浦楼酱油—老淮阴人舌尖上的鲜味||陈亚林 / 四六文摘

作者：陈亚林

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。是老百姓流传了千百年的一句大实话，七件事中光酱醋就占了两位，足以见它的分量，以及和百姓生活的关系不是一般的密切。

多年来我家的厨房的调味品中总少不了浦楼酱油的身影，因为它会为我平淡的生活提提鲜，且百吃不厌。为啥在众多调味品中我如此偏爱这个品牌？超市的货架上，挨挨挤挤着眼花缭乱的多种品牌酱油和醋，大多数人可能和我一样，并不清楚酱油醋是怎么制造出来的，各种酱油的原辅料都有哪些不同。早有心一探究竟，可是总没机会。

美丽深秋的重阳节，气候宜人的一天，我和文友驱车一个多小时，按事先的约定，得以去淮安浦楼酱醋食品有限公司，拜访那里如今的掌门人言学义总经理。沿途的乡村四野，金黄的稻穗飘荡着特有的清香，过不了多久，收割后的稻谷就会变成晶莹洁白的大米进入粮仓，再流向百姓的餐桌。一路上的心情和金秋一样灿烂美好。

到了地方，言总已如约在他宽敞的办公室里等待我们了。在他办公室的醒目之处，放了多块各种奖牌，其中给我留下深刻印象的是2019年商务部授予的“中华老字号”。还有一块由江苏省人民政府和江苏省文化厅于2016年1月联合颁发的“非物质文化遗产酱油酿造技艺（浦楼白汤酱油酿造技艺）”提起这两块牌匾，言总内心充满自豪地说：“这是对我们产品的肯定，也是我们厂的骄傲”！喜悦之情溢于言表。

这位1983年从食品学校走出来发酵专业的学生，从刚毕业的踌躇满志到从基层起步做一名普通技术员，脚踏实地一步一个脚印成长为现在的企业家，与酱油亲密接触了整整37年。他办公室的橱子、柜子、茶几上放满了各种款式不同的酱油醋，就像是一个酱油醋的王国。戴着眼镜的言总透着几分书卷气兼有民营企业家的干练，说话干脆利落，免去了初次见面的客套，话题直接切入白汤酱油，不愧是科班出生又历练了几十年的专家，他三句话不离本行，将关于浦楼酱油的故事如数家珍般地向我们娓娓道来。

浦楼酱醋厂是一家拥有200年悠久历史的“中华老字号”，它起源于清道光十五年（1835年）的浦楼酱园，早期的规模属于家族企业的手工小作坊，遍布大街小巷的酱油店与各种酱菜统称为“酱园店”。直至1956年，才由32家个体小作坊合并而成 “清江酱醋厂”。

1958年私有制改造归国家所有，当时隶属于清江蔬菜公司，归市商业局领导，2000年因市场发展的需要，而改制势在必行。9名生产骨干敢为人先买断企业，酱醋厂由国企转身成民企。“浦楼”商标字号于2000年正式注册，因老厂位于里运河畔，曾代表着清江浦地标的清江浦楼就屹立在里运河畔，浦楼商标也因此应运而生，商标中的“浦楼”为我市著名书法家赵阜新所书。

正当企业以新模式刚起步，雄心勃勃准备大干一场时，2014年因市政府里运河文化长廊建设项目的需要整体搬迁。这又面临着要搬新家的问题，老厂区位处里运河边的轮埠路，虽然难舍老厂好地段，但企业要发展就要扩大生产规模，改革开放给企业的发展提供了契机。

厂管理者们 “风物长宜放眼量”，服从大局抓住机遇，豪情满怀地投身于新厂房的建设，新厂区就坐落在地处和平镇的清浦工业园祥泰路6号，2015年建成投产，总投资6000多万元。占地65亩，厂房面积23000㎡，酱醋产能2万吨，其中用古法所制的酱油产能近5000吨，拥有百年以上的老缸3000多口，天然晒场4000多平方米，新增阳光晒酱池30座。

当时因拆迁，有400口大缸留在市区作为传统文化展示之用。言总只要回市区，就会像探望自己的老朋友一样，去看看那些带有他深厚的感情朝夕相处过多年、又让他牵肠挂肚的百年老缸。

酱油虽有好几种，但按言总的说法，白汤酱油最接地气。浦楼白汤酱油呈现给人们的是以其“色如油、鲜又香、挂碗边”的特色，不仅颜值高，内涵更丰富。含有人体所需的多种营养成分，多种氨基酸、糖类、有机酸、可溶性蛋白质等。

浦楼白汤酱油的问世，为淮扬菜在饮食文化的发展中锦上添花，它与具有“清淡平和”特色的淮扬菜一脉相承，相得益彰，深受被宠坏了味蕾的淮安消费者们青睐。素有“淮安特产，味中一绝”之美誉，在众多调味品中堪称一绝！一跃为酱醋厂所有产品中的“龙头老大”。

制作上好的白汤酱油很有讲究，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺。生产中一切都得严格按传统工艺的模式，实施标准化要求来管理。原料的配比，工艺流程、发酵时长等等都必须了然于胸。

白汤酱油选用上等面粉作原料，经过面黄发酵成熟冷却、专业菌种、再经过起油、沉淀、配制、灭菌等多道工序，以百年老缸为容器，因为老缸具有散热吸热的功能，就像紫砂茶壶与碗或玻璃杯喝茶，那完全是迥然不同的两种味道，再就是利用自然阳光晒制，日晒夜露。空气中含有很多微生物与酱油完美融合，味道更佳，这就是人工所达不到的独特之处。

工序由人来谨守与执行。为了坚持原始古老的酿造方式，保证产品质量的完美，制造过程的辛苦是难免的。言总介绍说，每天清晨五六点时候，工人就开始忙碌起来，每口大缸有一米二高，直径约两米，一个人俯伏缸口，伸开双臂，两手抓不住缸沿口，在缸的中间有一个约25工分直径的竹筒，直插在酱料之间，工人们将竹桶中的盐卤，一舀一舀均匀地浇向面层，保持上下通透发酵。每口大缸都要保证浇淋五次以上。晒场上的3000口大缸，工人们每天都要重复近15000次枯燥的浇淋动作，还需要经历200多天每天一缸5勺浇淋晾晒等繁琐的工序酿造而成，每天必须密切关注天气预报，以免受到雨淋。吃了几十年的浦楼酱油，今天才晓得酱油虽美味，但其制作过程充满艰辛。

用古老方式酿造出的白汤酱油以浅色成分为主，有其酱香浓郁，滋味鲜美，形态醇厚，色泽清亮特点，故起名为白汤酱油。看来，白汤酱油的制作方式确实比较“土”，而祖祖辈辈的淮安人喜欢的偏偏就是这个“土”味。接了地气的白汤酱油，自然就拥有了较高的人气。

谈兴正浓时，一位工作人员端了半碗阳春面放到言总的桌上，我看时间已经是上午的9点半了，就抱歉地对言总说：哎呀，真是对不起哦，你怎么还没吃早饭呀，言总笑答：“不是，不是！我们正研发一种新产品，专门针对阳春面标配使用的，顺应大众口味，需要品尝一下口感”。他接着说，要知道酱油的滋味必须亲口尝一尝，对酱油品质的鉴定最简单方法就是一看、二闻、三品尝，看似平淡无奇的白汤酱油，其中却蕴含着大学问，现代人们的口味日趋清淡，那么白汤酱油就是你最佳的选择。听此言，我心里不由非常期待这款阳春面的完美伴侣酱油早日问世。

说话间，言总还带我们参观了他隔壁办公室的老物件和大晒场。老旧的办公桌、橱柜、桌椅板凳土气笨重不够美观，没有现代化办公用品那现代奢华的效果，却依然保持原木自然气息的味道，犹如做人它很实在。对这些几十年以上的老物件，一是时间和经历的浓缩，更多的是一种难以忘怀的情感积淀，它们同样见证了酱醋厂发展的历史。言总笑称：“这都是我们现在花钱也买不到的老古董，经久耐用呢，一直舍不得扔掉，搬到哪里都带着”。由此可见酱人匠心的精神传承，无论世事变化出怎样的沧海桑田，六十年来初心不改。

大晒场上，3000口百年老缸排列整齐，犹如列兵仪仗队威武雄壮，令人叹为观止！每口缸上面戴着防雨水的超大斗篷。言总随身带着木制小舀子，让我们品尝了各种酱油。其中，黑豆酱油是首次听说也是第一次品尝，舀起来很清亮，似油非油，似水非水，味道好闻还好吃，有一种浓郁的鲜香甜，据说是刚研发的新品种，还没大批量生产，制作周期长，产量低，成本较高，目前只能满足少量礼品盒的配制，我心底十分非常期待这个新品种能快些问世，尽快到达寻常百姓的餐桌。

其他产品原料还有黄豆和面粉混合而成的，其中还了解了属于自动化生产模式的香醋制作工艺流程。

秉承独特酿造技艺的浦楼酱油入选了“江苏省省级非物质文化遗产”和“淮安市非物质文化遗产”名录！这品牌来之不易啊，它浸透了几代创业者的辛劳和汗水。企业从无到有，由小到大到强，走过了漫长的艰苦岁月，也是改革以来中国企业变迁的一个缩影。对于咱们淮安人来说，这浦楼酱油不仅仅是一种简单的调味料，更代表了淮安人的饮食文化及对家乡特产的深切喜爱。

春节前，文庙南门广场上总是人潮涌动热闹非凡，浦楼打酱油文化节令人们奔走相告，几十口百年老缸酱油也如约而至！这是从几十里以外的天然大晒场用专车运来的，广场上弥漫的酱香四溢吸引了浦楼人打酱油的热情！

如同镇江人过年就一定要购买镇江香醋作为年货一样，淮安老辈人习惯于去酱醋厂打几桶浦楼酱油作为年货。要不，总感觉传统的年味里少了地道的家乡味道。当然“浦楼”的系列糕点与酱菜也很有名，也是当年的清江市和淮阴地区（今淮安市）人民的最爱。

我那身在异乡的弟弟妹妹，不管离家多久，也忘不了家乡的浦楼酱油，每次只要有人去，或他们回淮都少不了购买几桶浦楼酱油带上，作为土生土长的淮安人，对浦楼酱油亲如知己。味蕾深处藏有忘不掉的记忆，家乡浦楼酱油的香味是他们永远的“乡”味！

妹妹不仅自己爱吃家乡的白汤酱油，还曾当作礼物馈赠朋友。有一次，一位老同学从上海来，她送了两桶浦楼酱油，老同学品尝后赞不绝口，这下才明白酱油这词里为啥有个“油”字。有时，这同学用浦楼酱油炒菜，其老公嗔怪道：“这么好的酱油怎么舍得拿来炒菜呢？那是专用凉拌菜和下面条用的啊”！看来不光是本地人对浦楼酱油由衷的喜爱，大上海的人对浦楼酱油也是一见钟情呢。真希望有朝一日浦楼酱油走出家乡，鲜美香味飘往他乡四海！

两个小时的采访，对于我这个外行人来说，对淮安的品牌酱油有了更深层次的了解，收获满满，感慨颇多！我们离开时，隔壁办公室还有几个客商在等待着繁忙中的言总。

如今，许多人已实现温饱无忧开始追求“书画琴棋诗酒花”的生活。匆匆岁月里，不妨停下脚步，多一点对身边家乡土特产前世今生的了解，时常会更有一番滋味在心头。就像这浦楼白汤：酿百年鲜味，传久远浓香。