美食推荐：御膳堂秘制羊肉煲、金汤水煮鱼、西岳宝扇制作方法

御膳堂秘制羊肉煲

这道菜最大的特点就是带皮羊肉做的酱香浓郁，先将羊肉煲制再爆香，并且上桌时可放在煤气炉上边煮边吃，吃时可以依个人、喜好加入蔬菜、豆制品等。

原料：

山羊（约22.5千克左右）。

调料：

A料（马蹄、白萝卜、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味酱30克，羊肉浓汤750克，煲料110克。

九味酱配比（一煲量）：

柱侯酱、海鲜酱、排骨酱各20克，SQ酱10克，盐、味精各8克。

煲料配方（一煲量）：

竹蔗、马蹄、白萝卜各15克，八角、草果、香叶、沙姜、桂皮各5克，葱、姜各20克。

制作方法：

1、将水烧至85℃左右，把整只羊浸透，去净毛，然后用喷枪将细毛烧干净，开膛去掉内脏，洗去血水，起四肢骨、脊骨备用（起骨时要特别小心，不要起穿。因为羊体较重，同时有很多关节，脊背皮比较薄，所以要小心；如穿破皮，会破坏美观，影响成本毛利）。

2、起锅烧水，将煲料包扎好后下入锅内烧滚，然后再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，捞出晾凉，斩件成2.5x6厘米的长条。

3、起锅将油烧至五成热，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然后下入羊肉条爆出香味，下入九味酱、羊肉浓汤，然后将剩余辅料排好在盛器内，再将爆好的羊肉连汤一起倒在上面。

金汤水煮鱼

用金黄色的鸡汤煮鱼，上面浇麻辣料油，味型还是麻辣味，但是油分非常少，符合健康饮食观念，而且汤汁可以喝，鲜美异常。卖相方面，金黄无渣，不显凌乱。

味型：鲜香微辣。

原料：草鱼1条取净肉大约600克。

腌料：洋葱块50克，张裕干红葡萄酒10克，柠檬片2-3片，蒜汁5克，生粉6克，盐3克，蛋清1个，葱姜水50克

调料：鲜鸡汤1.5千克，料油30克，色拉油8克，葱姜各5克，八角1个，泡灯笼椒150克。

制作：

1、草鱼宰杀取肉，片成片，加入洋葱、葡萄酒、柠檬片、蒜汁入保鲜柜中腌制5小时，取出，加入葱姜水，全部打入鱼片内，然后加入生粉、盐、蛋清拌匀，封上少许色拉油，静置10分钟。

2、锅下色拉油，下葱姜、八角炝锅，下鸡汤、泡灯笼椒烧开，打去渣子，下鱼片，中火（火不要太大，否则汤汁会浑，火太小的话，鱼片会脱浆）煨1分钟至熟，然后倒入玻璃煲中，上面淋上料油即可。

制作关键：

1、浆鱼片。浆好的鱼片耐煮不碎、筋道。此鱼片加了葡萄酒可祛除异味、增加香味，柠檬片提鲜，要少放，否则发苦。

2、料油的熬制：锅下色拉油3千克，下葱段1.5千克，姜片750克、八角30克、茴香20克、香叶10克、草果10克、白蔻5克（以上香料要先泡一下再加入）小火熬制5-6小时至出香。使用前，将其烧热，放入500克青花椒泡一下油，这样能最大限度地保持青花椒的清香，不走味。

3、鸡汤要用老鸡熬制，味道香鲜。

西岳宝扇

特点：造型美观，风味独特，有柠檬的特殊香味。

原料：小牛肉500克，卷心菜400克，红樱桃1颗，青椒圈2克，花生油1000克（食用100克）。

调料：精盐3克，味精2克，料酒10克，柠檬汁150克，白醋50克，白糖50克。

制作：

1、将牛肉修成厚约0.2厘米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精盐、料酒腌约5分钟待用。

2、取炒锅加1000克花生油烧至八成热，下入捶好并插好竹签的牛肉扇片，小火炸1分半钟，捞出沥油。

3、取大盘摆上牛肉扇片成图案，均匀撒上青椒圈，把卷心菜切丝垒成山峰，上放一颗樱桃，取净炒锅加柠檬汁、白醋、白糖、精盐、料酒，小火烧开，将烧开的柠檬汁均匀淋到肉片上即可。

制作关键：要选取嫩鲜的小牛肉，并用木槌捶松，才能达到肉嫩汁香的效果。