老保定的馄饨摊

老保定的馄饨摊

过去老保定有这样一个传说，相传，保定作为要冲之地，经常受到北方匈奴的骚扰，百姓不得安宁，民不聊生。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对他们恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”两个字音，叫做“馄饨”，还满怀愤恨地把它们吃掉，以这样的方法希望平息战乱，过上太平日子。当然，这个说法也不止保定有，其他地方也有类似的传说。其实，关于“馄饨”的由来各地说法不一。道家认为元始天尊象征混沌未分、道气未显的第一大世纪，因此民间形成吃馄饨的习俗；西施包馄饨愚弄吴王；冬至馄饨夏至面等等，不管这些说法是真是假，但鲜美可口的馄饨却永远是真的。保定街头的馄饨摊，或早晨或晚上，冒着热气的汤锅，飘散在周围的香气，吸引着来来往往的行人。

馄饨是保定传统的面食之一，不管四川叫“抄手”、广东叫“云吞”、湖北叫“包面”，还是江西叫“清汤”、新疆称“曲曲”，保定馄饨的称呼最为恰切。看看馄饨摊上，包馄饨、煮馄饨的过程，就会感到用“馄饨”两个字命名这个小食品，那是太恰如其分了。人们把馄饨摊也叫做“馄饨担”，担子的一头是火炉和盛水的铁锅，一头是带抽屉的柜子，台面上是包馄饨的案台，下面抽屉里放着鲜肉、馄饨皮和各种汤料。这是过去。现如今这一切都放到了一辆三轮车上，有的还是电动三轮车，让这个古老的传统小食品也透出了那么一股子的时尚。

保定馄饨摊包馄饨的皮和馅是一早儿就准备好的，这两样做起来又各有各的讲究。馅料要选购新鲜白菜的帮，芹菜则要选择它的根茎，大葱一根，新鲜牛、羊、猪肉，具体到猪肉还要选择肥瘦比例为3:7的，菜和肉搭配也是3:7的比例，肉要剁得细碎，菜也要切得细碎，和馅的时候他们还讲究要向一个方向搅拌，直到看见所有的肥肉变化成丝状才算达到了要求，也只有到了这样的程度馄饨才会可口好吃。至于配料，多半自选鸡精、香油、蚝油、五香粉等，讲究的摊点是不往里边加水的，不然就会冲淡了原有的味道。再就是馄饨皮，做的时候要将馄饨皮面粉加凉水，再放一点儿碱，然后和成面团，把整块面分成不超过3厘米见方的小块，在上面撒上一层干面粉，尽量擀薄，到一定程度再用玉米淀粉取代小麦面粉，等擀到所需要的薄皮后，再切成6厘米见方的方面片，就制成了馄饨皮。这馄饨皮和馅是做出有特色馄饨的基础。为了使自己的馄饨吸引顾客，馄饨摊上的师傅那也是绞尽脑汁，各显技能，所以在保定吃馄饨在每个摊上都能尝到不同的鲜美味道。有个同乐馆，他们还把它做成了品牌，放在砂锅里，再冷的天吃起来也是热乎乎的。不过他们却是随了广东的叫法，叫“云吞”，其实就是老保定的馄饨。

保定馄饨摊馄饨的包法和煮法也各有特点：一般来说他们是1斤皮包半斤馅，当然，也有大馅的，不过每斤包上6~7两馅也就足够了。最常见的包法是，在皮的中间放馅，用手卷两下，把馅裹到皮里，然后两翼向中间折一下，或向两边一折，或把几个角折起，还要在折叠的地方点上一点儿水，然后用力一捏，一个馄饨就包成了。别看这小小的馄饨，包的方法不同，包出来的馄饨就会形状各异，有的状如古人官帽、有的状如元宝、有的状如枕头、有的状如雨伞，先别说吃，光这外形就能够让人耳目一新。煮馄饨虽然简单，但也被古人写到了书中。明代高濂撰写的《遵生八笺》中说，馄饨“下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。”清代童岳荐编撰的《调鼎集》还补充说：“勿盖锅，浮便盛起，皮坚而滑。”古人这种煮馄饨的方法，保定馄饨摊的师傅也继承了下来，他们把馄饨放到锅内滚开的水里，用笊篱轻轻一推，以防止馄饨沾锅底或互相粘连，稍稍再煮片刻，那馄饨便个个如金鱼一样，随着开水上下翻动漂浮，昂着头、挺着肚，仰泳般得躺在滚动的开水之上，隔着肚皮，就能看见里面嫩红色的肉馅。此时，馄饨摊的师傅会用勺子舀一点冷水，随手一挥倒入锅内，再略煮一二分钟，便拿笊篱把馄饨捞到加上了精盐、虾皮、紫菜、酱油、醋、香菜的碗内，舀一勺热汤一冲，于是芳香的热气便扑鼻而来，吃在口中，绵软爽滑，齿颊留香。这馄饨既可当早餐，又可作夜宵，可以说是春夏秋冬四时皆宜的美味小吃。

在保定的馄饨摊吃上一碗热气腾腾的馄饨，如果你是个有想法的人，除解决了早餐的问题外，还会得到某些启示，那就是，这做人、做事、为政的方法如果像煮出的馄饨一样，好吃、不贵、方便，可着老百姓的心去做，就会受到人们普遍的欢迎和拥护，那历经千年也是不会消失和衰亡的。

来源：保定方志