夜半扯淡全鱼宴

来源：《湘菜》杂志

文：柳人

编辑：微报老王

《又探岳阳味道》脱稿已经两天了，却似乎还没有从“味道”里走出来，夜半敲钟，毫无睡意，满脑子萦绕的竟是扯不清、理还乱的全鱼席。“无事消闲扯淡，就中滋味酸甜。”

30年以前，对藏匿于群书字里行间的“全鱼席”产生了浓厚兴趣，神往无比；

20年以前，游历大江南北，对跃然于酒店餐桌的“全鱼席”进行探究，感动无比；

10年以前，应某餐饮老板之请，编写一套“全鱼席”的菜谱，“情感专注”地逮事鲟龙鱼，无非是将认为烹饪得比较好的鱼馔召集于纸，实践于灶，蒸煮炸烤，尽显厨艺之能耐。不曾想，居然也收获好评，如了老板心愿。

流行于民间的“全鱼席”，往往是传承于祖上、或者说是借鉴别家做得比较好的鱼馔于一桌，“全”并不全，仅几款而已，却有滋有味。流行于街市的全鱼席，是对民间“全鱼席”的升华，聚少成多，有了口碑、才有市场。

泱泱华夏，地大物博，无论东南与西北，各地引以为骄傲的全鱼席比比皆是：北国冰城哈尔滨的鳇鱼全鱼席；南国羊城广州的鲩鱼全鱼席；西域山城重庆的长寿湖全鱼席；东方明珠上海“最后一个渔村”的海味全鱼席。或江或湖，或水库或大海，择水而渔，择鱼而烹。百度有高人说：全鱼宴又名百鱼宴，因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成500多道宴席菜肴而得名，集河鲜、湖鲜之大全，精心烹饪而成。成席之后，五彩斑斓、香气扑鼻，令人垂涎欲滴。其原材料讲究新鲜，刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味。500多道？天啦！阿里巴巴进了宝窟，一辈子享不尽，品不完。

全鱼宴通常以12、24、36道菜适应市场需求，上百道也算靠谱。再多，恐怕只有皇权统治专享了。

北方的全鱼宴，喜欢一鱼多味，穷全鱼之精华，鱼王争霸，独占鳌头。

代表的有鳇鱼席，黑龙江、乌苏里江、松花江出产的大鳇鱼，身长近两米，是清代向皇室进贡的贡品。以鳇鱼为原料制做的全鱼席，有鱼肉丸子、煎鱼肉片、生鱼片、鱼鼻子、鱼单翅、鱼馅饺子等；大马哈鱼席，其做法同鳇鱼席相近，区别在于配有令人垂涎的大马哈鱼籽，营养丰富；生鱼席，一般多用鲟鱼、鲤鱼、鳇鱼、胖头等江鱼制作。将鱼去皮后，用白醋浸泡，再配上白菜、粉丝，毫无腥味，清凉爽口，百吃不厌；满族人对蛤士蟆情有独钟，其肉或煮或烤，其卵巢则常常做成哈士蟆羹，极富营养。

干烧鱼尾

胖头全鱼席：香薰大胖头鱼肉、砂锅鱼头烩宽面、干烧大胖头鱼尾、红烧鱼中段、酸辣胖头鱼杂、胖头鱼排、椒盐胖头鱼骨、干炸鱼鳞、滋补鱼唇嫩豆腐。

干炸鱼鳞

鲤鱼全鱼席：鲤鱼跳龙门、二龙戏珠、鲤鱼三献、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩子、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鲤鱼、葱烧鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鲤鱼、蕃茄鲤鱼片、鸳鸯鲤鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖鲤鱼、拌生鲤鱼。

南方的全鱼席，钟情百鱼百味，尽水中之所获，群英荟萃，各领风骚。

经典当数广东顺德“凤城全鱼宴”，煎炒焖焗、汤羹油炸凉拌，手法巧，刀工劲，火候足，吃法淋漓尽致而不失精巧。

家乡酿鲮鱼，最考厨师刀工，必须在保证鱼皮完整无损的情况下，用特制的刀刮出鱼肉，搅打至起胶，放入马蹄、大头菜、香菇等配料调好味后酿回皮囊中，再行烹制，爽口鲜甜，肉馅弹牙。

翡翠皱纱卷，取一小块鲮鱼鱼青置于砧板上，压成薄片，放上韭黄、冬菇、叉烧，做成鱼卷，然后清蒸，鱼卷入口香滑鲜美。

拆烩鱼茸羹，无骨的鱼茸在嫩滑的羹汤里，与胜瓜、粉丝、马蹄搭配，丰富了层次，入口清甜。

锅贴鲈鱼块，以煎为主，在干锅中用高温逼出鱼的油脂，香口入味。

水牛奶浸桂花鱼卷，鱼片下入水牛奶制成的热汤中浸润，仅熟即食，既有鱼鲜，又够香滑。

窝巴烩鱼头，锅巴香趣可口，饱吸烩鱼头的浓香汤汁，十分“野味”。

萝卜鱼松生菜包，微辣的鱼松，爽口的生菜，两相搭配，既开胃又富有嚼头。

凉拌爽鱼皮，鱼皮厚，嚼劲足，吃起来酸酸甜甜，伴有紫苏独特的芬芳，别是一番风味。

麒麟生鱼块，以蒸为主，鱼肉香滑，口味清淡鲜爽。

鱼露四宝蔬，仅用鱼露增鲜提味，突出的是蔬菜的本味。

鸳鸯鱼青饺，饺子皮以及云吞皮均以鱼肉与面粉混合制作的，吃起来爽口。初见“鱼青”，不知何方神圣，经与粤厨沟通，方晓是广东人的叫法，其实就是鱼肉。

广州新版全鱼席融合了诸家口味，值得推荐：

西兰花炒桂鱼球，很家常的一道菜，原料简单，做法也简单，桂鱼拆肉，和西兰花一起下锅炒熟即可。

秘制鱼青，鲮鱼丸中包裹着榄仁，弹牙之余更添一丝香脆。

蚝王拌鱼面，用鲮鱼制成的鱼面，味道并不明显，细品之下，方显鱼味真章。

酸菜鱼，借巴渝味道改良而成，考虑到广州人不吃辣的习性，特意减辣、增香。

家乡煎焗鱼嘴，生粉、鸡蛋黄、鸡精、花雕酒、辣酱、蚝油调成稠状，放入鲩鱼头一起拌匀；将鱼头煎至两边呈金黄色，然后把蒜、葱、陈皮、红椒一起放进锅内，煎焗至熟即可，典型的客家风味。

蕃茄鱼，鱼与蕃茄相得益彰，加进少许辣椒油，其味锦上添花。

鱼头汤，鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥，待鱼头中的脑浆充分融入汤中，放进砂锅加鸡汤，炖至开锅，然后加豆腐、加香菜、加胡椒。

剁椒鱼头，选新鲜的鳙鱼头，用湖南特制的剁辣椒蒸制而成，经典湘菜，火一般地红遍全国。

江西的“浔阳全鱼席”，因宋江涂鸦反诗而闻名。“浔阳”是江西九江的古称，境内江河纵横，湖泊星罗棋布。著名的浔阳全鱼宴，以鱼的各个部位为材料，煎炒焖焗、汤羹油炸凉拌，十菜一羹，手法巧，刀工劲，火候足，吃法淋漓尽致而不失精美。浔阳鱼席最大的特色，融汇了浔阳地区的人文掌故。

浔阳全鱼席力捧的佳馔：

冰糖鱼脆、清蒸鲫鱼、花酿鱼肚、浔阳鱼块、鄱阳鱼丝、肉油鳜鱼、蝴蝶鱼片、三杯甲鱼、叉烧鳜段、糖醋鳜鱼、网油鱼排、红烧鳝段、过桥鱼糕、金蟾鱼饺、鱼皮烧麦。

湖南的“巴陵全鱼席”，为乾隆钦赐圣名而流芳。 “巴陵”是岳阳的曾用名，“洞庭天下水，巴陵天下鱼”。岳阳鱼肴久负盛名，其中“巴陵全鱼席”更是名闻遐迩，据传清代乾隆皇帝游江南，路经巴陵，品尝了民间用鱼为原料烹制的筵席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”，留传至今。

巴陵全鱼席主荐的名肴：

水晶鱼冻、凉拌海螺、麻香鱼脆、盐焗鱼蛋、宫廷鱼翅、红煨洞庭野生龟、满载而归、松鼠桂花鱼、蝴蝶桂鱼卷、巴陵三蒸、粉蒸竹筒鮰头鱼、双龙烩、金鱼戏莲花、小炒鱼糕、鮰鱼浸时蔬、鱼汤泡饭、鱼丝春卷。

拭目当今全鱼席，既然为历代热捧，为何少见市场旺销？“人之初，性本善”，纵观其发展，初始于几款、十几款，款款美味，席席经典，溢美之词不绝于耳。待到几十款乃至几百款，聚众争宠，杜撰之风泛滥，故而才有“500多道宴席菜肴”之说。膨胀过度，必然爆裂，热闹的结果只是赚了一个噱头。

曾记何时，全鱼席也以追求“物以稀为贵”，集百条鱼须为一碟，或鱼唇、或鱼脑，花样百出，虽也阳春白雪，曲高，和则必寡，最终也只是落得个“传说”。

“仁者见之谓之仁，知者见之谓之知。”

笔者以为，欲求为“全鱼席”扬名立万，既不在于气势，亦不在于形式，关键是要有灵魂，要有属于自己的味道。检验“全鱼席”成功与否的唯一标准：每一款菜品都应该是英雄豪杰，就好比一百单八将，每个都有自己的故事。即便从“全鱼席”走出来，树一面旗帜，也能够占山为王，成就辉煌。

—The End—