镇江名菜“百花酒焖肉”，炖出一锅酥烂醇香的醉人滋味！

大部分消费者食用的肉类，还是猪肉为主。最文化最诗意的猪肉菜，非“百花酒焖肉”莫属。而说起镇江名菜“百花酒焖肉”的起源，就不得不提到苏东坡和佛印这对好CP。

苏东坡是一个非常会吃的美食家，他记载的有关红烧肉的做法，可以被认为是最为正宗的古法烹饪猪肉技法：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”（《东坡全集》卷九十八《猪肉颂》）

在镇江，各种有关东坡先生与佛印的笔记故事，增加了这道菜的文化内涵：

百花酒焖肉

金山公园里的苏东坡和佛印像

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清代查慎行在《苏诗补注》中指出：“东坡喜食烧猪肉。佛印住金山时，每烧猪以待其来。一日为人窃去，东坡戏作小诗云云。诸刻不载，今采录。”

所以，古法焖肉在镇江，确实是东坡遗风，和其他地方“东坡肉”不一样的是，除了要用微火煨炖，一定要使用镇江特产的百花酒做主要调料。

“百花酒”和焖肉的搭配，从饮食养生学来看，还是很有道理的。

“百花酒”的历史，久远到在南北朝时代的梁朝，地理史志《舆地志》中有这样的记载：“京口（今镇江）出酒，号曰‘京清’，黄者为‘百花’，黑者为‘墨露’。”

黄者为“百花”，说明“百花酒”是一种黄酒。

徐珂编撰的《清稗类钞·饮食类·百花酒》曰：“吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰‘京口百花’。”

清代的镇江地方官以“朱恒顺糟淋坊”（恒顺前身）出产的拳头产品“百花酒”，作为向皇帝奉献的“贡品”，故又称“贡酒”，足见“百花酒”风味悠长，声名遐迩。就连当年镇江在京的会馆，也借其名而称为“百花会馆”。

“百花酒”的制作很特殊，原料是用糯米、细麦曲，然后配近百种野花瓣酿成。酿成之后，色深黄，气清香，味芬芳，因为糖分高所以偏甜，酒精度较低，酒性温和，既有兴奋作用，又有活血养气、暖胃辟寒的补益功效，用“百花酒”做焖肉，确实是体质虚弱食客的滋补养生佳品。

百花酒

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做这道菜，要选用去骨中肋条猪肉一公斤，膘要小，皮要薄；

辅料是百花酒400克；配料有精盐、白糖、酱油、葱、姜等。

先将猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色。

离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。修去肉的左角，切成大小均等的12个方块。在每块肉皮上，剞芦席形花刀。

取砂锅一只，内垫竹箅，放入葱、姜，把肉块皮朝上，排齐放入锅，加百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，再加清水、酱油，盖上砂锅盖后，移至小火焖烧约一小时左右，让酒慢慢渗入肉中。

这时候，酒香被热气慢慢逼出来，一股酒肉香气弥漫出来，让人还未吃便已醉了。

这道菜的烹饪精华都在一个“焖”字上，想必这是苏东坡和佛印在不断尝试中得出的结论：若是用急火，不单容易控制不住火候，肉和佐料的味道也无法全部印出来。

微火会慢慢将肉煮烂，入口即化，肥而不腻，口感极佳，而且郁郁酒香。见肉酥烂，再上中火收稠汤汁，拣去葱、姜、竹箅，装盘即可。

端上桌，这道“百花酒焖肉”色泽金黄、肉质油亮、醇浓汁厚、酥香诱人，入口油而不腻、咸鲜微甜、带有一股酒香，这是镇江婚宴、家宴、客宴、喜庆宴席中常见的一道菜肴。

剞芦席形花刀

这道菜在2016年江苏省第二届当家菜中被评为江苏省当家菜。

这正是：

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