京味饮食丨芥末菠菜粉

这是北京民间在春夏之季常吃的菜之一。用开水或凉水将芥末籽儿泼开，等出了辣味之后，就用水解稀。

将买来的菠菜用凉水洗净，再用热水烫一烫，以去其表面的农药或杂质，然后再经凉水洗净，再用刀切成小段儿，放于磁器中，加入解稀的芥末、醋、盐、芝麻酱（也要先用水解开），一同放入菠菜中去；然后将细粉丝，用剪子剪成二寸左右长（便于搅拌和吃），用开水焯或经水锅煮软后，也放在有调料的芥末菠菜中去拌匀，即可装盘供食。

此菜最不宜放酱油，要放细盐。这是北京陕西巷南口厨师陈永顺教给我的。回家一试，果然比过去家庭中的笨法手拌菠菜味儿好。故此，将此法广传给亲友去做，其实人家有早就这样拌的了。