青山学7款招牌菜,学会了你也能当大厨

葱烧岩菌

借鉴传统鲁菜“葱烧海参”的做法,用岩菌代替海参,成菜的卖相与海参相似,软滑爽脆的口感也几可乱真,有效降低了成本。

制作流程:

1、岩菌干货泡入清水中涨发24小时,改成厚1厘米的片;葱白切成长约4厘米的段。

2、锅入高汤500克烧开,下岩菌片300克,调入鸡精20克、老抽10克小火煨1分钟至熟透。

3、锅入宽油烧至六成热,下玉米饼8个炸至金黄酥脆,捞出装盘,锅中再下葱白段300克炸至色泽焦黄,捞出沥油。

4、锅留葱油80克烧至六成热,倒入炸好的葱段,调入家乐和味烧汁30克、蚝油25克、味极鲜酱油20克、料酒、鸡汁各10克,添清水100克,撒盐3克、白胡椒粉、味精各1克,下煨好的岩菌小火烧2分钟,淋老抽15克,勾薄芡翻匀后即可装盘。

岩菌:

色泽棕红,外形与核桃相似,其肉质肥厚、口感爽脆。市场上的干货售价约130元/斤,通常,1斤干货可泡发成10斤。

辣酥瓦罐烤肉

走菜流程:

1、将瓦罐烤肉切成薄片,取200克入六成热有炸至金黄色,捞出沥干。

2、锅下底油烧热,加入蒜米煸炒至金黄色,下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀,调入适量鸡精即可出锅。

瓦罐烤肉:

带皮五花肉改成重约3斤的大长条,抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣)腌制8小时至入味,取出后在肉皮上抹一层酱油,穿到钩子上,挂到大瓦罐(瓦罐煨汤所用大瓦罐)中,瓦罐底部点燃木炭,小火熏烤2天至熟透(烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻),取出待用。

临海一品鲜

提前预制:

1、排骨10斤改刀成3厘米长的段,飞水后捞出沥净;豆腐10斤改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片;黄豆芽10斤下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软,去净豆腥味,捞出沥水备用。

2、锅入猪油、花生油各400克烧至六成热,下葱段、姜片各400克炸干水汽,放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香,下香叶20片,烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀,添清水30斤调成卤汤,倒入排骨段大火烧开,调入味精200克、白糖200克、鸡精100克,转小火炖30分钟至排骨软烂,捞出晾凉备用。

3、将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。

走菜流程:

砂锅底部垫黄豆芽300克,摆上10片豆腐,再放8块排骨,添卤汤400克,上火加盖煨10分钟,添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口,撒葱花、香菜各5克,淋少许香油即可上桌。

技术关键:

1、油要旺、菜才香,因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多,而垫底的豆芽能够缓解油腻。

2、香叶要最后下入热油,防止炸糊。

印度1号酱爆鸭

这款酱的香料味不是很冲,但渗透力较强,有股似有若无的奇香,单靠香料很难达到这样效果,印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。

制作:

1.仔鸭治净,改刀成块,入沸水焯透待用。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热,下入青椒段30克,红椒段、大蒜子各15克,姜片10克爆香,下入焯水的鸭块750克煸干水汽,调入秘制香辣酱35克,冲入高汤1500克,大火烧开转小火煨至鸭肉软烂,收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱:

锅入猪油2000克烧至五成热,下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出,下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克,葱段100克,泡姜片50克炒香,再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出,调入海天黄豆酱200克,李锦记海鲜酱、XO酱各100克,甜面酱50克翻炒均匀,下入香料粉120克、十三香30克,加盐100克,美极鲜味汁、味精各50克,龙牌酱油40克,鸡精、蚝油各30克,冰糖15克调味,保持小火熬10分钟,关火晾凉,倒入搅拌机打碎即可。

香料粉:

八角500克,桂皮400克,香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克,草果(拍破)、陈皮、小茴香各150克,丁香、砂仁各100克,罗汉果(拍碎)5个无需清洗,直接入搅拌机打成粉末即可。

酸辣海参馄饨底

此菜主角是酸辣海参,“底”为炸馄炖,颜色一黑一黄,口感一软韧、一酥脆,上桌后,将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上,口感丰富,搭配新颖,深受食客喜爱。

制作流程:

1、将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。

2、锅入色拉油35克烧至四成热,下葱白丝8克、姜丝5克炸香,添鲜汤800克,加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克,调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克,待锅内汤汁烧沸,倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁,起锅前淋香油10克即可装盘。

3、锅入宽油烧至六成热,下入提前包好的猪肉馅馄饨14个,炸约2分钟至外皮金黄,捞出沥油后装盘,与烧好的海参一同走菜,上桌后,服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。

鲍菇藕丸

制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁,最后添加鲜菌条烧制收汁,成菜清香爽脆,滋味浓郁,是一道非常实用的家常菜。

批量预制:

1.杏鲍菇切丁,入六成热油炸至金黄色,捞出沥干。

2.莲藕500克切丁,纳入盆中,加入炸杏鲍菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及盐8克,鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀,撒香菜末50克拌匀,放入冰箱冷藏半小时。

3.将冻好的莲藕馅挤成丸子,入六成热油炸至金黄,捞出待用。

走菜流程:

锅留底油烧热,加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香,下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀,添少许清水,调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量,放入藕丸子250克大火焖烧入味,勾芡即可起锅。

(0)

相关推荐

  • 特色菜

    澳洲石板煎米肉肠(2份量) 米肉肠是非常普通的一款菜肴,最多也就卖三十多元一份,而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖.改用灼热的澳洲石板上菜,加上现代的装盘方法,让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感,身价 ...

  • 这道葱烧海参在酒店要卖488,没想到做法竟会如此简单!

    本文素材均来源于:厨师长农国栋 准备干海参8只,用矿泉水泡发好,详细的干海参泡发教程在文章底部: 1.大葱切段,适量的上海青改刀, 2.锅中准备一盆90度得热水下入黄酒.海参,轻轻的过一次水让海参洗个 ...

  • 酒楼爆款旺销菜

    金鸡报喜 原料: 三黄鸡.虾胶200 克.白芝麻适量 调料: 鸡粉15 克.胡椒粉.[食盐.香油]适量 制作: 1.先将三黄鸡处理干净,去内脏.起骨.留少量的鸡肉制作成一张完整的鸡皮,用竹网串好. 2 ...

  • 青山学26款开胃菜,鲜香怡人好吃下饭,学会了不要亏待自己喔

    红椒酿肉 食材:猪肉馅.红椒.鸡蛋.盐.胡椒粉.料酒.葱姜.耗油.生抽.白糖.香叶.八角 做法 1.葱姜切成末,准备一个空碗,放入肉馅,加盐.胡椒粉.料酒.耗油搅拌均匀,最后打入一个蛋清搅拌: 2.红 ...

  • 青山学七款龙虾菜式

    卤煮龙虾 小龙虾处理: 1.小龙虾剪去虾头. 2.挑去泥囊. 3.剪掉虾尾. 4.抽出虾线. 5.剪头去尾,龙虾易于入味. 熬制麻辣底汤: 1.成都二荆条干红辣椒1000克.印度一号辣椒600克.云南 ...

  • 青山学5款蒸菜,5款干锅菜,这煮艺太赞了!

    [粽香糯米排骨] 材料:糯米200克.猪小排300克.细香葱2根.五香粉.酱油.蚝油.料酒.油.食盐各半勺. 做法: 1.买小肋排,清洗干净切块,沥干水分. 2.放盐.植物油.五香粉.葱.姜.酱油.蚝 ...

  • 青山学26款拿手菜,味道好营养高,适合做给家人尝尝

    口味魔芋豆腐 做法: 1.魔芋豆腐切片,姜蒜随便切,干红辣椒剪段: 2.锅里放油,放入花椒.桂皮.八角.干辣椒,小火炸香: 3.姜蒜下锅爆香,魔芋豆腐入锅翻炒,加一点点豆瓣酱,再加一点儿生抽酱油调色调 ...

  • 青山学25款私房菜,简单食材换种做法,生活天天有惊喜!

    剁椒鸡腿蒸土豆 食材:一个大鸡腿,一个大土豆.剁椒,生抽,料酒,老抽,植物油,淀粉,白胡椒粉,姜 做法 1.一个大鸡腿去骨切成小块. 2.煮锅加水放入鸡腿肉,加入几片姜片和1汤匙料酒,大火烧开后,煮1 ...

  • 青山学8款农家菜做法,给农家乐的厨师福利

    锅巴鲫鱼 原料: 小鲫鱼5条.青椒节.泡椒碎.泡姜碎.花生米.子姜丝.干青花椒.葱花各若干. 调料: 豆瓣酱.盐.料酒.姜片.葱段.味精.猪油各适量. 制作: 1.鲫鱼宰杀治净,加盐.料酒.姜片和葱段 ...

  • 青山学11款好菜,在家想做饭却不知做啥的,跟着我一起学

    第一道家常菜:地三鲜 地三鲜是一道看起来就让人很有食欲的菜,它属于东北菜,这道菜非常的简单,材料也很常见,小白也能轻松掌握. [所需材料] 长茄子一根,青椒两个,土豆两个,淀粉2勺,适量盐,生抽适量, ...

  • 周末家庭聚餐,青山学14款硬菜,给餐厅带来高人气,建议收藏

      红烧秋刀鱼 材料:秋刀鱼2条,小米椒6粒,葱段适量,姜丝适量,蒜蓉适量,菜杆2条,生粉少许,生抽适量,盐适量,胡椒粉少许,花生油适量,柠檬4片. 做法: 1. 准备好所有材料 2. 秋刀鱼洗净切段 ...

  • 青山学几款硬菜,色香味俱全,比饭店做的还有档次,快收藏

    粉蒸肉 将蒸肉米粉用温水浸泡三个小时左右. 豆瓣剁细,葱姜蒜切末. 五花肉洗净切片. 锅烧热,放入花生油,油温后下入豆瓣.葱蒜炒香,炒出红油后关火. 五花肉中加入酱油.米酒.黄酒.腐乳汁. 再加入姜末 ...