百菜不如白菜

白菜

2021/1/29

俗话说：“百菜不如白菜。”营养丰富、口味清淡的大白菜，是冬季餐桌必备的当家菜。

大白菜又名“菘”，“菘”字从“松”字，意思是大白菜有着松的高洁品格，在严寒的冬季，一样地绿意常在。清宣宗有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。” 直到近现代，齐白石老先生还曾作大白菜图，并称白菜为“菜中之王”。

那么今天就让我们一起来领略“菜中之王”的美姿吧！

白菜之所以在我国久传不衰、深受群众欢迎，不仅是因为它具有四季长青、营养丰富的特点，而且还具有一定的药用价值。《本草纲目拾遗》中说：“ 白菜甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”

白菜：味甘、性平。其中含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维等。

白菜具有润肠通便的作用，其中丰富的粗纤维能刺激肠胃蠕动、促进大便排泄、帮助消化，且对预防肠癌起到一定的作用。

白菜中丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素，可以起到很好的护肤和养颜效果。在气候极为干燥的秋冬季节，白菜中丰富的维生素C、胡萝卜素可以促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤润泽，延缓衰老。

另外，白菜中含有的微量元素，如铜、铁、钼等，可以起到一定的营养、补血和抗癌作用。

说了这么多吃白菜的好处，下面我们就来看一看有关白菜的美食。

开水白菜

食材：大白菜10公斤（每棵只取极嫩的菜心部分），老母鸡2500克，火腿蹄子200克，排骨500克，干贝300克，去皮净瘦鸡脯肉700克，全瘦猪肉300克，盐10克，料酒10克，葱50克，姜10克，水4升

制作步骤：

1.熬高汤：老母鸡洗净、切块；干贝浸发，与火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，捞出后再次洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.把鸡脯肉及瘦猪肉剁成细末，分别加适量清水调成粥状待用。

3.高汤熬好后，用筛子把汤渣、浮油隔尽，把汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉末搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉末浮起，用小漏勺捞出肉末；然后把汤再次烧开，把鸡肉末按处理猪肉末的方法同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅，择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺后放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将烫熟的白菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，倒进碗内，即成。

开水白菜香味浓醇、汤味浓厚，却清香爽口、不油不腻，是中国名菜之一。

酸辣白菜

食材：白菜半棵，干辣椒3个（可适量多加增香），蒜3瓣，香醋、生抽各1勺，淀粉半勺，老抽、白糖、盐、水适量

制作步骤：

1.调配料：碗中放入生抽、香醋、老抽、盐、白糖、淀粉、水，并搅拌均匀。

2.白菜洗净，用手撕成小块。

3.锅中放油，油热后下入蒜、干辣椒炒香（如果希望干辣椒下锅颜色依旧好看，可提前十几分钟泡一下，再切段备用）。

4.把撕好的白菜下入锅中，炒至白菜软趴。

5.倒入调好的酱汁，大火翻炒均匀，收汁即可出锅。

冬季人们肉食摄入较多，有时会引起身体不适。大白菜营养丰富，含有大量的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，并且酸辣白菜吃起来更加酸爽可口。

拓展阅读：

[1]韩晓明.冬令进补：两膳一茶[J].祝您健康,2021(02):36.

[2]肖复兴.闲话大白菜[J].意林,2021(01):41.

[3]张品秋.大白菜 青菜与萝卜的“混血精英”[J].科学大观园,2021(01):74-77.