秦淮酒家的油焖蚕豆||谢志明

作者:谢志明

小编荐语：秦淮酒家的菜劲道，谢大的“淮普”也很劲道呵。

 

秦淮酒家有一道油焖蚕豆，非常的好。好在对蚕豆的选料特别的严苛，太嫩了不行，热油一闷就皮开肉绽；太老了吃到嘴里蚕豆皮像牛皮纸一样，没有那种感觉。

秦淮酒家选用的，都是二八正青春的杠杠的肌肉蚕豆，饱满实在，棱角分明，豆瓣有细沙般的颗粒质地，回弹力感十足。

用一个黑陶的小煨钵，底铺大蒜和洋葱，再铺垫衬以竹篾网，加清油用文火焖制，把握好下灶的时间，连钵上桌。一揭钵盖，香气四溢。搛一个蚕豆，呵几口凉气，送到嘴里一嚼。嗯！不丑，硬挣挣的，软瘫瘫，还又面啾啾的好吃。筷子也不放下了，再来一个，再来一个……

我的一个好兄弟二蝈蝈，他喜欢吃蚕豆，但他开始喜欢吃油酥蚕豆，到嘴里牙一碰就散了架子的那种。

二蝈蝈喜欢吃这种酥蚕豆，是缘于他的爱喝酒与牙齿不好之间的矛盾。二蝈蝈年轻时酒量好，牙也好，对于喝什么酒，用什么菜下酒，他是没有多少讲究的。人家形容二蝈蝈喝酒，是只晓得饱不晓得醉；二蝈蝈做事不护力，是只知道做不知道累。他母亲夸自己的儿子，说他是白天能干，晚上能睡，是一个能吃能喝的真宝贝！

二蝈蝈的一对门牙，A字锹一样的竖立在唇后，就像是北方的白杨树一样傲然挺立，光滑而有着银色的晕圈，里面的槽牙更是刀砍斧劈，所向披靡，逢山开路，一路无敌。

只是过了五十之后，情况发生了变化。二蝈蝈的两颗门牙还依然挺立着，仿佛是守卫着家乡的哨兵，而里面槽牙们的意志却发生了改变，左晃右动，不停摇摆，不能坚持本职工作，还老嚷嚷着老子不干了。二蝈蝈于是开展纯洁队伍大清洗，请牙医办掉了几颗闹的最凶的坏牙分子，然后装了几个高价打造的烤瓷牙。

但假牙与真牙之间又不团结，发生派系斗争，非要开展真牙好还是假牙好为主题的大比武。真牙假牙比武倒没什么，却害苦了舌头，软舌头是躺着也中枪，老是被真牙假牙们咬到，以致舌边舌面伤痕累累。

二蝈蝈为了调和双方矛盾，采取了一个中庸的办法，平时假牙戴着，不至于腮帮子是瘪的，影响到二蝈蝈的英俊光辉的伟岸形像。吃饭时假牙拿了，养在小瓷碗里，免得舌头受苦。

这倒也好，相安无事。可是吃的东西就少了，只能吃些软饭稀饭，什么烂面条哪，细面须哪。喝酒只能搭一筷头小鱼冻子唰唰，或者干脆就来一个简单的鸭蛋黄子拌豆腐，上门牙下门牙的逗一逗，咂点咸味下一点酒。一个爱酒的人，没了下酒的菜，这是怎样的煎熬啊！

只到二蝈蝈发现了酥蚕豆，这才焕发出了他酒量的第二青春。他发现这种蚕豆上下门牙一碰就碎了散了，又香又酥，最是下酒的好菜。

二蝈蝈对这种蚕豆有一个很形象的比喻，说这叫多米诺蚕豆，这蚕豆的酥脆劲，就像多米诺骨牌一样，只要一个地方被碰倒了，其它的就哗哗地全倒了，这就最省了他的嚼劲了。

所以，当二蝈蝈把小半盘的酥蚕豆吃的精光，又把一瓶酒全灌到肚子之后，他的头就很优雅地顿在桌面上不抬起来了，别人以为他是酒喝多睡着了。

但是只要有人喊：二蝈啊！酥蚕豆来了！

这时候的二蝈蝈，就像是伪装伏击的战士听到了冲锋号吹响，一手按桌子，另一手把自己的头顶起，下巴顿在撑起的筷子上，眼睛炯炯有神地看着前方，勒着嗓子喊道：再拿一瓶酒来！犀利的眼光终没能找到酥脆蚕豆的影子，那眼中的光便如同耗尽了最后一滴油的灯蕊，一阵微弱的吹过，噗的就灭了。二蝈蝈头一歪，撑着的筷子就倒了，他的前额又重重的顿回到了桌沿上。

然而，自从二蝈蝈吃过了秦淮酒家的油焖蚕豆，他绝口再也不提什么酥脆蚕豆，什么多米诺骨牌了。

二蝈蝈的喜欢，跟我们的喜欢又有不同。

我喜欢秦淮酒家的油焖蚕豆，蚕豆吸收了洋葱和大蒜的鲜香，吃到嘴里软硬适中。我每次的吃法都是先从蚕豆的芽口那儿咬开个口子，然后用牙慢慢挤出里面的豆泥。就像咬了一小口的豆沙包子，让里面细糯软香的豆泥慢慢溢出。牙齿将豆泥慢慢的研磨，越磨越稀，越研越香，仿佛上下牙间狭窄的细缝里，正在进行着一场战斗，细微的格嚓嚓的爆炸声，在空旷的口腔里回荡，不知不觉嘴里就空了，最后把蚕豆皮嚼了咽下。

这个过程是口感复杂变化的过程，嘴里面充满了喧嚣与戏闹，还有喊杀声阵阵，简直就是一出戏台上的《战金山》。只有一杯酒到嘴，打扫了口腔中的战场，才让人心旷神怡，心明眼亮，畅快无比。

但是，二蝈蝈每次吃这道油焖蚕豆，都要等别人把蚕豆吃的差不多了，他专吃竹篾下面的洋葱和大蒜，有味有油有形又稀花烂的，到嘴到肚，对于二蝈蝈这种牙口不好的，这正是他真正的最爱啊。这时候要是没酒了，他会扯着嗓子鬼喊：老板娘人呢？再拿一瓶酒来！当然这酒钱肯定不要他付的。吃了吸收了蚕豆鲜香的大蒜洋葱，竟然让二蝈蝈喝酒的头没有顿到过桌面上，让他气度不凡，神气六国的。

二蝈蝈说秦淮酒家的油焖蚕豆：牙好的人能吃出牙好的风味；牙不好的人也能吃出牙好的风味来！没有硬东西，但照样可以体会到有硬东西的快乐与娱悦！

然后一脸的向往憧憬，一脸的快乐无比，一脸的幸福满足，一脸的笑嘻嘻漾荡荡！

我把筷子悬手上半天，看着他的笑容，琢磨了好一阵儿，也没弄懂他话里的意思，估计是没牙也能吃出有牙的滋味吧！

秦淮酒家的菜品还有很多，每一道菜都是精品，恕不能一一细述。写菜与吃菜，本来就是两个概念，看照片读文章的感觉再好，总归是隔靴搔痒，临渊羡鱼。

我想了解淮安菜的血脉渊源，这回在秦淮酒家总算找到了一点线索。

秦家是老淮阴城豪门大家族，据淮阴县志记载，淮阴城里的“鼎大布店”，就是秦家老祖宗创办经营的，那可是生意兴隆通四海，财源茂盛达三江啊！只是解放前夕，不知道什么原因，秦家经营惨淡，家道中落，渐渐破败了。于是兄弟们一大家各自分家生活。老祖宗虽然没有留下家产，但各房头都多少学到了老祖宗祖传的“秦家菜”的手艺。

由于老祖宗的破落，他们的曾经阔过的家庭成分，被定为贫市民，以至于在后来的历次运动中，各家都没有受到多大的影响，且枝繁叶茂，生机勃勃。

日子好过难过总归要过，民以食为天，这吃可是最最重要的第一位的事情。做菜的手艺，也就在秦家人的锅铲子、铜勺子、铁炒锅的铿锵之声中，流传了下来。秦小雨的“秦淮酒家”，正是秦家菜家学渊源继承与发扬的典范。

到这里我才知道，原来淮安菜的技艺，是流淌在淮安人家族的血缘里的，是一代人一代人的基因遗传。

淮安菜像一位端庄贤惠的主妇，相夫教子，掌管家务，上得了厅堂，下得了厨房。菜不多，简单平常，一荤一素而已。

也像是厚德仁慈，治大国如烹小鲜的大隐高手。可以居庙堂之高，可以处江湖之远。但不管怎样，都秉持着达则兼济天下，穷则独善其身的做人底线！大鱼大肉能吃，蒿草野菜亦可裹腹。

淮安菜就是千千万万的秦家菜、张家菜、李家菜的组合。家家都是儿女们常回去吃喝的老饭店，人人都是出手不凡身怀绝技的高大厨。家家都有自己的秘菜谱，人人都有拿得出手的劲道菜。

做饭弄菜的手艺不要你去学，不要你去练，只要你吃。在每天都吃的过程中，这种技艺已经慢慢让你了然于胸，在需要你出手的时候，你自然会放出手段，弄出一道道的精品好菜来。

这就是淮安人淮安菜骨子里的血脉流传。没有一两代人的淮安生活，你做不了淮安菜；没有做淮安人的深切体验，你更理会不了淮安菜蕴涵的真谛！

作者简介

谢志明，淮安市公安文联理事，清江浦区作协会员，供职于某公安部门。

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