北京四大朝鲜冷面馆风味调查报告，追寻夏天味道，你最爱的是哪一家？
这碗朝鲜冷面到底从哪儿来的？
夏日伏天儿，唧鸟儿声声，恍惚又到吃冷面的季节了。街边小铺，三两好友，一碗凉丝丝的朝鲜冷面，几根羊肉串，半箱啤酒，成为许多北京人消夏的幸福时光。近年京城市面上的冷面铺子至少数百家，且还在逐年增加，这里我们选四家最有代表性的聊聊，分别是延吉餐厅、故乡酒家、三泉冷面和望京玉流馆。
河蚌绘·朝鲜冷面流转路线图。
冷面这个食品最先指的就是朝鲜冷面，这里的朝鲜不是国名，而是朝鲜族，是个文化含义。朝鲜冷面于十九世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面，平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。十九世纪中叶的《东国岁时记》记载：“用荞麦面沉菁菹（腌青菜）、菘菹（腌白菜）和猪肉名曰冷面”。朝鲜北部地处山区，因而冷面选用了耐寒的荞麦作主料，加上咸汤和一点冷猪肉，冬天还会加上芥末驱寒，简单而原始。
河蚌绘·京城冷面四大家实物对照图。
到了十九世纪末，冷面随朝鲜族迁移传入中国东北，逐渐形成了具有中国地域特色的冷面种类，产生了吉林延吉冷面、黑龙江鸡西冷面和后来的沈阳西塔大冷面，开始有了不同分支和做法，其中延吉冷面最知名。不过冷面的基本主料和口感相对简单，面条由荞麦面、玉米面、土豆淀粉掺白面压成，以杂面为主，保持了原始的粗矿，配料大致有泡菜、萝卜、鸡蛋、牛肉片、鸡骨丸子、苹果片、梨条，森林地区会放松子、沿海地区会加入一些干海鲜，丰简不一。面汤是牛肉汤做底，调成酸甜的，加入梨水、甘草、糖醋或酱油，各地做法稍有不同，口感大致相近。
延吉餐厅，近八十年历史的中华老字号
说起京城冷面，首推府右街延吉餐厅。
话说1943年，一位朝鲜族李老太太在西单手帕胡同开了一家卖冷面和朝鲜族小菜的新生冷面馆，店里的服务员都是她的朝鲜老乡。面条是用一个铁架子轧面机压出来的，机器据说是李老太太亲自制作，一直使用到八十年代。1963年公私合营时，李老太的小馆子和西城区饮食公司合并，名字改为“延吉餐厅”，也就是现在的西四总店，估计李老太太和店里朝鲜服务员大都来自延吉，保持了延吉冷面的早期做法，没有现在这么多花哨配菜。
延吉餐厅的冷面和炸羊肉串。
八十年代以后，因店面持续火爆，遂在1982年于府右街北口开了一分号，1983年在西安门开了二分号。其实三家店口感差不多，但是好多北京人还是习惯去府右街这家。延吉冷面做法比较老派，传统的荞麦面条很粗，现做现煮，面条直径为2.1毫米，碗高7.52厘米，直径19.8厘米，满载时汤据碗口1.9厘米。汤色较深、面汤是牛肉汤，加入了梨水、酱油、葱姜等调料。配料有苹果、鸡蛋、泡菜和牛肉片。汤的口感随季节变化，夏天偏咸、冬天减淡，层次变化略显生硬。
延吉餐厅的酒客年龄，一般最容易喝多的就是这种俩人酒局。
上世纪七八十年代时，延吉餐厅的民族特色最明显，店里有拌辣牛肉、辣狗肉、生鱼片、清蒸狗肉、红烧狗肉、煎猪肉等众多特色菜，很多朝鲜大使馆的工作人员都到这里来吃，不过后来大部分特色菜都撤了。如今来延吉餐厅必点的三件套是冷面、拌辣牛肉和炸羊肉串，再配四瓶啤酒，俩老爷们儿能聊一晚上。你说它多好吃吧，也无非就是家常食品，可能人们更多还是好这一口，聊的是情怀和记忆。
故乡酒家，八十年代的京城冷面王
西四北大街上的故乡酒家号称京城第一冷面王，主打南韩菜，饭馆1983年开业，三十多年来变化不大，无论是店面儿还是口感，这当然也得益于韩国菜固定的口味，酸辣甜咸来回倒腾。不过很多老客都不在乎这些，觉得故乡酒家的冷面是京城第一。从开业至今，故乡酒家一直是以小酒馆身份隐藏在平安里一带，来这儿喝酒的大都是附近胡同儿居民，他们光着膀子纵论国际局势，他们咂着二锅头回忆艺术人生，他们倚了歪斜被媳妇架走，五个烤串儿一碗冷面喝半宿的情况至今仍时有发生。
河蚌绘·平安里故乡酒家。
故乡冷面也是荞麦面，面条较细、很有嚼头，汤的颜色透亮，夏天用冰镇着，口感冰爽，汤里配有泡菜、黄瓜丝、苹果和松子，比延吉餐厅丰富了不少，属于八十年代改进款。近年来物价噌噌上涨，故乡菜单也实行小分类了，普通荞麦面22一碗，现压高级面33一碗，拌面汤面双拼33一碗。不过这个双拼还是挺实惠的，平壤冷面和咸兴冷面一次吃到，俩人来一碗就差不多了。
故乡酒家的双拼冷面。
故乡酒家的烤羊肉串，正常发挥时候确实不错，看着就有食欲。
他们家的羊肉串是烤的，还有鸡肉串，肉不错，不过有时候会烤糊了，一般我们都是把糊的咔哧下去对付着吃。来这喝酒的一般都每次先点几串儿，吃完再点，他们家的酒菜也是小盘的，吃完再添，反正就那么几样儿，喝的是个气氛。时至今日这里的饭座还是本地人居多，人气极旺，打外省特意过来打卡的主要就是感受气氛。这就像它名字一样，所谓的故乡仅仅属于一个群体，好坏都能对付，但如果外人到你的老家，那不习惯的地方可能就多了去了。
三泉气泡冷面，京城新派网红店
上面提到的两家饭馆一个开在四十年代，一个开在八十年代，当年都属于新派，久而久之变成了老店，拥有了许多铁杆粉丝。而三泉冷面也就是近两年才火起来，冷面配锅包肉最早是延边的标准吃法，不过本地人觉得两个酸甜口的菜配一起还是有点奇怪。
日坛北门三泉冷面。
店里的普通冷面22一碗，价格比较亲民，网红气泡冷面是其主打，售价28。气泡冷面的核心在于汤，面条摆好，上面浇一瓶汽水面汤，气泡翻滚，夏天的味道近在眼前，这就仿佛给冷面开了光，仪式感十足。据说这个改良来自于东北哈尔滨，朝韩反倒是没有的。至于口感，酸甜味道，比较清淡，气泡面汤的不如普通面汤。三泉冷面另一项改良是把鸡蛋换成了鹌鹑蛋，毕竟人们现在对于每天吃个鸡蛋的渴望不像过去那么强了。
这个就是网红的三泉气泡冷面，28一碗。
这家店里的服务员都比较活分，有求必应，往面里倒气泡汤时会问你用不用拍照，遇见牙口不太好的会帮你把面条剪开。店里许多菜都能要半份儿，总之能照顾各种细节，如今新派饭馆向食客提供的是一整套产品，包括食物、环境和服务，老派饭馆一般只是执着于食品。据说解放前的老北京饭馆也是这样儿，伙计有眼力价儿，食物好吃，店面整洁，这都是最基础的，很看重食客的口碑，后来收归国有经营理念就变了。
三泉冷面装修比较现代，有点韩国范儿。
玉流馆的朝鲜国宴冷面，正宗平壤味儿
最后来写写望京玉流馆，其主打的平壤冷面基本是朝鲜的国宴水平。如果您是朝鲜冷面的资深爱好者，我认为应该去一趟。平壤玉流馆位于大同江畔玉流岩上，开业于1960年，以制作朝鲜民族食品为主，是平壤最知名的饭馆，代表了朝鲜菜的最高水准。玉流馆冷面历来是朝鲜国宴主打，2018年朝韩那哥儿俩就跑去吃了一顿。
朝韩领导人玉流馆的冷面之旅。
望京玉流馆是平壤玉流馆前几年在北京开的分号，属朝鲜国营企业，里面装修风格和平壤差不多，恢宏、华丽而震撼，店里从厨师到跑堂的全是朝鲜人，女服务员天然丽质，中文说的都不错。玉流馆冷面为褐色荞麦面掺以玉米面，手工打制，口感是所有冷面里最有韧性的；面汤呈浅黄色，是用牛肉和牛骨熬成的清汤；铜盘冷面的配菜有鸡肉、牛肉、猪肉、黄瓜、鸡蛋、白萝卜，梨片、摆成花瓣状，上加姜丝；汤里有松子、朝鲜产的黄芥末、白醋后加。盛面的餐具都为铜制，手工打造，据说可以最大程度保留本味。
玉流馆的普通冷面，用料比起东北冷面来不是太丰富，但是做得很精致，汤底是牛肉清汤。
玉流馆冷面无论是面条、配菜、牛肉汤都相当精致，再配以精美餐具，俨然已上升到民族文化层面。朝鲜人配冷面的一般是绿豆煎饼和一小碟平壤白泡菜，绿豆煎饼是用绿豆粉和粗面制成的，中间加一小片肥肉；泡菜是拌老芽白菜，是平壤特有的做法，里面带着冰碴儿，必须在化开前吃掉，口感爽脆。饮品可以点大同江啤酒，是平壤特供。店里女服务员比较活泼，当看见你马上要露怯时，会主动过来教你怎么吃。几年前玉流馆的菜单是大厚本的，菜品极多，而且不让拍照，今年再去时候已经减化，许多菜品取消了，一来顾及风俗，二来可能运输原料太麻烦了。
玉流馆铜盘冷面，这个可以多人吃，面条按分量售卖。
望京玉流馆门面，明明在平壤大同江畔的建筑十分清雅，到了北京以后竟然整出了海马歌舞厅风格。
上面提到的四家朝鲜冷面各有所长，没上榜的也不见得不好，毕竟每个人的口味和经历不同，只要您得意哪家，哪家就是最好的。不过冷面的共同点是都不太贵，朝鲜半岛从前不是富裕地方，平民消费占主导地位。闲话不多说了，夏日天长，酒局可以约起来了，那么请先出示您的健康宝。
——2020 07 09