美食推荐：香油肥仔鹅、菌味海鲜袋、芝味香烧石斑球制作方法

香油肥仔鹅

原料：肥鹅一只（毛重4公斤，不要用肉质太老的鹅），泡好的宽苕粉200克，脆豆腐50克，葱姜各5克。

调料：香油20克，高汤250克。

A料：盐50克，沙姜粉5克，柱侯酱5克，生抽10克。

B料：米醋500克，麦芽糖150克，红曲粉8克。

C料：郫县豆瓣酱15克，香水兔调料15克（火锅底料），干青花椒10克（这种花椒麻味更足），十三香5克。

制作：

1、宰杀涨皮：将鹅宰杀冲洗干净，腹中内脏（包括颈部气管）由鹅尾部全部掏出，勿弄破鹅外皮，洗净后在鹅颈部的鹅皮上开小孔向内打气，使鹅皮全部膨胀起来，即涨皮。

2、填肚：将A料拌匀，均匀涂抹在鹅肚中腌渍20分钟，放入葱姜后向鹅肚中灌满清水，使鹅肚涨起来，并用钢针将鹅尾部的洞别好（大约4-5针，只要鹅肚中的水不向下流出即可，稍渗水没关系）。

3、烫皮：将鹅头吊在挂钩上，自上而下浇沸水，即为烫皮。先烫鹅头再烫鹅身，对于鹅身烫不到的地方，如鹅翅窝，还要专门烫皮。鹅的全身都要烫三次，保证将皮烫鼓起来，烤出来才更透亮。

4、上钩：左手执左翼，钩先插入翼窝再钩右翼，鹅头穿入环内。

5、上皮：将B料和匀放入60度的蒸箱（如果超过60度，麦芽糖发生反应，脆皮水变色，烤出的鹅发黑）中将其蒸化，淋鹅全身挂脆皮水并上色。注意在鹅头处要淋三次，左右鹅翼窝各淋四次，前后鹅翅各两次，另外对于没有上足色的地方还要用手抹匀。

6、烘干：上烤炉用约160度的炉温慢火将鹅身焙至干爽。

7、吊干：将鹅取出吊晾3个小时。

8、上炉：上烤炉用猛火烧28至35分钟，可看到鹅先不停地出水，稍后以鹅开始滴油为熟。

9、成型：起炉后将鹅顺脊背对破开用压板压实，放入冰箱冻一天使鹅块定型后，剁成小件。

10、烹调：另起锅入油，放入C料炒香，放入宽苕粉、脆豆腐，倒入高汤大火烧开，加入香油10克、鹅件小火焖10分钟，取出将做好的宽粉、脆豆腐垫底，鹅件码在上面，淋香油10克上桌即可。

点评：这道菜的思路很好，将鹅烤好后压成块再烹调，客人吃起来方便，我认为还有一些问题。首先，向鹅肚中灌水是借鉴北京烤鸭外烤内煮的方法，我制作时是在鹅入炉前才从鹅喉管向鹅肚中灌水，而不是腌完就灌水，这样鹅更易腌入味。同时上炉时要注意炉温，不能全部用猛火，炉温过高，鹅会烤焦，应先用猛火烤上5分钟，使炉温升高至260度，然后可用小火，保持炉温。这道菜没有很突出香油的口味，改成“苕粉肥仔鹅”更贴切。

菌味海鲜袋

特点：色泽光亮，营养丰富。

原料：

发好竹荪200克，老人头50克，鸡枞菌50克，水发刺参50克，目鱼20克，黑珍珠15克，玉米粒15克，青豆6克，芦笋100克，红椒粒5克。

调料：

盐6克，味精3克，糖6克，胡椒粉2克，姜汁10克，高汤150克，湿生粉15克，香油3克。

制法：

1、老人头、鸡枞菌、刺参、目鱼斩成松仁大小，入开水中大火焯水3秒滤出，加3克盐、胡椒粉拌匀；芦笋入开水大火焯水1分钟。

2、将加工好的原料放 竹荪内上笼大火蒸3分钟，放芦笋上。

3、锅中放高汤、黑珍珠、玉米粒、红椒粒、3克盐、姜汁、糖、青豆，用湿生粉小火勾薄芡，放味精、香油调味，浇在竹荪 上。

制作关键：选用上好竹荪，蒸制时间不要超过3分钟。

芝味香烧石斑球

特点：咸鲜肉嫩，有浓郁的酱香。

原料：深海大石斑鱼肉（市场上所售为冰鲜原料，已处理成段）500克，火龙果半只，黄瓜20克。

调料：蒜汁5克，万字酱油10克，美极鲜味汁10克，甜面酱5克，绍酒5克，生粉5克，味精2克，盐5克，糖5克，芝麻酱6克，高汤20克，色拉油1000克。

制作：

1、将石斑肉改刀成0.5厘米厚的片，下入蒜汁、味精、盐、糖、绍酒腌制10分钟，拍少许生粉下入烧至六成热的油中，小火浸炸1分钟捞起。

2、锅洗净入万字酱油、美极鲜味汁、甜面酱、高汤、芝麻酱小火煮匀、煮开，放入石斑肉片翻匀后出锅摆形，火龙果、黄瓜切片装饰。

制作关键：石斑肉要腌制入味，以保证石斑球里嫩外香。