「面粉增筋剂」会对健康有影响吗？

如果问“偶氮甲酰胺”是什么？估计绝大多数人都不知道，但说到面粉增筋剂，估计多多少少都听说过。

其实，偶氮甲酰胺就是面粉增筋剂。是一种在常温下无毒无嗅的粉末状化学品，曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，添加在面粉中与水搅拌时产生的作用会改善面团的物理操作性和面制品的组织结构，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

说白了就是可以让面包更大、更弹、更松软，让制作出的面条筋道、光滑、耐煮。

除了用在食品加工业中，偶氮甲酰胺还作为一种工业发泡剂，用于各种食品的包装材料。

这种可以高效改良面粉性质的添加剂近年来也频频被公众质疑，究竟其作为食品添加剂是否安全，各国对其使用的规定又是怎样的呢？

1999年，世界卫生组织的一份报告指出，偶氮甲酰胺主要初级反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿液排出体外。

美国临床化学协会的科学家们基于长期的科学研究结果，认为偶氮甲酰胺是安全的。美国国家食品药品监督管理局的结论是：在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺对人体造成健康损害的科学证据。

为此，该局于1985年将偶氮甲酰胺列为GRAS物质，也就是一般认为是安全的物质，可用于食品。

然而，近年来的一些研究也指出，偶氮甲酰胺主要初级反应产物联二脲在高温的环境下可以继续分解为氨基脲（SEM），而偶氮甲酰胺在高温热解的条件下也可能直接产生氨基脲。

含有偶氮甲酰胺的面粉在高温焙烤时会产生氨基脲，尤其焙烤制品的表面含量较高，可以达到0.2毫克/千克。偶氮甲酰胺在包装材料的生产过程中，同样会高温分解产生氨基脲。

在国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC)的致癌物分级中，氨基脲为3类，也就是一种不明确是否对人类致癌的物质。

氨基脲在动物实验中被怀疑具有致突变性和致癌性，但目前的研究并不一致，争议较大。

此外，对联二脲及偶氮甲酰胺转化为氨基脲的转化率也没有统一的认识，也就是，现在还不清楚添加了偶氮甲酰胺的面粉在加工过程中究竟会产生多少氨基脲？！

对于偶氮甲酰胺作为食品添加剂坚决拒绝的一方代表是欧盟国家。欧盟怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性，而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中以及与食品接触的包装物中的使用。澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

不过，允许使用这一添加剂使用的国家不在少数：在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45毫克/千克（0.045克/千克），加拿大的使用标准是20毫克/千克。

我国也允许在食品中使用偶氮甲酰胺，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为每千克0.045克。

在面包、面条生产过程中，可能会出现“二次添加”；一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺添加量，可能会造成用量超过许可标准。

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作者 | 马博士健康团 张建芬博士生

编辑 | 马博士健康团 冯琦

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