酥皮叫花鸡、常熟叫花鸡、客家叫花鸡的加工技术
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“叫花鸡”本是用泥巴烤的，这道很有创意的菜肴是招牌菜，此款菜肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用风味酱调味，口味更有特色。
原料：净仔公鸡500克，酥皮一张，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。
调料：风味酱料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，盐5克，料酒15克。
风味酱料配方：老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖2克
飘香鸡丝：飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。
飘香鸡配方及制作：
取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。
注：此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。
制作方法：
（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。
（2）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。
（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形）。
（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。
特点：酒泥烤鸡、原汁原味、皮色光亮金黄、肉质肥嫩酥烂、腹藏多鲜.
主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
制作方法：
（1）将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，（菜师傅：40458389）腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
（2）将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
（3）鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
（4）将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
（5）将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
（6）取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
提示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
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叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，在常熟虞山有一个叫化子，无意中偷了一只鸡，但一无炊具二无调料，连煺毛的开水也无法找到，他就把鸡宰杀后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。待泥巴烤得发黄，往地上一摔，鸡毛随泥巴一起脱落，香味四溢。这就是叫化子鸡的由来。
后来，传说乾隆皇帝也吃过叫化鸡，问其名时，回话者不好意思说“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。于是，“叫化鸡”有了“富贵鸡”又一称号。
1.初加工：
选用进食饲料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母鸡，既不能太肥也不能太瘦。宰杀洗净后从翅膀下开刀，取出内脏，洗净，接着用青花椒、八角、香叶、小茴香、丁香各5克，盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上（不要加大蒜，否则容易变味），取出晾干，表皮用15—25克生菜子油涂抹均匀（起上色和增香的作用）。
2.包裹：
在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京（中药店有售）各8克，用2张水发干荷叶包裹，接着裹上一层潮湿的纱布，扎上“十”字形的两根细铁丝，然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈，使泥浆均匀地粘附在纱布上，厚度约为0.2厘米（比一张牛皮纸略厚）。泥浆多了，表面容易裂口，泥浆少了容易掉落，导致鸡肉水分散失。
3.烤制：
将裹匀泥浆的鸡放入自制双层壁炉内（如图，自制烤炉外层采用钢板焊接，用耐火砖在钢板外围砌一层墙面，用于保温。内层分上下两层，下层用于生火，上层同样是一层用钢板焊接的烤箱，中间是一根转轴，可以将鸡挂上去自由转动，保证受热均匀。两层炉门都要关闭，在保温的同时防止熏烟外溢。需要说明的是，图中的木柴比较潮湿，所以先放在内层烤炉内烤干，实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃），烤制5小时即可（先用大火烤制1小时，转用中火烤制1.5小时，再转用小火烤制2.5小时。每换1次火候，将转轴转动1次）。
4.成菜：
将客家叫化鸡取出，用剪刀剪断细铁丝，剪开纱布，撕开，扒开荷叶，取出整鸡，用手撕成块，上桌即成。
叫化鸡改良工艺
原料：童子鸡1千克，猪肉(肥6瘦4)150克，芽菜100克。
包裹料：荷叶50克，小麦面粉300克。
调料：A料（泡打粉、盐、白芝麻各3克），B料（盐、姜、大葱各15克，味精2克，酱油12克，花椒3克，料酒25克，香油5克）。
制作：
1.童子鸡宰杀后洗净，砍去脚、翅，剔去腿骨，用B料腌渍1小时；猪肉、芽菜切末炒成馅；面粉加清水150克及A料和成面泥备用。
2.将猪肉馅瓤入鸡腹内，再用荷叶把鸡包紧，然后敷上面泥，抹上蜂蜜，撒上白芝麻，入烧热的圆形铁桶内，慢火烤熟后取出，改刀装盘即可。
关键：
1.荷叶可在包裹鸡前入开水中焯1分钟，使之柔软，但须防止破碎。
2.面团中应多加些盐，以防面团烤制时开裂。3.可将生菜洗净切丝，加入白糖、醋腌渍成糖醋生菜上桌，起解腻作用。
商业版配料：
香料：白芷20克，辛夷20克，八角20克，陈皮25克，良姜28克，千里香25克，小茴香25克，丁香10克，豆蔻28克，香叶30克，草果20克，花椒25克，香茅草20克，沙姜粉30克，黑胡椒50克，干辣椒200克。
调料配比：家乐耗油1200克，鲜露汁1000克，排骨酱300克，花雕酒300克（炒糖色），美极鲜味汁50克，东古酱油100克，盐适量。
香料汤配比：色拉油5斤，香葱300克，香芹200克，大葱300克，大蒜350克，小茴香150克，花椒100克，胡萝卜250克（炸至金黄色）。
文章来源：肉类品管
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