中山 | 粤菜封神记 | 绝活，不该让它成为绝响
本人欣赏粤菜，无论传统，亦或新派，好吃即是正义。闻百家香，品百家菜，渐渐也就对粤菜的门道有了了解，识得辨析粤之手法、欣赏味之精妙。粤菜的世界，博大精深，希望在以后的日子里，尝尽各家派系之风味，明了落手者之用心。朋友曾说过，一城一神，在此，大言不惭也好，当之有愧也罢，斗胆同各位食家分享我的粤菜封神记之中山「洲哥私房菜」。
澳门「胜哥私房菜」金钱蟹盒
常常与「传统」二字挂勾，有人可能会问，固守传统不就是固步自封吗？我们需要与时并进，然而传统的烹饪智慧却不能丢掉。而「洲哥私房菜」无疑是当下传统广府粤菜的代表之一，也是本人心目中可排前三的粤菜馆。之前拜访，其菜式食材搭配巧妙，以传统手法演绎，却总给人耳目一新的感觉，令人「爱不释手」，感动之情在席间溢于言表。今二次拜访，竟继续能有过之而无不及的巅峰食感，夫唯大雅，卓尔不群，拜服之至。欣赏之余，在此留下只言片语，同各位食家分享，还望不要见笑。
乳鸽 风干
厨房一角
上海「家全七福」猪肚凤吞海虎翅
洲哥的这盅鸡煲翅，同凤吞翅相比，在口味上来说，不相伯仲，不过减少了起骨塞翅的步骤。吃鱼翅，有好多角度去欣赏。最基本的当然看泡发技巧，鱼翅泡发得够好才会软滑，但同时要保留口感不能太烂，而且要去除腥味。之后，就要看上汤的功夫了，鱼翅本身无味，全靠煲上汤入味，所以鱼翅的奥妙也就在上汤里。上汤其实就是粤菜的灵魂所在，也就是味道的风格所在，上汤熬得好，就是在不明觉厉间提升菜式的味道，吃完也会有回味的空间。洲哥以老鸡、火腿、瑶柱和赤肉等熬制上汤，以中火将泡发后的鱼翅放入其中炖煮数个小时，期间还需不时搅拌，以避免黏锅，滤掉渣滓，便可上桌。
鸡煲翅 排翅 翅针粗壮
打开盅盖，汤水清幽，无半点油星，传来阵阵充盈香气，汤底之下尽是梳梳分明的大排翅，翅条粗壮、吸附精华。鸡肉酥烂，翅针爽滑，汤浓而不稠，香而不腻，鲜味醇正，一碗落肚，暖意从喉咙弥漫至全身。在座众人啧啧称奇，不枉名店绵绵恩泽。
花雕膏蟹蒸肉饼
炆广西水鱼
炆广西水鱼
洲哥的古法炆广西水鱼，用的是野生广西水鱼，比起市场常见的养殖货色，肉质细腻紧实，并有淡淡清香，在食材上已胜一筹。所谓「古法」，其实是指用料头如蒜头、干葱、青葱、枝竹或生根等配料一同炆煮，「炆」是粤菜和客家菜一种烹调方法，指以慢火将食材烹熟，而令食材变软并保留少量原汁。洲哥的这道炆水鱼亦有缺陷，譬如水鱼年份较小，裙边较薄。不过瑕不掩瑜，论食味，红炆之后水鱼吸收了料头的香味，在鲜中多了一丝悠长的余味。
扣鹅掌
常常听人提起生蚝、金蚝和蚝豉，到底三者有何不同? 在海中新鲜采起凿开的，谓之「生蚝」，白色且味道鲜美，有焗烤、酥炸、煮汤或生食等种种食法，中外均有。而广府人会将生蚝晾晒，晒干其中水份后鲜味更浓郁。生蚝晾晒二至三日后便成为了「金蚝」，因其金黄之色而得名，因其中仍有中等水份，最适合香煎，并需要在冰箱中冷藏。而「蚝豉」则需晾晒约八至十日，比金蚝更干身，适合炆、煲汤，其味比金蚝更香浓。
香煎金蚝
所以简单的说，金蚝就是将鲜蚝放在日光下略晒数天而成的产物。蚝虽然本身水份足，但要做成金蚝不能在猛烈阳光下暴晒，只能在阴天的日子靠微弱的日光将其水份略扯干，那鲜味及蚝味便会变得更为浓缩。上佳的金蚝要香味足，触手带点湿润而不太干身及硬身才是正货。洲哥的香煎金蚝，采用先蒸后煎的烹饪方式，先将金蚝蒸熟，才会去煎，这样色泽亮丽，还不会煎穿蚝肚，可以保留蚝内的鲜味。煎至金黄色，便会加入适量蜜汁，以生抽、上汤、蜜糖等来做调味，层次感丰富。上桌后的金蚝有阵阵甜香，轻咬一口软硬有致，鲜甜回甘，并保有适度的蚝汁，同外层蜜汁交织在一起，风味独特。不过值得一提的是，煎金蚝的蚝味浓郁，这种经浓缩后的海货本味可能会被部分食客「拒之门外」。
扣肉
冬天有三宝，羊腩煲、腊味饭、蛇羹，可谓是期间限定的话题。如鸡煲、猪骨煲等不同特色煲类不断兴起，然而冬季最想吃的仍然是足料的羊腩煲。羊肉独有的淡淡膻香，南乳、柱候酱的醇厚酱香，搭配冬笋、冬菇、枝竹等丰盛配料，便是完满的冬日盛宴。羊腩煲，要做到名副其实，必只以羊腩入馔。羊腩整块于瓦煲扣数小时，汁酱是以南乳汁、柱候酱为主的自家酱料，扣好，切块以砂锅熬煮后上桌。
羊腩煲
羊腩煲热腾腾送到桌边，开盖，已满屋飘香。吃羊不膻，不如不吃，我也认同。不膻的羊肉，没灵魂没生机，味同嚼蜡。当然，如何把膻香拿捏得精准又不过火，是功夫。洲哥的羊腩煲用料上乘，煲中只见腩位，且已仔细去掉大骨，皮、脂肪、筋、肉、骨五层驳接，肥瘦相间，吃在口中，肉味浓，经长时间焖煮，羊肉够香腍，外皮仍不失咬口，有嚼口而不老。皮下羊脂，散发独特又有人的膻香。柱侯酱、南乳汁等秘制的汤底，汤色红润，浓香不浊，咸甜得宜。
美极大虾
鸽子有飞鸽和肉鸽之分，飞鸽骨硬肉少，一般很少拿来烹饪。而肉鸽则骨脆肉嫩，味道鲜美，更被细分为20多天的妙龄鸽及10多天的BB鸽，前者每只重约6、7两，肉质饱满、皮薄甘香。后者只有4至5两肉，肉不多兼肉味淡，胜在肉鲜嫩且骨软脆，脆炸后甚至连骨都可以吃。养殖天数再长一点，就会变成老鸽，适合用来炖汤而不是烹饪成菜肴。
红烧乳鸽
广粤食家甚爱乳鸽，有句老话「宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤」，其中又以中山石岐所养殖的乳鸽最为出名，而在当地，乳鸽的做法主要是分卤水和红烧，之前尝过洲哥的红烧乳鸽，堪称绝品，本觉得已是乳鸽料理的巅峰之作，再难超越，哪想到本次的卤水乳鸽竟亦不遑多让。
卤水乳鸽
卤水乳鸽的做法和红烧乳鸽相似，不过两者侧重不同，前者侧重皮的处理，后者则更加重视卤水风味。洲哥的卤水中不但有桂皮、草果、香叶、八角、甘草等常见卤料，还会加入适量的陈皮、普洱等名贵药材，绝不将就。鸽子本身的膻味较重，所以在卤制鸽子时洲哥用陈皮去辟味，也使得卤水闻起来特别香醇。另一方面，卤水亦充满乳鸽肉的精华，因为把乳鸽浸入卤水时，乳鸽同时排出肉汁，周而复始，卤水便更具肉香。每隔数日洲哥便会替换药材和香料，保持卤香。
卤水乳鸽
洲哥选用不足月的妙龄鸽，骨软柔嫩自不在话下。上桌的卤水鸽香味足以使周遭的空气为之波动，这里的卤水颜色较深，但口味却完全不咸，做到了「霸道雅致」的极限风味。究其原因，不靠盐、不加味精，只以上等豉油及其他食材卤料来赋味，完全以旧时古法烹饪，哪会有现代调料所带来的口干舌燥。乳鸽肉质滑嫩，肉汁竟也达到澎拜溢出的境界，洲哥「浸熟」技法火候之准叹为观止。味鲜清香，连骨部位可以咀嚼到卤水的鲜甜味，虽不似红烧乳鸽香得浓烈，它的香更深沉延绵，回味无穷。
剁椒蒸鱼头
细小的狮头鱼头大肉少，平庸厨子，为省却工夫，等同于小黄鱼做法，原条放油酥炸，鱼头鱼骨炸至酥脆一并吃下。可这样一来，鱼肉的细嫩软滑，被酥香掩盖，未能突出，一大憾事也。而洲哥却是另辟蹊径，借鉴上海名菜砂锅云吞鸡，创新出一道绝妙的狮头鱼云吞。这菜刁钻，在于拆鱼肉的工夫。因为狮头鱼鱼身较短又细条，比成人的手板更小，要花手工逐条拆肉，洲哥为了让鱼肉爽滑，清洗和起鳞时皆用冰水，起肉更见刀章，一刀到底，绝无翻刀或锯切，否则弄松鱼肉，吃起来疏散。而每条鱼只可以起到两块肉，尤为精贵。
狮头鱼云吞
将起肉后的狮头鱼包入云吞之内，一粒鲜虾、一块狮头鱼，满是精华。上桌时，锅内满是雪白无瑕的狮头鱼肉、翠玉色的胜瓜、薄透云吞摇曳着轻盈金鱼尾，视觉上已是享受。狮头鱼云吞汤底浓郁，融入了上汤的鲜味，鲜甜矜贵。云吞皮薄馅靓，咬开来，内馅口感层次分明，虾爽、鱼嫩，且份量十足，美味满载，一口下去能同时吃到丰富的馅料和爽滑的云吞皮。家常云吞，简约却不简单，懂得处理，它便会成为美味珍馐。
姜汁炒潮州芥菜
秋风起，食腊味，是广东人耳熟能详的口头禅。不管是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢尝鲜的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味最经典的吃法就是广式腊味煲仔饭，被煲得晶莹剔透的油脂，层层渗透到饱满的米粒中。
香港「坤记煲仔小菜」窝蛋腊味煲仔饭
煲仔饭要做得好吃，火候是最重要的，前期要大火烧开，让砂锅迅速受热，翻动受热均匀之后，转小火焖至饭收水，形成锅巴，即传统手法「先武火，后文火」。期间更要用手摸锅盖，看热量是否可以把肉码焖熟，而后加点水在锅盖，水可以马上蒸发，多个步骤在极短的时间内完成，要不然时间过早加水，锅巴不脆，加晚的话热量不够，腊味不熟。
腊味煲仔饭
煲仔饭的精华在于米饭，所以一般选择丝苗米，这种米油润晶莹，柔韧适中，米味浓郁，能更好地吸收馅料与油脂的香味。一般品尝煲仔饭，会有两种味觉的层次感，上面一层米饭丝滑绵绸，底层的饭焦却是甘香脆口。两种不同的味蕾感受在咀嚼间，唇齿留香。
腊味煲仔饭 冬菇瑶柱腊肠、陈皮腊肠
洲哥在自制腊肠时会加入少许陈皮，美味的背后，需要的正是时间，陈年陈皮的加入，香味更加浓郁。将腊肠切成适中的大小，平铺在煲仔饭之上。大小适中的腊肠放入嘴里，一咬开，汁水四溢，使口腔、齿颊、味蕾都受到饱和的刺激，咸香的油脂与甜糯的米饭辗转缠绵，吃腊肠的至高境界。跟饭的酱油是老抽，有种微甜的鲜，把酱油淋在饭上，拌匀了再吃，相得益彰。渗入豉油的饭焦，亦会变得薄脆而香甜，留着饭香的余韵。吃完后，我们甚至能看到锅底反射出一层油光，粒米不剩，这就是上乘的煲仔饭带给我们的感动。
曾经以为洲哥的厉害之处是在本地食材中，寻找到最佳平衡搭配，看似冲突的一对对矛盾味道，被洲哥巧妙调和，以平衡的绝妙滋味示人。而经过这次的拜访，我觉得能将粗廉的食材烹饪至出神入化更是他的匠人之道。所谓匠人者，是追求完美，毕生求一事专一事者，洲哥何尝不是？无论是家禽、海味，这些食材其实并不难寻，但能将最常见的食材，烹饪出入口难忘的滋味，在整个中山可能真的再难找到一家能让人如此高潮迭起的食肆。正是这种对食材的用心研究，对食物的达观与尊重，才是「洲哥私房菜」真正的灵魂与格调。
再次感谢食神眷顾，一直能有幸遇见如中山洲哥、澳门胜哥、香港根哥般经长年岁月与功力经久凝练而成的真正粤菜扫地僧，纵横古今，其乐何极。
特别鸣谢
Photo by Wings
饮食人生 未完待续
洲哥美食私房菜
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星期一至日：11:00-14:00 17:00-21:00
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