作为香料陈皮并非越陈越好？老师傅眼中陈放时间长短原来各有用途



冰雪冬鸣88

2020-06-20美食达人

所谓陈皮，指的是陈放三年以上的柑橘皮，对于陈皮多数情况认为是陈放的时间越长越好，而一些有丰富经验的老师傅看来，作为香料使用的陈皮，陈放的时间长短，其实各有它的用法，只要了解为什么需要陈放陈皮才香的原因，那便会知道其中的一些奥妙。



多数朋友都知道陈皮需要陈放才香，可是为什么会这样呢？原来柑橘皮之中带有柠檬苦素，这种柠檬苦素在柑橘皮中分布十分平均而是十分深层，它的存在会制约果皮中挥发性植物油的生成，长时间的陈放之后，柠檬苦素才会减少，这时候挥发性植物油生成，香气也随着越来越浓郁。也正是这种柠檬苦素的存在，让陈放时间长短的陈皮有了不同的用法。



陈放时间越长，陈皮的色泽便会越呈现褐色，三年以上的陈皮它的柠檬苦素基本消失，这时的它作为香料，那可以搭配花椒促进肉香，可以搭配草果调节油腻，搭配生姜、白芷、白蔻这类香料助力去腥和膻，搭配甘草起到调和香气的定香作用。而陈放时间不长，柠檬苦素存量较多，它作为香料则有其他用途。



陈放时间不长，色泽偏向于棕黄色的陈皮，它可以搭配木香、甘松，以甘涩感提升回口香气的感知。因为柠檬苦素本身特性，这时的陈皮搭配花椒、木香、丁香、香果这类的香料，它可以增强麻舌感的生成。同时陈皮具有一定交接辣度的作用，它的加入可以利于麻香口味的配方。所以一些老师傅才会说，陈皮的陈是有不同的意义的。