日本人如何做老年餐食

对这个调查结果和现行政策的梳理，是为打算做老年助餐的机构提供参考，要如何做怎么做才能盈利。日本的养老助餐也可以借鉴，日本的老年餐是纯个性化的，有专门的营养师为每一个老人量身订做，每一个老人有独立的营养处方，独立的就餐处方。所以它会批量地制作，制作完了再分解。原料集中采购，中央厨房标准化处理，批量制作，采用自动化的方式用不超过一分钟的时间让中心温度降到75度，放到冰箱里面冻结，这样的保存条件下可以保存五天。一个餐饮企业就可以在同一天大批量地生产一批老年食物保存起来，采用冷链配送方式，这样就给企业提供了一种集约化经营的可能性。

这里和大家分享一个制作日常餐食的案例，里边教你怎么去做吞咽膳食。老人到了一定年龄以后，如果牙没有了，再加上咀嚼能力比较差后，他咬不动东西，需要用舌头和上颚把食物压碎。希望各位体会一下这个动作，不用牙龈，不用嘴去咬食物，而是用上颚和舌头去舔食物，是一种什么样的感觉？有的老人就只能吃这样的食物。那么，把食物彻底打碎后加一些水或奶再重新成形，做出来的东西就很漂亮，如果一个老人能够吃到这样的餐食，而不是把所有的东西，黄的、绿的、红的，混在一起打成糊糊吃的时候，他的感觉怎么样？是不是更享受一些？把三文鱼打成泥儿后再做成非常漂亮的寿司，把西瓜瓤挖出来打成泥儿后再塑形做回西瓜原来的样子而不是喝西瓜汁儿，这样就是很有尊严的生活。

餐饮企业、养老机构老年营养餐要求

我们这么多年的调研、研究发现，应该有一套技术标准，让餐饮企业、养老机构在做老年餐食的时候有章可循。我们也牵头撰写了一个“餐饮企业老年营养餐要求”，我把其中两个表拿出来和大家分享一下：一个是营养配餐目标表，每天主食要求是多少，肉食要求是多少，鸡蛋要求是多少、奶要求是多少、豆制品要求多少、蔬菜要求是多少……都有具体的量；另外一张表是比较重要的老年营养餐的营养素的目标要求，把能量、蛋白质、饱和脂肪酸、维生素E、维生素C、维生素A、钾、钠、钙、镁、铁、膳食纤维都列了出来，列出来的这些东西都是在实际调查中，老年人非常容易缺乏的东西。

调查发现98%的老人缺钾，在制作大餐饮的时候，食物有先熟后熟的问题，为了让食物的成熟程度一样，有的食物需要经过焯一下再炒的过程。焯的过程中间，不论植物还是动物细胞壁的坍缩造成细胞液大量的丢失，细胞液里的钾也就流失掉了。所以在这个地方，我们提到营养素强化剂的问题。要用低钠盐，或者强化食品这一类的来进行适当的补充。

随着高龄社会的到来抱团养老也好，亲友养老也好，邻里互助也好，这样的一种互助的居家养老模式，餐食就变得非常重要。一份儿好的餐食能让人少生病增加健康。餐食安全也是一个非常重要的，为老年人做营养餐，一定要注意餐食安全的问题，怎么强调都不过分。

餐饮企业发力老年助餐的关键要素

找到目标人群。从调研结果不难发现目标群体不是从高龄、失智、空巢老人着手，而是从疾病人群着手。重点对准这样几类疾病人群，一类是吞咽障碍、咀嚼障碍的，一类是慢性病需要进行调理的。参照日本的方法建立一些活动的老年能力的评估，同时加强教育改变老人省钱吃药的观念。

重视研发。针对一些细分市场的研发，像三高的食谱，咀嚼能力下降的食谱。根据老人的咀嚼能力做成大小内径不一样的的餐食，对软食、半流食、流食……进行一系列产品的开发。吞咽功能障碍的，增稠食品也是需要的，很多人并不知道需要增稠食品。老人如果经常呛口，儿女们更多地提醒慢点儿，喝慢点儿。一喝水就呛，呛完就肺炎。儿女提醒的是慢点儿喝水，而不知道老人的餐食实际需要使用增稠剂，把水变成一种稠状的东西，一勺一勺地吃。这样也就可以减少老人肺炎的发生。有特殊需求的老人，如果看见他的进食热量达不到1500卡，甚至更低，这个时候就要用特殊医学食品来进行营养补充。具体操作，老人BMI（身体质量指数）小于20就应该进行医学干预、营养补充。

什么叫特殊医学食品？特殊医学食品怎么用？这是要在医生的指导下使用的。特殊医学食品包含一些全营养食品，一些部分的组件食品，还有一些特定的疾病比如苯丙酮尿症的人用的食品，都是要在医生的指导下食用的。

小结

总的来讲，老年助餐是一个大的产业，从仓库设计，原料采收，储藏处理，标准化烹调加工，配送，一直到家庭，最后送到老人嘴里，整个是一个完整的产业链。如果适合、适口、营养搭配成为主流，那么提供餐食至少应该有三大类套餐：第一类是普通套餐，没有什么大毛病，也没有什么忌口的餐食；第二类是能量餐或者疾病食谱。第三类是流食、半流食。整个就餐，订餐流程，应该是有不同选择的。我觉得以一定的时区，一定的周期，一定的标准去做都比较好。

居家养老，助餐先行。老年餐是个系统工程，目前供给侧改革已经万事俱备，只差最后一百米。还是那句话，“三餐尚在苟且，哪有诗和远方”。如何让老年人愿意为自己的餐食买单，还需要大家去努力。谢谢大家。