秋季酒楼招牌菜，餐厅必备

‍韭香卷鳝丝

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原料：

长荡湖野生黄鳝300克，韭菜段50克，洋葱丝50克，红椒丝20克，常州萝卜干80克，茶馓100克，春饼8张，蒜子（切片）10克，盐5克，胡椒粉2克，料酒、生粉各5克。

制作：

1、将黄鳝宰杀治净，去骨取肉，冲水去血污，切丝，加盐、胡椒粉、料酒、生粉上浆，入三成热油中滑熟，下韭菜段、洋葱丝、红椒丝、蒜片，加少许盐炒匀，出锅码盘，搭配萝卜干、茶馓、蒸熟的春饼一同上桌，食用时卷起即可。

清汤羊肉

原料：

本地带皮山羊肉，冬萝卜块，甘蔗头，老姜，大葱，香菜，香辛料包，料酒，盐，胡椒粉。

制作：

1、将山羊肉治净，放入加有老姜、大葱、料酒的沸水中焯水，洗净备用；

2、将甘蔗头去皮，改刀切成小条，香菜切节备用；

3、将羊肉放入汤锅，加入清水没过，下老姜、大葱、甘蔗条、香辛料包，大火烧开，加料酒、盐、胡椒粉调味，转小火炖至羊肉软糯、熟透，捞出后切成片，放入原汤中，下冬萝卜块炖至软糯，出锅前拣去甘蔗条、香辛料包，码盘，点缀香菜节即可。金瓜蒸排骨

原料：金瓜、排骨

辅料：葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角、香叶、白糖、生抽、料酒、盐、花雕酒、小米椒、酱油、淀粉

制作：

1.排骨剁成小块，清洗干净，加入适量盐、酱油、料酒和淀粉腌制半小时；

2.将金瓜洗净，用水果刀慢慢挖出一个圆形的盖子来；

3.之后将金瓜用水果刀切锯齿形，挖去中间的瓜瓤；

4.将腌制好的排骨放入蒸锅蒸大约30分钟，七成熟即可；

5.锅烧热，倒适量油，将葱姜蒜、干红辣椒、花椒、香叶、八角放入煸炒出香味；

6.放入蒸过的排骨，加入生抽、盐、白糖、小米椒、花雕酒、小米椒，翻炒均匀，关火；

7.将排骨放入金瓜盅内，连同炒菜剩余的汤汁一并倒入，蒸锅烧开水，将金瓜盅放入盘子，蒸30分钟左右即成。

啫啫土豆片

原料：土豆800克，青、红椒件各25克，香芹段25克，蒜子50克，香菜适量，自制啫啫酱。

制作：1、将土豆去皮，切成相等的片，入热油炸至金黄；2、砂锅烧热，入蒜子、青红椒件、香芹段爆香，下土豆片，加自制啫酱大火爆炒至熟，上桌前点缀香菜即可。3、啫啫酱的配方：柱侯酱，花生酱，白腐乳，红腐乳，干贝，海米，大地鱼。

黑椒鸡㙡菌

原料：

鲜鸡㙡菌，三色堇，蒜泥，熟白芝麻，青花椒，黑胡椒汁。 制作：1、将鸡㙡菌用竹刀削去根部，用流水快速冲净，吸干水分，下热油中炒熟备用；2、锅留底油，入蒜泥炒香，加黑胡椒汁熬至浓稠，关火后下鸡㙡菌炒匀，出锅码盘，撒熟白芝麻，点缀炸好的青花椒、三色堇即可。

南北大烩菜

原料：

咸肉片60克，咸排块50克，肉丸子100克，熟鹌鹑蛋6个，蛋饺8个，春笋片60克，香菇3个，枸杞、娃娃菜、腊肠片各适量，高汤1500克，鸡蛋汤300克，鸡粉、大豆油、猪油各适量。

制作：

1、铁锅入猪油、大豆油混合烧热，下咸肉片、咸排块、腊肠片炒香，加高汤、鸡蛋汤，下改花刀的香菇、汆水的春笋片、娃娃菜、蛋饺、熟鹌鹑蛋、肉丸子、枸杞，加鸡粉调味，大火煮熟即可。

玉兰菜藜麦沙拉

原料：

玉兰菜1棵，苹果、红心火龙果各适量，哈密瓜50克，石榴籽20克，炸红藜麦50克，蛋黄酱30克，绿芥末3克。

制作：

1、用挖球器将苹果、火龙果、哈密瓜分别挖成小球，蛋黄酱加绿芥末调匀，加3种水果球拌匀备用；

2、将玉兰菜取菜心掰开，洗净沥干，每一片都装入水果球、石榴籽，撒炸红藜麦，放入已装饰好的盘中即可。

点评：以微微翘起、半卷的玉兰菜心作为盛器，蔬菜与水果的组合突出清甜之感。

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