望
1.存在的问题
我国目前运输装备落后，活鱼运输技术滞后，均存在着大量弊端。
有水运输方面，存在运输用水体积大、水质难处理、鱼体装载量少、供氧量多、成本高等诸多弊端。尼龙袋充氧运输方面，运输中尼龙袋易出现破裂，若出现漏气、漏水则不易及时抢救，会影响存活率。
无水湿法中各类麻醉剂剂量难掌控，麻醉效果不理想，用量不足达不到麻醉效果，过多又会使鱼沉底闷死。化学麻醉剂麻醉后的鱼无法直接上市食用，需经一段时间暂养，将体内麻醉剂代谢出后才可食用。而有些商家为了提高经济利益，会添加一些违禁药物来提高运输效率，这些麻醉剂或违禁药物不仅价格昂贵，而且残留在鱼体内还会对人体造成伤害。
低温运输方面，低温模拟冬眠运输尚未广泛应用，主要是因为其运输装备要求严、运输成本高、技术门槛高、仅适用于耐低氧鱼类等诸多弊端。鱼长时无水运输后产生的生理应激比有水运输强烈，出现严重的机体疲劳，体内糖类物质大量消耗，降低鱼肉品质。
2.前景展望
提高活鱼运输的效率，要提高存活率的同时降低运输成本。无水运输常与麻醉剂搭配，运输量是有水运输的3倍以上，可极大地降低物流成本。运输后的处理与有水运输相比，鱼苏醒耗时短，鱼肉质更加鲜活，具有广阔的应用前景。鱼在无水环境下的休眠代谢规律以及麻醉剂的研究探索将无疑是今后活鱼运输的重点研究内容。我国对无水运输的研究才刚刚起步，无水运输的技术将逐渐成熟，无水运输必将是今后活鱼运输的发展趋势。